今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊如何做酱牛肉,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
做酱牛肉，掌握哪些技巧，才能酱香红润，紧实饱满不散不柴呢?
答『厨师长教你做酱牛肉，掌握3泡4酱，酱香红润，紧实饱满，不散不柴！』
俗话说“有肉不吃豆腐”，同样是下酒菜，油炸花生米也很好吃，香脆可口，但如果有酱牛肉，很多人都不吃花生米了。酱牛肉酥烂可口，酱香浓郁，咸香入味，而且价格昂贵，所桌后食客们都会抢着吃，就算不喝酒，也要夹几片来吃。
最近去熟食店问了问，酱牛肉1斤都105元了，实在是吃不起。很多人都想自己卤，但怎么也卤不出那个味道。其实，卤牛肉的方法超简单，下面分享给大家。
大伯是饭店厨师长，他说做酱牛肉掌握“三泡四酱”的诀窍，保证口感饱满紧实，不散不柴。
下面我把这个做法分享出来，喜欢吃酱牛肉的快收藏起来，照着做，比熟食店买的更好吃。
【家庭酱牛肉】
准备牛腱子肉、葱、姜、花椒、八角、香叶、小茴香，桂皮、草果、食盐、白糖、黄豆酱油、酱豆腐、豆瓣酱，白酒等。
【做法】
一第一泡：用清水浸泡
⑴做酱牛肉要选对牛肉，不能用牛腩、牛里脊，要用牛腱子肉，口感才有嚼劲。牛腱子肉撕掉表面筋膜，切成大块，放入清水中，加入一勺食盐，浸泡12个小时，尽量2小时换一次水。当水变清澈，牛肉发白时即可。
⑵香料放入碗中，倒入适量白酒没过香料，浸泡10分钟，可以去除苦味，激发香味。
二第二泡：用酱油浸泡
⑶捞出牛肉冲洗干净，沥干水分，放入小盆中，倒入适量黄豆酱油没过牛肉，用手按摩5分钟，然后密封起来，放进冰箱里浸泡12小时，让牛肉充分吸收酱香味。
⑷香料倒入锅中炒香，再用料理机打碎，用纱布包起来，这样更利于释放香味。
⑸将牛肉和酱油都倒入煮锅里，再加入适量清水没过牛肉，开大火加热，煮开后撇掉表面的浮沫，煮5分钟后加入葱段、姜片、白酒、香料包，再加入3种酱，就是酱豆腐、甜面酱、黄酱，用勺子搅拌均匀。
技巧：做酱牛肉，想要颜色红润，酱香入味，“四酱”不能少，就是酱油、酱豆腐、甜面酱、黄酱，这样酱牛肉才会酱香浓郁，红亮诱人。
做酱牛肉要冷水下锅，千万不要用开水，否则牛肉遇热后缩紧，血水就出不来了，肉发柴发腥，口感不酥烂。锅里的水宜多不宜少，要让牛肉始终浸在卤水中，才能均匀入味。
⑹大火煮开后小火炖2~3个小时，注意观察，当用筷子能轻松扎进牛肉里就可以关火了。
技巧：煮牛肉时不能用大火，虽然熟得快，但肉质会散掉，必须用小火，肉质才紧实饱满。
三第三泡：用卤水浸泡
关火后，牛肉不要马上拿出来，也不要揭开锅盖，让牛肉泡在卤水中，自然降温，浸泡一个晚上。如果是夏天，温度比较高，一定要放进冰箱里浸泡，记得盖盖子，避免香味流失。浸泡一晚上，让香味充分渗透牛肉，从里到外都是酱香浓郁。
酱牛肉就做好了，颜色红润光泽，酱香十足，口感酥烂，不散也不柴，比熟食店里买的还好吃，最重要的是经济实惠，一斤生牛肉才40多元，能出七两酱牛肉，省了不少钱。
【万能蘸汁】
吃酱牛肉，没有蘸汁怎么行，分享一个香辣入味的蘸汁，蘸什么都好吃。
香葱切葱花，大蒜切蒜末，小米椒切末，都放入碗中，烧一些热油泼进来，激发出香辣味，再加入适量食盐、生抽、辣椒油，搅拌均匀就可以了。
【酱牛肉的保存】
离过年还有二十多天呢，现在做好了酱牛肉，放进冰箱冷藏最多只能放3~5天。如果想放到过年吃，就切成小块，用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷冻保存。吃的时候取一块化冻就可以，尽量吃多少花多少
