今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊家常奥灶面的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
奥灶面的做法
最佳答案奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。
奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
奥灶面出自奥灶馆，位于现亭林路，至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。
关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥炒，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥炒面”的美称。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕龙冬；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。
谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。
奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。
常熟炒浇面
最佳答案常熟炒浇面在外名气不大。
这也许是和常熟人不太愿意离开常熟有关。
常熟炒浇面和苏式汤面、昆山奥灶面是同根同源，都是浇头面。
基本都是以阳春面为基调，加上各色浇头的配合，讲究面、汤、浇头三位一体的综合形象和味道。
昆山奥灶面浇头品种比较少，汤色红亮为佳；
苏式汤面浇头比奥灶面丰富很多，汤底也一样是草本高汤，另外还有一种两面黄的做法（到底算不算在苏式汤面里您看着办）。
常熟炒浇面除了汤和面，最重要的是浇头的品种之多绝对是让人有选择恐惧症，并且——可以个性化定制！
不信：轻面、重面、断生、硬面、软面、拌面、宽卤拌、紧汤、宽汤、和淡、带咸、轻油、重油、重青、免青、全免、免鲜、带甜、免糖、过桥、全素……
还能组合了提要求：鳝焖宽卤拌重青轻硬（鳝糊加焖肉带一点点汤拌，多放葱，面要硬，面少一点）
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一、面条
常熟炒浇面用的面是细湿面，亦称水面，全称是机制碱水面。
和广东竹升面碱水含量不一样，炒浇面的碱比例比较少，所以这种湿面保质时效性比较短，在常温下也就几个小时的保质期限。
先说说食用碱加在面中的作用：
在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。
再了解一下碱的食疗作用：
食碱性热，味苦涩；
具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
常熟炒浇面馆和生面供应商非常默契，根据时间和销量每天分几次送面，属于同频专业合作：一边制作供应一边销售，还会根据季节调节每天每次送面的量。
一般流程是这样的：凌晨12点左右生面店开始制面，三点半开始派人送第一批只够早上用的面，送的过程中继续制面，继续送面，早市过后午市开始前制面店和面馆电话沟通一下，根据销量送午市的面，到休市前面馆会酌情添加所需面量，卖完为止。
所以，不用怀疑面的安全性和美味程度。
再看为何用细面？
一般炒浇面馆用的面是1-1.25cm的细面。
这是因为常熟的面馆一般做早、午两餐，由于现在炒浇面馆已经平民大众化模式，所以吃一碗炒浇面然后上班是很多常熟人幸福生活一天的开始。
面馆对出面的要求是很高的，另外，还要求入味和劲道，并且还要照顾喜爱软面的客户，所以，能够满足：入味、快、劲道、量大、软面也不用等太久……
这些要求决定了常熟炒浇面中面的形式——由上好面粉制作的机制碱水细湿面。
和其它地方推崇手工不同，常熟人对面粉品质要求高，对稳定性要求高、对汤、浇头要求高，但是是对是否手工要求不高，那是因为：
一、量太大手工来不及制作，二、手工面吃家里也能制作呀。
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补充一下，常熟也有两种手工面，一种叫“麦参鱼”也叫“面甲板”，因为形似河里小参鱼故有此名；另外一种是“刀切面”，是要用长擀面杖擀好面皮，然后像布料一样折叠好后放在切面板上根据自己的刀功和喜欢宽度切成宽面或者细面。
口味基本都是加青菜热水下面，然后做个葱油味碟，是将菜籽油烧热然后热油浇入放葱的酱油中使其成为调味碟，吃时加入一勺葱油再放入一撮新鲜的青蒜叶，喜欢加醋加辣也随意，如果有荷包蛋、红烧肉也可以加入，非常美味。
（菜籽油也可根据个人口味和习惯，以熬好的猪油代替。）
是不是很眼熟？根本油泼面的兄弟嘛！
