今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊正宗四川酸菜鱼的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
做酸菜鱼能不能直接用鱼和买来的酸菜鱼料做？
答做酸菜鱼时，万万不可直接煮，牢记这3点，鱼片不碎，鲜嫩无比！
做酸菜鱼时，万万不可直接煮，牢记这3点，鱼片不碎，鲜嫩无比！
【酸菜鱼的正确做法】——特点：酸咸美味，分析透彻，一看就会。
【主料】：草鱼一条、鱼酸菜200克（四川酸菜）
【配料】：大蒜3瓣、生姜1小块、香葱2根、红泡椒4根、黄泡椒4根、干辣椒6根、花椒、鸡蛋1个
【调料】：水、胡椒粉、料酒、白醋、水淀粉、食盐适量
做酸菜鱼时，万万不可直接煮，牢记这3点，鱼片不碎，鲜嫩无比！
——【开始烹饪】——
第一步配料处理：先将鱼酸菜用水浸泡冲洗一遍，大蒜拍一下去皮切片，生姜去皮切片，香葱切小段，红、黄泡椒去头切小节，干辣椒切节，最后把鱼酸菜控干水分切碎。
第二步处理鲜鱼：将草鱼宰杀去除鱼鳞、内脏和肚内黑膜，冲洗干净，用刀先切去鱼头，再用刀沿着鱼脊骨两侧，分别片下脊骨两侧的整块鱼肉，将鱼脊骨砍成5厘米长段，鱼头一分为二，最后将片下的两块鱼肉斜刀切成鱼肉片。
第三步腌制鱼片：将片下的所有鱼肉片装入小碗内，加入盐1小勺、胡椒粉少许、鸡蛋清1个、料酒少许抓捏均匀，抓捏至略微粘手时，再淋入适量水淀粉，继续抓捏均匀腌制10分钟。
第四步开始操作：热锅冷油，油微热下入姜片和部分葱段炒香，炒2下再下入蒜片和红黄泡椒继续爆香，炒出泡椒香味后下入切好的鱼酸菜一同翻炒均匀，炒出鱼酸菜酸味以后，加入小半锅清水（1500毫升左右），大火煮开，倒入砍好的鱼头鱼骨，关盖焖煮10分钟煮至鱼汤变白，转小火，捞出鱼头鱼骨和鱼酸菜放入出品盘内垫底，锅留鱼汤，再转大火，往锅内鱼汤淋入少许料酒、少许胡椒粉、少许白醋、适量的盐搅匀，然后用筷子一片片下入腌制好的鱼肉片，不要翻动，煮至鱼肉片变白即可关火，连肉带汤一同倒入垫好底的出品盘内。
第五步热油淋鱼：再次热锅冷油，下入切好的干辣椒和花椒炒香，油热出烟后关火，趁热淋入出品盘内，把剩余的葱段切成葱花撒在表面，这道正宗的酸菜鱼即成。
做酸菜鱼时，万万不可直接煮，牢记这3点，鱼片不碎，鲜嫩无比！
——【内容总结】——
》做酸菜鱼时，牢记以下的3个点：
1、做这道酸菜鱼的关键在于：“鱼肉和鱼骨要分开烹饪”，鱼骨取出先用来煮汤，鱼肉则留在最后单独烹饪最大化保持鱼肉的鲜嫩和营养，这样的做法不但炖出了鲜美的鱼汤，还保留了鱼肉的鲜嫩，可以说是非常的完美。
2、烹饪鱼肉片之前，一定要提前进行腌制，
川味酸菜鱼的做法
答 川味酸菜鱼
材料
草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。
A料：盐1小勺、水1杯。
B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
C料：猪油30克、高汤600ML。
D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
E料：猪油20克、香油1小勺。
做法
一、鱼片处理：
1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。
4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。
5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。
6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
二、过程一：
1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。
2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。
3、鱼骨切块备用。
4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。
5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
6、将D料入小碗中调成味汁。
7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
8、加入鱼骨煮3分钟左右。
9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。
三、过程二：
10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。
11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。
12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。
13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。
14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！
川味酸菜鱼片汤
材料
龙利鱼片2大片儿，料酒，盐，芡粉，油，袋装酸菜一袋儿，葱姜蒜，干辣椒，盐，鸡汤，香菜
做法
1、龙利鱼，片成片儿，用料酒、盐、芡粉和油抓拌均匀腌拌30分钟备用。
2、袋装酸菜洗净切丝or切小片儿，葱姜切丝备用。
3、炒锅加一汤勺橄榄油，下几粒花椒，稍热下干辣椒，葱姜丝、蒜片儿爆香，再下酸菜片儿炒个几分钟，加鸡汤和水，汤开后小火煮个10分钟。
4、开大火下腌过的鱼片儿，快速滑开，再开时加点盐调味后，撒上香菜就可上桌了。
川菜 酸菜鱼
材料
草鱼、200克酸菜、20克泡椒、10个干红辣椒、10克花椒、姜、3个蒜瓣、1大勺红薯淀粉、1个蛋清、1小勺盐、1小勺糖、半小勺白胡椒粉、清汤。
做法
1、准备好材料。
2、把鱼切成片。
