今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊湖南酱鸭做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
酱板鸭的吃法
优质回答酱板鸭的吃法
酱板鸭的吃法，酱板鸭是我们在超市等地方经常都能够看到的一种食物，口感奇特也是很多人都喜欢吃的，不同地方制作的口味也有差异，以下来看看酱板鸭的吃法都有哪些。
酱板鸭的吃法1
酱板鸭是以鸭、酱料为主，通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最后用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成的一道美食，本次就为大家分享一下如何制作酱板鸭。
方法/步骤
首先鸭腿焯水去血沫，盛出备用。
将鸭腿均匀抹酱油，腌制半小时。
将鸭腿放入锅中，煎至表面金黄，记得反面也要煎。
倒入适量料酒、老抽，使鸭腿均匀覆盖汤汁，倒入适量清水。
放入葱末，姜片，八角，香叶，冰糖，盐，中火慢炖一小时，煮至汤浓稠，就做好了。
酱板鸭做法一
1、杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊酱板鸭起滴干水份。
2、擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。
3、复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
酱板鸭做法二
1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。
2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐。
3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时。
4、准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。
5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。
6、烤鸭子的.时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中。
酱板鸭做法三
1、板鸭斩成小块。
2、配料准备齐全:莴笋,藕,青蒜,干辣椒。
3、把莴笋和藕切滚刀块装盘待用,青蒜蒜白和蒜青分开。
4、锅中放油加热。
5、板鸭下锅煸香出油。
6、板鸭盛出后锅中留油煸炒莴笋和藕块。
7、板鸭煸香后加入热水,大火烧煮。
8、7成熟左右放入莴笋和藕块同烧,放入干辣椒提点辣味,烧熟后即可。
酱板鸭做法四
1、主料:板鸭。辅料:植物油、盐、青辣椒、花椒粒、洋葱、辣皮子、头道酱油、白糖、姜、鸡精、老抽。
2、把板鸭用凉水洗净浸泡2小时捞出。
3、用蒸锅蒸30分钟左右。
4、取出晾凉切块。
5、洋葱切块,姜切片。
6、青辣椒洗净切块,辣皮子泡泡切段。
7、油热8层下花椒粒爆出香味。
8、辣皮子、姜丝翻炒出香味。
9、下洋葱、青辣椒、盐翻炒出香味。
10、鸭翻炒均匀。
11、加头道酱油、老抽翻炒3-5分钟左右。
12、加白糖、鸡精。
13、翻炒均匀即可。
酱板鸭的吃法2
酱板鸭好吃为何那么便宜？是用什么鸭子做的，看完后懂了！
那么，今天就来跟大家说说湖南常德的酱板鸭吧，这一种美食在国内基本上到处都很有名气，人气很高，这也是湖南的特产；
其实我们平时吃鸭子的话，做法还是挺多的，不仅可以煮、蒸、炒，还可以风干或者是烤着吃，都是很不错的。
那么大家都知道，其实现在科技不断的发展起来了，而且在美食供不应求的条件下，很多食材基本上都是通过机器大批量生产的，就连现在鸭子也是一样的，很多在市场上面买的烤鸭，基本上都是用的激素鸭。
不仅会影响口感，而且吃起来基本上瘦肉就很好，鸭皮也是很多。
但是酱板鸭就不一样了，大家应该都知道，酱板鸭的价格是很便宜的，而且还特别的好吃，各大地方的酱板鸭都有很大的牌子，那么这些好吃的酱板鸭，到底是用正宗的原生态鸭，还是用的激素鸭呢？这也是大家比较关注的一个话题。
其实我也是一个很爱吃酱板鸭的人，平时买回来的酱板鸭，一吃就知道是什么鸭子做的，口味差别很大，所以一般都是选择一些正宗的酱板鸭，其实酱板鸭是越吃越上瘾的。
其实这些知名的酱板鸭，都是用原生态散养的鸭子做的，更加健康，吃起来更加美味，毕竟我们平时品尝到的酱板鸭，肉质都很鲜嫩、有嚼劲，而且鸭肉基本上都是瘦肉，吃起来皮薄，味道更加正宗，毕竟不能毁了“招牌”。
这种大品牌的美食，是要保住名声的，如果用激素鸭，吃起来味道很差，而且几乎上全是皮，等到风干之后，连肉都几乎上没有多少了，十分影响口感和销量。
酱板鸭这种小吃，不管平时当作下酒菜，还是当做饭后零食，开胃小吃都是很不错，对于很多的上班族，平时上班压力大，来一只酱板鸭很美味，而且下班后，胃口不好，吃一只酱板鸭，也是很不错的选择；
其实酱板鸭都是采用了十多种香料腌制而成，经过长达十几天的风干过程制作完成，所以才会这样的好吃。
酱板鸭的吃法3
酱板鸭的做法和配方窍门
1、鸭子处理，首先把鸭子从背部劈开，重量二斤左右就可以，再用刀背或者擀面杖把鸭子的骨头敲一敲，必须压平，让他更容易成型。