我做的酱牛肉肉质总是很干柴，用什么方法能解决这个问题？
答『酱牛肉，千万别直接下锅煮！没做这一步，牛肉老柴咬不烂，缩水严重！』
现在人们的生活越来越好了，过年可以开车去各地旅游，去吃各地的特色美食，人们的腰包越来越鼓了，可是年味却越来越淡了，现在唯一让我感觉到过年气氛的就是人们在超市里“买买买”！为了过好年，大家都愿意花钱。如今过年，所有的年货都是买来的，难怪年味不浓了！还是小时候的年味浓，从腊月二十三开始，外婆就开始忙活起来，准备年货，蒸馒头、炸丸子、麻叶、麻花等各种零食，我在一旁帮忙（偷吃），这才叫“过年”呢！
“年味”是年俗的味道，过年是传统，年味也该从传统中寻找，找回浓浓的年味传承我们的传统文化，比如年夜饭、守岁、祭祀、拜年等习俗。我认为年味就是父母准备的年夜饭，晚辈主动向长辈敬酒，当新年钟声敲响时听窗外噼里啪啦的“鞭炮声”，这就是“过年了”！过年大家都在忙啥？不外乎正在吃饭或是准备去谁家吃饭！每年过年都是这样的，过年可不就是吃吃喝喝玩玩！
过年了，每家都会有客人来拜年，招待客人不得有好酒好菜啊！最好的下酒菜莫过于一盘酱牛肉了，昨天逛超市时发现，酱牛肉卖62.9元/500克，熟食店要85元一斤呢，便宜了20多块，最后我就买了5斤生牛肉（35元一斤），回家直接做酱牛肉。一般做酱牛肉至少要2~4个小时，今天我教大家一个简单快捷的方法，半个小时就能出锅，正适合过年待客时做，味道非常好，软烂入味，不比买的差！
先来准备所需的食材，买一些牛腱肉，调料需要大葱、生姜、干辣椒、生抽、老抽、食盐、冰糖、卤料包，可以在超市里买一包，也可以自己搭配，用花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、罗汉果、草果、白芷就行了。新鲜牛肉用刀切成大块，放进清水里浸泡12个小时，每2小时换一次水。锅里倒入半锅清水，加生姜、葱段、料酒搅拌，牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出冲洗干净。
炒锅烧热后倒入适量油，加一勺甜面酱快速翻炒出酱香味，然后加适量酱油炒出酱香味，然后倒入半锅清水烧开。把料汁倒进高压锅里，加入葱段、姜片、干辣椒、冰糖和卤料包，放入牛肉后加适量老抽上色，盖上盖子开大火煮，上气后炖煮半小时关火。牛肉放凉后装进保鲜盒里，放进冰箱里冷藏一晚上就好了，吃的时候切成片就行了，这个方法非常简单，很适合过年待客，自己做既省钱又好吃。
做酱牛肉虽然简单，但是有几点要注意，首先牛肉不能直接下锅煮，必须先用清水浸泡12小时，中途至少换5次水，这样牛肉才没有腥膻味，口感也不老不柴，这是很关键的一步。焯水时要加葱姜和料酒，牛肉冷水下锅，这样能够有效去腥。炖煮时，一定不要提前放盐，煮好后浸泡时再放盐，牛肉就会更加软烂入味。酱牛肉做好后马上就吃是“大错”！应该放进冰箱冷藏一夜，牛肉才会更加入味，这一步很关键，千万别忘了。
一盘好吃的酱牛肉，怎么能少得了一碗料汁呢？碗里加一勺辣椒面、一勺白芝麻、一勺生抽，浇上一勺热油搅拌均匀，酱牛肉蘸着吃，味道棒极了。大厨伯伯告诉我，最地道最正宗的酱牛肉做法很复杂，牛肉要先腌制至少一个星期，然后要调制专门的卤汁，一般人都不会！所以想吃酱牛肉，不要买，就用今天我教的这个方法，简单快捷，适合家庭来做，不用汤锅用高压锅，半个小时就能煮得软烂入味，而且牛肉不会缩水。