3、把鱼片清洗干净滤干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓匀腌制10分钟。
4、把酸菜和泡椒切好备用。
5、在油锅里先把姜片、蒜片、泡椒炒香，之后再放入酸菜进去翻炒。
6、加入鱼头和鱼排进去炒至变色。
7、倒入清汤或水用大火烧开，然后加入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，之后再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。
8、等汤煮到发白的.时候，就将酸菜、鱼头及鱼排捞出碗里。
9、将腌好的鱼片用筷子放入酸汤里煮。
10、变色后将鱼片和汤倒入碗里。
11、把锅子洗干净放2勺油，烧至7成热便放入花椒和干红辣椒，爆香后倒如鱼汤里。
12、最后撒上点葱花装饰。
川菜酸菜鱼
材料
黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒
做法
1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟。
2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。
3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。
4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老。
8、酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。
四川正宗酸菜鱼怎么做
答主料
草鱼1000克 袋装鱼酸菜一袋
野山椒10个 鸡蛋一个
辅料
干辣椒15个 鲜花椒10克
生姜一块 大蒜六瓣
大葱一段 白醋适量
料酒少许 盐适量
油适量 红薯淀粉适量
黑胡椒粉少许
正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法步骤
1. 准备好原材料。
2. 酸菜切成小段。
3. 酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
4. 鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
6. 从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
7. 从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8. 肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。
9. 鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
10. 鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
11. 鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
12. 锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
13. 加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。
14. 加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
15. 将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
16. 要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
17. 均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
18. 锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）
19. 撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
20. 成品图。
小贴士
一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。
二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。
三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。
四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。
五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。
酸菜泡椒鱼的做法步骤图，酸菜泡椒鱼怎么做
答用料
酸菜 100克
泡椒 10个
料酒 2勺
淀粉 2勺
泡姜 1块
青花椒 50粒
鸡精 适量
蒜 5瓣
盐 适量
白鲢鱼 1条
老姜 3片
小葱 3根
三奈桂皮八角香叶小茴香 适量
胡椒粉 适量
秘制豆瓣酱 2勺
酸菜泡椒鱼的做法
鱼骨头和鱼片儿用料酒老姜胡椒粉淀粉，分开腌制。
配件准备，泡椒，泡姜，小葱，青花椒，小茴香，桂皮，香味，秘制豆瓣酱等
油热后依次放入调料和酸菜，小火慢炒三分钟。
翻滚的调料有没有食欲？
鱼头下锅继续炒一分钟后，放三碗水下锅熬汤，大火煮开小火慢熬五分钟
先把鱼头出锅入碗，大火汤开后放腌制后的鱼片，用筷子轻轻拨开鱼片，两分钟关火，放葱节，青椒段起锅
对了！如果你喜欢配菜，可以在熬鱼头的时候可以加喜欢的菜，比如豆腐，木耳等耐煮的菜菜，我加了一点脆脆的大木耳😜
看着红彤彤的麻辣酸菜鱼其实一点都不辣哟，真的是一道男女老少均可的下饭菜
正宗四川酸菜鱼的做法
答正宗酸菜鱼的做法：