因为“麦参鱼”制作相对简单，所花时间不多，所以在常熟还是一种家常的面食，而“刀切面”因为对擀面技术、体力要求相对要高，最主要太花时间，所以周掌柜小时候还能吃到奶奶和爸爸擀的“刀切面”，现在基本没人做了，家里的擀面杖和切面板都不知什么时候就没有了……
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常熟人吃的面都是小麦普通面粉，也就是中筋粉，其它高筋低筋都不行。
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汤底
汤底一般分红汤和白汤
白汤相对比较简单，各店都有做法，无非就是用猪大骨、鸡架、黑鱼骨花时间熬煮就行，秘诀是时间要够。
红汤比较复杂，各店都有秘方，总体是各种骨头和各类胶原蛋白含量高的食材和多种多样药材香料长时间熬制，最后达到香味柔和有层次，闻香不刺鼻，吃完后能回味回甘，但在香味不能在口腔里停留时间过长。
如果口腔里半天都是香料味，基本可以肯定是胶原蛋白类食材过少及时间熬煮不够的原因。
红汤面在制作时根据浇头的不同会分：阳春面汤底和炒浇汤底，不适合炒浇的浇头用阳春汤底，如果不喜欢阳春汤底的食客会要求紧汤做法。
另外，所以白汤面的浇头都能做成红汤面；还可以根据食客所需汤量、佐料、辅料、忌口、宗教信仰……提出不同制作要求，就形成了前面所说的一系列行话。
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浇头
常熟面馆的浇头最值一提，算得上是百花齐放。
除了传统苏式那几样，常熟人追求不时不食原则，根据时令食材，各店会推出不同做法不同搭配的当季浇头，满足食客对美食的需求。
另外，很多面馆老板根据美食理念：色、香、味、形、器、意、养，对各种食材的引进搭配、烹饪手法、器皿、就餐环境等等都做出了尝试和调整，所以引得越来越多全国各地对常熟炒浇面的关注和赞美。
对浇头的食材，常熟面馆都遵循新鲜、时令的原则。
对浇头的口味，基本以苏菜特色为主：用料新鲜，注重火候，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。
当各地对哪个地方的面最好吃、最正宗吵翻天的时候，常熟炒浇面馆在埋头苦练武功，借用金庸先生的九阳神功秘诀：
“他强由他强，清风拂山岗；他横由他横，明月照大江。他自狠来他自恶，我自一口真气足。”
所有美味其实离不开伊尹本味说：食材、火候、调料、季节、技术……
常熟炒浇面，就是一种以现炒为主要烹饪手法，可以根据食客要求制作的浇头面。
常熟炒浇面其实涵盖面和菜的范畴，脱离传统意义上追求以面形态为主的小吃形式，转向追求食材和面完美搭配，以浇头少量、多样的料理式形态存在。
是常熟面馆老板和食客追求极致美味的和谐统一，形成了江南常熟自己特有的面道。
能够千古流传并且发扬光大的，离不开从业者的“工匠精神”。
“工匠精神”的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新等方面的内容。——百度百科
常熟炒浇面馆老板对工匠精神有很好的阐释。
默默的传承
默默的创新
默默的弘扬
我们相信，好的东西，总能历久弥新，能够经得起历史考验的，总有一天会成为世界的！
苏式月饼的皮怎么做？
最佳答案苏式月饼的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：
用料：
1、水油皮部分：中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70ml、糖4克
2、油酥部分：低筋面粉100克、猪油50克
做法：
1、将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间。
2、将准备好的热水顺着中间位置倒在猪油上。
3、用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。
4、用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团。
5、用手将面团揉捏成型。
6、把面团盖上保鲜膜醒面半个小时。
7、接着做油酥部分，将低筋面粉和猪油放入大盆中。
8、用手边捏边按压将面粉均匀成团。
9、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。
10、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧。
11、用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。
12、将面皮折三次。
13、将面皮裹起来。
14、把长条面团切成大小均匀的剂子。
15、把剂子压平就成了苏式的月饼皮。
接受生活中的风雨，时光匆匆流去，留下的是风雨过后的经历，那时我们可以让自己的心灵得到另一种安慰。所以遇到说明问题我们可以积极的去寻找解决的方法，时刻告诉自己没有什么难过的坎。若米知识关于家常奥灶面的做法就整理到这了。