酱牛肉做好后马上吃是“大错”！多做一步，牛肉软烂不腥，更入味
制作酱牛肉时，怎样能让牛肉的口感变得紧实些？
答酱牛肉属于一种著名的特色名菜，是用上好的牛腱子肉卤煮而成，味道香浓，营养丰富，深受人们的喜爱。过年、过节及亲朋好友相聚时，餐桌上来一盘酱牛肉，可谓是一道非常“硬”的菜。另外，因它一般都是提前做好的，只要将其切一切即可装盘上桌，美味、方便又快速。
做酱牛肉工序并不复杂，但很多朋友只强调它的口感，即要求肉质鲜嫩、不柴，又入味儿，所谓的入味儿就是调料味儿了，于是加很多种调味料，如八角、桂皮、香叶、豆腐乳等等，再加入没过牛肉的水煮，可是却忽略了一个问题，肉本来的香味儿还能有多少？这样做的酱牛肉也会变得非常松散不紧实。
我们都知道生肉在做酱牛肉之前，先用清水浸泡几个小时，泡出里面的血水，这是保证酱牛肉鲜嫩不柴的关键，如果煮的过程再大水漫灌，不但溶出肉中许多的营养物质，后期也缺少了肉香味儿，牛肉也变得非常松散。
有经验及会吃的朋友都这么做，即煮的过程要少加水，大概没过肉高度一半的量即可，熟后汤汁基本收干，这样肉既吸附了汤汁中的调味儿，又保证肉中的营养不流失，吃起来肉香味儿才浓郁，而且，因为没有过多的水浸泡，肉质紧实，口感不柴有嚼劲，当然了，前提一定是优质的牛肉。有经验及会吃的朋友，在做羊肉手扒肉时，更是讲究这些，甚至煮的过程只放少量的水和大青盐即可。
【鲜味酱牛肉】
主食材：牛腱子肉1块
调料：大青盐、葱、姜、大料、花椒、干辣椒、黄豆酱
制作过程：
1、首先将腱子肉的表面用温水清洗干净，放入大盆里，加清水没过牛肉，浸泡大概两、三个小时，期间可换两次清水，以去除其中的血水，这是做酱牛肉鲜嫩不柴关键的一步。
2、将浸泡好的牛腱子肉凉水下锅，水的量没过牛肉，小火加热，给牛肉焯水，以达到去除肉表面的脏东西及杀菌的目的。
3、焯水后的牛肉再次入锅，这时要加开水，开水的量至牛肉高度一半的量即可。焯水会的牛肉温度还很高，如果此时遇冷水，肉表面的蛋白质迅速回缩，牛肉不容易煮烂。然后加入葱段、姜片、八角、花椒粒及大青盐。
4、加入两勺生抽，如果自己吃，可以不为了好看再加老抽上色了。
5、加入两勺东北黄豆酱，这样可使做出的酱牛肉带一股淡淡的酱香味儿，但是不要太多，否则会掩盖肉原有的香味儿。
6、全部食材加进去以后，盖上锅盖开始中小火加热。注意不要开始就大火，要让肉慢慢升温，一点点儿从外向里熟，这样水也不会很快减少，让调料的味道慢慢浸润肉中。
7、大概煮半个小时左右，就掀开锅盖，给肉翻一个面，让肉的另一部分也浸泡到汤汁中。
8、一直中小火煮大概两个小时左右，锅中的汤汁也收得了，此时看到表面有一层油。如果不确定肉熟不熟，可用刀把牛肉从最厚的地方切开看看。
美味的酱牛肉就做好了，牛肉浸润了食材的香味儿，又因营养流失少，牛肉原有的肉香味儿也被牢牢锁住。吃的时候，能吃多少切多少，不要一次都切片，避免水分流失而风干。剩下没切片的酱牛肉放凉后，用保鲜袋包好密封，放冰箱冷藏，最好一周内吃完。
感兴趣的朋友在做酱牛肉时少加水试试，这样做，肉香非常浓郁，而且口感紧实不柴有嚼劲。
小贴士：
煮牛肉时火不要开得太大，容易很快把水煮干，肉还没熟。煮的过程大约半个小时左右给肉翻个面，让肉的另一部分也浸入汤汁中，肉入味儿才均匀。
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相信关于如何做酱牛肉的知识，你都汲取了不少，也知道在面临类似问题时，应该怎么做。如果还想了解其他信息，欢迎点击若米知识的其他栏目。
