今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊新派粤菜做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
粤菜代表菜有哪些?
答粤菜代表菜是哪些？
很多的的 ，像白切鸡、烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、叉烧肉、老火靓汤、盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蠔油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、珍珠肉丸等。
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粤菜的分类有哪几种
粤菜的分类(1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
粤菜的分类(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。
粤菜的分类(3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种，都是粗料细作，香甜可口。
广东菜的代表菜肴有哪些？
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。
粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 客家菜（东江菜）
东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品 多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。
常见的粤菜有哪些？
粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺），是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。
几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。
粤菜有什么特点？代表菜有哪些？
谈起各地菜肴，人们会想起川菜的辣，北方菜的厚重，粤菜的清淡。而粤菜最可贵的特质——创新也不应该被遗忘。因为广州的食客爱追新，爱猎奇，更爱聚众、扎堆，还外加挑剔。如此，要满足广州人的胃口，厨师们必须不断创新，粤菜的屹立不倒，其动力恰恰在于创新。
当今被世界称之为最具代表性的三大烹饪体系，是以中国烹饪为代表的中餐体系；以法国烹饪为代表的西餐体系；以土耳其烹饪为代表的 *** （ *** ）体系。而中国烹饪受地理环境、生活习惯和风土民情等因素的影响，又有四大菜系之说，而粤菜是‘四大金刚’之一。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。粤菜源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。
以往粤菜代表是广州酒家、泮溪酒家、莲香楼、陶陶居等一些老字号，如今老字号风光依然，但不少新派一族却异军突起，如大打鳄鱼菜式的番禺香江大酒店大有青出于蓝而胜于蓝之势。如今的广州，简直成了九州万国美食城，要什么风味，有什么风味。西餐酒廊、西式快餐等也占有一席之地，逐步形成“众星拱月（粤）”的“食都”格局。如此情形下粤菜仍然屹立不倒，其动力正是因为创新。
粤菜世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，其地位至今未受到动摇。
市场促使粤菜创新
因为市场瞬息万变，食客的需求日益增长，永无止境，所以，以市场为导向的创新理念，为粤菜的创新发展提供了不竭的动力。在这一创新过程中，管理者将市场信息反馈给厨房，厨师研制适应市场需求的出品，销售中受到食客的认可，反过来促进销售，这一过程周而复始，形成了企业创新发展的源泉。
与时俱进，是粤菜创新的一大特色
最初粤菜依托丰富鲜美的原料为后质，在形与色上追求审美趣味的创新，一扫传统“老八样”的陈旧之态，令食客耳目一新，精神一振，继而风靡全国。
其次，以味与器的结合为主的创新给了粤菜更加广阔的空间。在味的创新上，调味品的进步起了很大推动作用，从单一味变成复合味，如：XO酱、金沙酱等。厨师凭借多年粤菜烹调的经验，推陈出新，使粤菜风味跨越发展了一大步。与此同时，器皿同单一色和普通宴席餐具变为以审美角度因菜配器，使色、味、型、器相得溢彰。深化了粤菜的文化内涵。
随着市场需求的断扩大和消费者心理需求的变化，粤菜必须在经营模式上进行创新。粤菜在经营规模上，由单一小店经营转化航母式的连锁经营，经营面积往往超过下万平方米，并开始出现餐饮集团化公司，粤菜经营企业由经验管理转向专业管理，形成了巨大的管理优势，推动了粤菜标准化程度的提高，标准化又推进了出品质量的稳步提高。创新方面也形成了标准化、档案化的格局。这一切为粤菜出品进一步贴进市场、全面创新奠定了坚实的基础。
兼容幷蓄，融合促使创新
广州就像一张大口，目前正在“吞”下越来越多来自全国各地以及世界各地的风味菜。除了川菜、东北菜和湘菜三大外来菜系在广州
粤菜指的是什么菜
粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外都享有盛誉。粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜组成，以广州菜作为代表。
粤菜最著名的是什么菜式
广州文昌鸡「特点」著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，蠔皇凤爪「特点」著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。