材料：干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g，香菜2棵，小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗，泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。
1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半。＜br>2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。＜br>3、洗净其他材料，酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半，花椒不用切。＜br>4、热锅，加油30ml烧热，放姜丝和泡椒爆炒，放入鱼头和鱼尾煎香。＜br>5、倒入酸菜翻炒半分钟，加三碗清水约600ml，加盖煮沸后放入鱼骨。＜br>6、待汤煮到奶白色，除了汤之外，其它全捞至大碗里。＜br>7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱。＜br>8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油，均匀淋在酸菜鱼表面即可。
酸菜鱼怎么做更香
答主料
草鱼
1200g
四川酸菜
400g
辅料
葱段适量
姜片适量
大蒜适量
干红辣椒适量
花椒适量
野山椒适量
红泡椒适量
香菜适量
料酒适量
胡椒粉适量
水淀粉适量
蛋清适量
盐适量
糖适量
鸡精适量
香葱适量
麻椒适量
酸菜鱼的做法
1
新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净； 四川酸菜冲洗一下切成小段
2
如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
3
将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
4
将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
5
锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
6
下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
7
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8
调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
9
炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
10
油的多少自己调节
小贴士
1.草鱼一定要新鲜，才能保证口感 2.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀 片，否则会非常容易碎掉 3.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌 4.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。
泡椒酸菜鱼有什么特点
答泡椒酸菜鱼是一道川菜中的鱼的做法。这种吃法色、香味俱好，少了淋油的步骤，味道确实很适合小孩、老人食用。
基本信息
中文名称
泡椒酸菜鱼
主要食材
鲤鱼450克
分类
川菜
适宜人群
小孩、老人
目录
1名称
2材料
3制作步骤
4另一做法
折叠编辑本段名称
泡椒酸菜鱼
折叠编辑本段材料
折叠主料
鲤鱼450克
酸菜20克
泡椒5克
鸡蛋2个
折叠辅料
生姜适量泡椒酸菜鱼
淀粉适量
料酒适量
盐适量
鸡精适量
白糖适量
胡椒粉适量
清汤适量
蒜泥适量
折叠编辑本段制作步骤
1.把鱼切片，然后将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清、盐抓匀，腌制20分钟， 将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用;野山椒剁碎。
2.锅内倒入油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
3.加入适量清汤烧开，将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。
4.将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深 盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
折叠编辑本段另一做法
折叠材料:
主料:草鱼、酸菜
辅料:泡红椒、葱、姜
调料:食盐、淀粉、胡椒粉、白醋泡椒酸菜鱼
折叠做法
1、草鱼刮去鱼鳞，掏出鱼鳃，刨肚去除内脏，洗净，再将鱼肚里的黑膜撕掉;
2、洗干净的鱼，剁去鱼头，鱼身横切延鱼骨分成两半 ，剔除鱼骨，斜切片成片儿，加料酒、1茶匙盐、淀粉抓匀腌制十分钟;
3、酸菜洗净，切成小段儿，再用水冲洗干净，沥干，葱切片、姜切丝，泡椒切小段儿待用;
4、锅里倒入油，烧至6成热，加入泡椒、葱、姜爆香，再倒入酸菜炒，直至炒出香味;
5、锅里加入足量的水，再加入胡椒粉、白醋，水烧开后，加入腌好的鱼片儿;
6、盖好锅盖，大火烧开，转小火煮8分钟，即可出锅。
折叠小贴士
1、酸菜尽量多洗几遍，去除多余盐分，酸菜的味道口感更佳;
2、鱼片儿刚入锅时，稍微搅动一下，之后就不能再搅，肉熟后，容易松散;
3、炒酸菜时，少放油，这样可以保持汤的清爽，不油腻。
接受生活中的风雨，时光匆匆流去，留下的是风雨过后的经历，那时我们可以让自己的心灵得到另一种安慰。所以遇到说明问题我们可以积极的去寻找解决的方法，时刻告诉自己没有什么难过的坎。若米知识关于正宗四川酸菜鱼的做法就整理到这了。