2、腌料卤水制作配方，配制香料达到去腥增香的目的，桂皮10g，白扣3g，八角12g，香果四克，白芷20g，丁香12g，白胡椒15g，当归10g，小茴香15克，山奈五克，花椒十克。所有配料用水浸泡，装在料包备用。
3、锅内加入二十斤水，冰糖八十克，放入腌料包，熬制半个小时晾凉，加入料酒三百克，白酒六十克，老抽二百克，蚝油三百克，海鲜酱二百克，芹菜五十克，姜片一百克，大葱一百克。把处理好的鸭子放进料汤中，用重物压住，完全浸泡里边，一般腌制一夜就可以了。
第二天拿出来，用筷子或者竹签撑起来进行风干，有的是放在烤炉内烘干，因为夏天容易变质，烤炉烘干比较方便，烤炉炉温不能过高，不然的话，会把鸭子烤熟了，主要起到风干的目的，一般七十度烘烤八个小时，天冷了在外边风干就可以，一次可以多加工一些。
4、卤制香料配方，良姜四克，香叶两克，荜拨三克，木香两克，丁香一克，甘草四克，白芷四克，砂仁十克，山奈三克，五加皮两克，香菜籽两克，桂皮四克，草果三克，肉蔻两克，八角十五克，小茴香五克，白寇八克，陈皮四克，罗汉果五克，所有香料用一斤油炒香，捞出装袋，料油保留备用。
5、调制卤汤，高汤二十斤，料油一斤，卤料包，糖色二百克，盐适量，白糖五十克，鸡精味精各一百克，魔鬼辣椒二百克，花椒六十克，麻椒十克，熬制十五分钟左右，加入适量焦糖色，（调料店有售)。
卤汤调好就可以卤制鸭子了，必须用重物压住，让它受热均匀，小火煨制半个小时左右，关火浸泡半个小时就可以了，鸭子捞出以后，必须用勾子勾住晾干水分。
其实酱板鸭还有一个方法，把各种香料以及调味品熬出香味放凉，然后腌制鸭子一晚上，风干三天以后蒸制而成，味道也不错。
最后总结一下，喜欢吃甜口的，可以适量加大冰糖或者白糖的量，包括辣椒的用量，商业操作也可以加入适量麦芽酚增加香味。
麻辣酱香鸭制作技术？
优质回答麻辣酱香鸭制作技术？
麻辣酱香鸭
将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香别有风味。
原料：
净鸭10只(每只约3斤重)。
调料：
自制麻辣酱(每只鸭约用50克)，五香盐(每只鸭约用10克)，麻辣油50克。
五香酒的做法：
将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
自制五香盐配方：
盐3袋(500克/袋)，八角10克，桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个(拍破去芯)，良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒(45克)盐铜鸡粉4小包(30克/包)。
制法：
盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火，放入十三香、锔鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。
自制麻辣油制法：
将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。
酱香鸭制作方法：
1、鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹均匀，静置30分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。
2、将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去(刮下的酱料可以留到下次继续用)。
3、用净水清洗一下鸭身(以免烤后颜色发黑)挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分(约2小时)。
4、取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火150度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，烤约3小时即可。
制作关键：
尽量采用现宰的鸭子，烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过12小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。
正宗酱板鸭怎么制作出来的
优质回答正宗酱板鸭怎么制作出来的
正宗酱板鸭怎么制作出来的，很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，鸭子的做法也是很多的，酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡，再用香料熏蒸，风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭怎么制作出来的及相关资料。
正宗酱板鸭怎么制作出来的1
1、主料：白条鸭两只。香料：八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。上色料：红曲米10克、冰糖200克。酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克。
2、先将两只白条鸭用清水反复浸泡后冲洗掉血水，待用。