麒麟鲈鱼「特点」著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
东江盐焗鸡「特点」制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。
炸子鸡「特点」炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。
什锦冬瓜帽「特点」造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
清风送爽「特点」造型别致，一清二楚，赏心悦目。
雄鹰展翅「特点」造型逼真，可食性与欣赏性并举。
炊太极虾「特点」造形美观、鲜嫩清馥。
炖柠檬鸭「特点」原汁原汤、汤清肉烂煲仔鱼丸「特点」鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制油泡鱼青丸「特点」鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。
百花鱼肚「特点」鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。
广式烧填鸭「特点」用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇「特点」颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。
冬瓜薏米煲鸭「特点」鸭绵软，汤味美。
咸蛋蒸肉饼「特点」鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
池塘莲花「特点」形似莲花。清爽可口，食之不腻。
佛手排骨「特点」形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
一帆风顺「特点」蟹鲜、果香、清口。
牡丹煎酿蛇脯「特点」蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。
粤菜的特色是什么
粤菜的特点：粤菜的古老可以追溯到秦代，南宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。
同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲，工菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。
* 原料：广采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。
* 口味：讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏浓醇，调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。
* 烹调技艺：擅长煎、炸、烩、炖、煸等，色彩浓重。
* 名品菜肴：“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蠔油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。
粤菜新年意头菜名大全
答粤菜新年意头菜名大全：
1、白灼基围虾（招财进宝）
2、黑椒牛仔骨（红红火火）
3、清蒸活鳜鱼（年年有余）
4、风味炸双拼（福禄双全）
5、金沙椒盐蟹（幸福美满）
6、巧媳拌三鲜（邻里和睦）
7、新派肠衣骨（步步高升）
8、御笔烧螺肉（人寿年丰）
9、妙龄手撕鸡（前程似锦）
10、山珍狮子头（鸿运当头）
11、劲蒜蒸夏贝（锦上添花）
12、秀煎嫩豆腐（福星高照）
13、精美时令蔬（春回大地）
14、翡翠白玉盅（和和美美）
15、六六大顺（精美六凉碟）
16、脱骨八宝鸡（大吉大利）
17、拔丝山鸡蛋（情丝万缕）
18、糖醋活鱼（年年有余）
19、蜜汁山药（甜甜蜜蜜）
20、老醋蜇头（鸿运当头）
21、沂蒙山珍拼盘（群英荟翠）
22、盐水大虾（合家欢乐）
23、海鲜豆腐煲（幸福美满）
24、龙舞玉珠迎新岁
龙虾蒸鲜奶—金字塔尖的美食龙虾肉洁白细嫩，味道鲜美，高蛋白低脂肪，营养丰富，现在加上一道广东地道蒸鲜奶，不得不佩服大厨们的创造力。
25、火树银花添富贵
百花炸酿雪蟹钳—“百花”是用新鲜海虾肉剁成的虾肉馅儿，质地接近膏状，又称虾胶。洁白细腻的“百花胶”与蟹肉一起包裹着蟹钳，象征“花添富贵”。
26、天增岁月满乾坤
酱黄蟹味菇炒螺片—蟹味菇口感滑爽、脆嫩，味道可与螃蟹相媲美。这一道搭配可以说是波澜不惊。蟹味菇为鲜滑的螺片增加了清甜，其中的细腻与香醇让任何描述都黯然。
27、财源滚滚合家欢
生菜玉环瑶柱脯—瑶柱香鲜呈金黄色，冬瓜如白玉环，形状美观，这使得玉环瑶柱脯色艳味香。
28、包罗万有金腰带
富贵鲍粒炒饭—今年香港最潮的炒饭之一，米饭粒粒饱满，再淋上鲜美的鲍汁，不用配菜也能扒完一整碗。
29、喜鹊迎春同庆贺
当红脆皮炸子鸡—制作繁复，要花上两天时间用盐、糖、五香粉和沙姜粉混合成的鸡盐腌，炸子鸡才咸香惹味，再用白醋、浙醋和麦芽糖调成的炸鸡水淋上鸡身“上皮”。
30、年年有余报佳音
清蒸南沙海老虎斑—精选南沙海老虎斑，鱼肉鲜嫩，入口即化，清蒸烹调凸显鱼的鲜美。
31、展翅高飞福星照
云南火腿鸡炖翅—一般用鸡、火腿等熬汁提味，于无味的简单之中融入的是繁复的制作工艺和众多原料的味道精华，才赋予了鱼翅不凡的味道。
粤菜美食的制作秘诀与方法有哪些？
答好吃的粤菜是我们在广东经常都会食用的，或多或少都会接触到一些好吃的制作步骤，那么对于好吃的粤菜应该如何进行制作才会更加美味呢以下是我为你整理的粤菜美食的制作秘诀，希望能帮到你。
粤菜美食的制作秘诀
狮子焗罗氏虾
原料：罗氏虾10只。
辅料：萝卜干碎30克，青红椒条各10克，洋葱丝15克。
