今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊自制糟卤的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
买来的糟卤要煮么？
答原材料:
白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20个 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陈皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香叶 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 罗汉果 3g 草果 3个 香茅草 6根
制作方法:
1、将较大的香辛料敲碎，目的是让香料中香味完全释放出来
2、取一不锈钢盆倒入1.5kg凉开水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟搅拌均匀，密封静置36个小时，
3、将静置好的香料装入纱布包里，吊起来下面放一个不锈钢盆，让纱布袋里的水滴入盆中即为香糟油，如果香糟油不够清澈可以反复吊滴，
二、香糟卤制作
原料:
香糟油 500g 花雕酒 200g 盐 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 葱 50g
制作方法:
锅中放入500g清水，放入盐、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜葱烧开后关火，捞出所有料渣，将汤汁倒入不锈钢盆内倒入香糟油，搅拌均匀即得香糟卤，
糟卤的配方
答熟糟卤：
配料：香糟油 500g、花雕酒 200g、精盐 80g、白糖 50g、花椒 20g、良姜 50g、茴香 10g、味精 20g、桂皮 20g、姜葱 适量、丁香 5g
做法：
① 烧水，凉水加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精
② 大火烧开后,立即捞去锅里的香料和姜葱, 将汤汁倒入容器内, 待其冷却③ 倒入香糟油, 用手勺搅匀即得香糟卤, 最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待
生糟卤：（较为耗时）
配料：香糟 500g、绍酒 2000g、精盐 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、葱姜 适量
做法：
① 将把香糟捏成稀糊后放入容器内，随后加入其他调味料
② 容器加盖（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤
③ 滴出的即是糟卤，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
家常糟卤怎么做才入味？老人和的秘方给你们抢来了……
答 糟货是夏日里家家户户的必备， 味道不如酱那么浓郁，又比普通的清蒸来得更有滋味。
最开始知道糟货，是姆妈对于家里 吃不完的多余食材的处理方法——全都倒入糟卤中腌制，且“万物皆可糟”！
吃了那么多年，在众多糟货里， 我还是最爱这道糟猪手：软糯弹牙，满满的胶质， 又能补充营养，又能打开胃口，吃起来清淡滑嫩，谁会不爱？
记忆中，是 姆妈带回家的“老人和糟猪手”， 让我 见识到了猪手的清淡可口 ，从此爱上了糟猪手。
把猪蹄做到鼎鼎好吃， 让全国人民的夏日餐桌上都有它，就连不爱吃的食客也能吃上两口， 老人和的功劳可不小。
作为糟货界的大牛，这家百年老店的这道糟猪手，无论工作休息日， 门口队伍都要从每天6点半起码排到8点半，去晚了就买不到！
好吃的关键在于这一口糟卤汁。
店里到现在都坚持采用吊糟工艺，用纱布一点点滤出糟汁， 工艺考究细致，配得上 “食糟不来‘老人和’，终不得味” 的好名声。
今天， 我们就请到了老人和店内的潘师傅， 来教学我们 如何在家不用吊糟，就可以轻松实现的“简易版糟猪手”~
味道也复刻老人和的精髓， 感兴趣就往下看吧~
食材准备
/ 食材 / : 猪手，糟卤
/ 调味 / : 香叶，桂皮，八角，茴香，陈皮，花椒，桂花
以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
制作过程
01
第一步：制作糟卤
超市糟卤加入香料
自制“浓香版糟卤”
在糟卤中加入 1片香叶，半片桂皮，1只八角，5~8片茴香，小半块陈皮，5~8粒花椒，0.5茶匙桂花， 让其浸入糟卤中。
随后，摇匀后放入冰箱，泡上一整天即可。
家里没有吊糟，也可以用超市里买来的糟卤，加入香料之后，制作出浓香版糟卤。
正确示范如下
02
第二步：处理猪手
猪手竖着放置， 用刀一切为二，再改刀成小块。
“二热二冷”
保持猪手弹性
第一热：
将猪手焯水， 等到猪手的肉沫都渗出后捞出。
等到猪手的肉沫都浮在开水表面时，再捞起猪手，可去除肉中的异味与血沫子。
第一冷：
将猪手放入纯净水中冷却 ，洗净即可。
第二热：
在开水中 放入葱姜和猪手 ，随后盖上锅盖，转文火。
一定要开水下锅，能更好地去除腥味。
文火炖一个小时， 直到猪手能被筷子戳入后，迅速捞出。
这时候捞出，能够最大程度保持食材的新鲜度，保证猪手的弹性。
正确示范如下
第二冷：
随后用冰水浸泡15分钟，增加外皮弹性， 是为“第二冷”。
03
第二步：淋上糟卤
最后，将猪手淋上调制过的糟卤，放入冰箱， 糟上12个小时即可。
这一道简单又方便的糟猪手就完成啦， 别看步骤不多，但却很考验厨师的耐心。
其实， 只要跟着大厨给的食谱去完成，家常版的糟猪手的味道就会入味很多。 不信，那就赶紧试试吧！
卤汁的配方及调制方法
答糟卤汁的配方及调制方法
原料
绍兴黄酒糟2000克
大香5克
桂皮5克
陈皮4克
丁香2克
山柰7克
花椒4克
姜30克
胡椒3克
香叶4克
草果6克
白叩3克
精盐适量
大葱10克
卤汁制法
糟卤的制法分吊糟和制盐水卤两部分，前者增香去腥，后者使原料入味。
①绍兴黄酒糟、姜、大葱、花椒等原料加适量清水、白糖、盐入锅’内烧沸后改用小火煨10分钟，移出晾冷，按2：1的酒糟、黄酒放入缸内合匀，放入锅中泡十多分钟，舀入布袋内吊起，下面放盆一个接滤出的卤汁，倒入缸内加盖密封，存放阴凉处3天后即成香糟汁，可用来制作糟菜。
②沸水锅内加黄酒、香叶、盐、大香、桂皮、山柰、草果、陈皮、花椒、姜、胡椒、丁香烧沸，改用小火煨出香味，打净浮沫(边煨边打浮沫)，舀入布袋滤出盐水，晾凉兑入香糟汁即成糟卤。
制作时的注意事项：
吊糟香料应适量。根据糟卤数量用香料，以免出现酸苦味。糟卤要用洁净布过滤，才能使糟卤汁清醇。
制盐水时，应以咸淡适度、原料刚煮熟为佳，等熟原料冷透后方能放入糟卤汁中浸渍，浸渍温度在2—3℃为佳。
泡时卤汁要淹没原料，盖严密封，浸泡时间根据原料质地大小而定。糟卤应放入洁净的盛器内密封严，存放低温处，才能保持长时间不坏
对于自制糟卤的做法，看完本文，小编觉得你已经对它有了更进一步的认识，也相信你能很好的处理它。如果你还有其他问题未解决，可以看看若米知识的其他内容。