3、锅中加入适量清水，烧开以后，拿着鸭头将鸭身放入开水中浸烫5秒钟，然后捞出后用冷冷水冲凉，以此类推反复三次，然后再把鸭头也焯烫一下
4、锅中加入少量的植物油，晃动一下将植物油均匀的沾满锅壁，然后放入200克冰糖，将冰糖完全融化之后加入一勺水，然后将香料放进去，煮开之后，待用。
5、锅中底部放一个篦子，将两只白条鸭放进去之后，再放入酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克；再放入红曲米料袋，再将炒好的糖稀和香料水加进去，然后加进去适量清水，能淹没鸭子大概两指左右即可，上面要压一个盘子或者篦子，主要是为了避免鸭子漂浮，造成上色不均，不入味的现象。
6、大火烧开之后用中火煮大概30分钟-35分钟左右，用筷子扎一下鸭翅腋下或者脖子与鸭体连接处，能轻易的插透就证明熟了，将红曲米料袋捞出。
7、由于水分的挥发，鸭子上部分，已经无法浸泡在汤中了，我们用手勺将汤汁浇淋在鸭身上，如果汤汁能够挂在身上10秒钟左右就可以出锅，如果挂不住的话，说明糖汁还是不够粘稠，要用大火继续收汁，收汁之后将汤汁用手勺浇淋在鸭身上，出锅，斩切成块，上桌即可。
正宗酱板鸭怎么制作出来的2
酱板鸭的味道
酱板鸭那种透骨的香味，已经深深的映入了骨髓，所以吃完肉，连骨头都舍不得丢掉，有时候还要吸来吸去好多次，特别是湖南的酱板鸭，带着辣味，一般人怕辣的`会眼泪鼻涕直流，但是对于湖南人来说，是越辣越过瘾，让人回味无穷，欲罢不能。
如果自己来做酱板鸭，那肯定是越简单越好，省去很多复杂的工序，当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序，一般不出太大的问题，做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧：
酱板鸭制作步骤：
首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的.鸭胚放入放凉的卤水中。
再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。
正宗酱板鸭怎么制作出来的3
将鸭子洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。
将精盐15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鸭身内外均匀地擦遍（腌渍鸭子时要涂抹内外腔，使其充分入味，透彻均匀），加入酱油没过鸭子然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后，倒出鸭肚内的渗水，除去附着在鸭身上的香料粉，
红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，葱段姜（用刀拍裂）、焯过水的鸭子，一同入煮沸的酱汤中，大火烧开，转文火煮，煮40分钟，煮至鸭子酥烂，原汤泡制15分钟，捞出晾干摆放盘中。
酱汤配方-
清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克，香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香叶2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草1.5克，香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬15分钟即可。
主料：麻鸭10只（每只1500克）。
香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工制作方法：
一、腌制卤水制作：
1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。
二、鸭胚处理方法：
1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。
注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。
3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。
注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
三、卤制卤水制作方法：
1、将卤制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。
2、不锈钢桶中加入35斤高汤（没有就用清水替代），加入香料包一个，福建辣椒王500克、大红袍花椒120克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。
四、酱板鸭卤制方法：
将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中，上边再压一个篦子，并用稍重的物体压住，防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中，大火烧开后中小火卤制40分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。
酱鸭的配方是多少?