调料：李锦记XO酱25克，蒜片、姜片各5克，盐、辣椒油各5克，鸡精、鸡粉各3克。
做法：
1、罗氏虾洗净，先剪去虾须，然后从腹部下刀，由头至尾切开，留背部相连。
2、锅入宽油烧至七成热，下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开，捞出沥油。
3、锅留底油烧至四成热，下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香，再下李锦记XO酱翻炒出香，倒入炸好的罗氏虾一同翻匀，调入盐、味精、鸡粉，最后淋辣椒油出锅，盛入盘中即成。
小贴士：炸虾时，油温要稍高一点，以七成热左右为宜，这样原料入锅后颜色迅速变得金黄，而虾身由于提前已经被剪开，受热后自然就会伸展开来，达到“狮头”效果。
客家酿豆腐
主料：豆腐600克、猪肉180克
辅料：植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蠔油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗
做法
1.猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中;
2.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用;
3.把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎;
4.肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下;
5.用适量生抽、老抽、白糖、蠔油、盐和高汤搅匀调成调味汁;
6.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味;
7.最后用水淀粉勾芡收汁即可。
粤菜美食的制作方法
沙棘芡实酥蘑菇
原料：口蘑200克，沙棘果25克，芡实25克，脆浆糊50克，薄荷叶适量。
调料：沙棘汁50克，椰汁25克，柠檬汁15克，盐1克，淀粉适量。
制法：
1、将口蘑焯水，打梳子花刀，挂匀脆浆糊，入热油炸至酥脆备用。
2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中，放入沙棘果、芡实，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒匀，装盘，点缀薄荷叶即可。
广式脆皮烧肉
主料：五花肉500克
辅料：五香粉1茶匙、食用油2汤匙、食盐8克、香葱3棵、料酒2汤匙、姜3片、小苏打少许
做法：
1.将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢位;
2.肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用牙签插洞孔;
3.抹上小苏打;再在猪皮抹上半茶匙的盐，腌20分钟左右;
4.翻到肉一面把肉划开，划到快接近脂肪时就好，不要划断猪皮;
5.切好后把肉与肉的缝隙、左右侧边都抹上五香粉，再抹入适量的盐
6.放在烤网架自然风干肉块水分并入味2小时;
7.周围的锡纸围起来仅 *** 肉块的皮面;
8.放入烤箱，将温度设定到最高温度230度，上、下加热，烤制时间约45分钟;
9.取出，涂一层食有油;然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干即可。
粤菜美食的制作
广式萝卜糕
主料：白萝卜1根、广东香肠2根、香菇3朵、虾皮1把、粘米粉250克
辅料：食盐1小勺、蠔油2勺、胡椒粉适量、水适量、植物油30毫升
做法：
1.粘米粉加适量清水粘米粉和水的比例为2:1，加盐搅拌均匀，静置一会再搅拌至无颗粒;
2.香肠、香菇切小丁;
3.白萝卜擦成丝，撒盐，腌10分钟，挤干水份;
4.起油锅，放香肠，加香菇丁煸炒;
5.放萝卜丝炒匀，加虾皮继续翻炒一会;
6.将米桨加进，慢慢搅拌至米桨凝固;
7.取容器，周围抹上油，倒入炒好的料，稍压实;
8.盖上保鲜膜，上锅蒸1个小时;
9.待冷却后切块，放平底锅煎至两面金黄即可。
新派盐焗大海螺
原料：大海螺200克。
调料：白兰地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，鸡汁20毫升，清鸡汤500毫升，泰国甜辣鸡酱5克，盐适量。
做法：
1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁。
2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥乾，并用铝箔纸包裹严密。
3、放入盆里，并加入食盐以覆盖海螺为准，送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，取出大海螺的肉并改刀成片，随后将螺肉摆回原壳在沸水锅汆煮过，临上桌时，浇上泰国甜辣鸡酱并稍加点缀，即成。
新派粤菜定义——续
答当然新派粤菜离不开传统的食材料，当然也有市面上不流通的稀有材料，今时今日大家的汁酱都一样，大家都可以买的到，作为一个厨师，不是用汁酱的成本高和低作比较，来分出汁酱的好与差，但一定要以最廉价的成本做出最好的菜式和最新派的做法——
上期讲到一个简单的菜式，一个普通的菜式，一个大家都可以买的到的食材——举个例子：我们粤菜咸鱼茄子煲，我们以前的做法是茄子切条状，炸透（飞水）（以前以为飞水可以去掉很多油）下料头，肉碎咸鱼，汁酱吃起来很油腻，（因为茄子是海绵状，传统做法很吸油）如果用新派做法吃起来不油腻，营养的角度和氨基酸的含量香气，如果有200种，以前的旧做法就只有150种，对人体也不是很好成本的高与低关系着整个企业的盈利命脉————用心！
了解了上面的内容，相信你已经知道在面对新派粤菜做法时，你应该怎么做了。如果你还需要更深入的认识，可以看看若米知识的其他内容。