优质回答如何制作鲜酱鸭
原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主
要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
宰杀与整理：按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，褪去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
辅料的组成：辅料的配方(按加工10只肥鸭计算)；需用酱油、盐白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大葱各30克，丁香3克，砂仁2克，陈皮10克。配料也
可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。
腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。
酱制：将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0．5千克、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。
成品：将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。
怎样制作酱板鸭
优质回答“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞，秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天，沧溟空阔，民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神，湘君为了与湘夫人的一次约会，用竹片把野鸭撑开，橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭，又用荷花、桂树、木兰、薜荔，构造一幢芳香泗溢的水中宫室，迎接湘夫人的到来。
酱板鸭堪称湖南一绝，究竟绝在何处呢？
专栏
家常卤菜配方
作者：饮食的诱惑
39.9币
235人已购
查看
中药配方
安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
辅料
100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。
调卤水
100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）
调老油
锅中加老汤（一般老师傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
选鸭
必须一年吃谷物生蛋麻鸭最佳。
做法
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐上品厨艺交流群584657336后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；
6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。
烹饪小技巧
1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
1587阅读
搜索
湖南洋鸭做法大全
洞庭湖土鸭绝密配方
王有义酱香鸭加盟费
王有义酱香鸭真实情况
酱板鸭十大牌子最正宗
鸭肉最好吃的8种做法
湖南酱板鸭的做法和配方
优质回答酱板鸭是湖南名菜，成品色泽深红，酱香浓郁。参谋君工作之便和衡阳客户一起参与制作酱板鸭整个过程，主要分为腌渍、整形、烤制、卤制、风干五个步骤，考虑到老卤膏也有浓郁的酱香特点，非常适合做酱板鸭，结合传统工艺，本期和大家一起来学习如何用老卤膏制作著名的湖南酱板鸭。
原辅用料
原料：麻鸭（按20斤计）
调料：盐200克、味精60克、大酱40克、大蒜6克、糖约100克、蜂蜜20克、树椒30克、红曲米30克
卤水配料：水12000g，花椒90g，麻椒210g，香辣椒90g，二荆条360g，生姜180g，大葱150g，色拉油900g，老卤膏1800g，食盐180g，黄豆酱300g，鸡精150g，味精60g，冰糖240g，白糖180g，料酒2400g，安琪酵母抽提物KA66（回味粉）30g，安琪酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）60g，安琪酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）80g。枙子10个、紫草5克。
制作流程
1.鸭子的前处理
杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；
2.腌渍
制腌渍干盐：将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细，制成干盐；
初腌：将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
复腌：把花椒，五香粉（五香粉、十三香怎么配？），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
3、整形
鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，把鸭背砍开，主脊骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烤制
用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。也有些作坊用烟煤烤制，一定要把煤烟烧净后再撒上糠壳。
5、卤制
“三步走，一小时”
第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，加枙子10个，紫草5克及成卤水，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开20分钟下蜂蜜、味精；离火焖20分钟出锅。
6、烘干
卤好的鸭子放入烘房里，快速烘干水分即可。没有烘房快速吹干也可以。
参谋说
1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘，还可以加入罗汉果代替部分蜂蜜。
3、把紫草5克放在少量植物油油中炒，油变成菜红即可加入卤锅，这样酱板鸭更红亮。
4、因为鸭胚是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
5、风干也很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，肉质紧密更有嚼头。
6、树椒是特有的木本辣椒，如果买不到就用普通辣椒替代，做食物就应该因地制宜。
人天天都会学到一点东西，往往所学到的是发现昨日学到的是错的。从上文的内容，我们可以清楚地了解到湖南酱鸭做法。如需更深入了解，可以看看若米知识的其他内容。
