今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊遵义米粉做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
正宗遵义羊肉粉的做法是什么?
最佳答案1、干米粉先用开水泡发10分钟,再用凉水淘洗到水清亮以后继续用凉水泡着备用(酸粉或者半干粉省略这一步)。
2、洗净后的羊骨头放凉水里面用中火烧开后打去黑色的浮沫,加入分割好的大块羊肉,再次烧开后继续打去黑色浮沫,转最小的火熬制至少3小时,如果是商业销售可以一直用微火保持温度,羊汤一天一换。
3、所有香料除了生姜外全用纱布包好,这里有两种做法,一种是在加入羊骨的时候一并加入香料包,在加入肉块或者加入肉块后一会就捞出不用(放久了汤里药味过重)。另外一种做法就是香料单独用一个锅熬制到药味全部散发出来,汤变成酱油一样颜色的时候放凉,找点空瓶子分装放冰箱里面,每天熬汤时在打去浮沫后加入一瓶,具体的量根据自己熬制的汤的多少掌握。
4、汤里煮的肉块用筷子能插透的时候就可以捞出,就是肉块里面刚好断生,肉生了嚼不动,太煮久了又没有嚼劲,口感不好也不利于切片。捞出的肉块如果用量不大等凉后放入冰箱冷冻,用的时候取一块边解冻边切,尽量切大片一点,但又要尽量切薄片,最好是在碗里铺上后看见很多,但加了热汤后一收缩就没有多少了那样的(呵呵,好吧,这是经营时候的障眼法)。如果肉块需求量大来不及冷冻,那就像压豆腐那样用木框把肉套起来,上面用重物压制后取出切片。冷冻和压制都是为了肉片成型美观。
5、在炖汤的同时可以炼制辣椒,炼好的羊油放锅里烧化后关火,等油温降到3-4成热的时候慢慢倒入辣椒面不断翻搅,辣椒面全放进去后开微火不断翻炒,勤翻锅,不能停。炒到油色红亮,辣椒面说含的水分全炒干时就行。每次可以根据备用羊油的多少来炼制辣椒,尽量一次多做一点,这东西不容易坏,而且炼制一次很耗费时间,所以宁愿一次多做点。
6、所有准备工作完成以后,烧一锅热水烫粉,一般米粉先分装在碗里,冬天可以先在米粉上铺上羊肉,客人要的时候直接倒在漏勺里后放入热水烫1-2分钟再倒回碗里,加上一点花椒粉和味精,舀上一点辣椒,撒入葱花和香菜段,淋上适量的汤就做好了。
7、沙土羊肉粉汤里是没有盐的,需要客人自己拿到桌上后自己加。桌上免费提供的一般有:盐、糊辣椒、花椒粉、味精、醋、酱油、蒜瓣、酸菜、泡菜等等都由顾客按需取食。
正宗遵义羊肉粉是怎么做的?
最佳答案牛肉1000克
羊肉25克
粉条30克
豆腐
30克
菠菜
20克
西红柿
1个
调料
食盐
5克
葱
10克
姜
5克
八角
1个
料酒
10克
生抽
5克
胡椒粉
少许
香菜
10克
陈醋
少许
遵义羊肉粉的做法
牛肉汤做法:
1.牛肉浸泡后冲洗干净
2.冷水下锅,加点料酒烧开后撇去浮沫
3.捞出冲洗干净
4.将牛肉放进电压力锅,加葱段、姜片、大料、胡椒粉
5.加入足够多的汤
6.加压30分钟后,捞出牛肉另作他吃,取汤
羊肉粉汤做法:
1.羊肉、豆腐、西红柿、香菜分别洗净准备好
2.菠菜洗净,粉条用开水泡好
3.羊肉切成小块,冷水下锅焯去浮沫
4.捞出来备用
5.豆腐切丁,西红柿切块,香菜切末备用
6.菠菜用开水烫一下去除草酸
7.锅中加入牛肉汤,放入羊肉、粉条
8.放豆腐、西红柿
9.加入生抽、醋调味后小火煮3分钟
10.加入菠菜和香菜
11.最后加盐调味即可
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羊肉米粉怎么做?
最佳答案遵义羊肉粉,好吃是实至名归的,做起来呢,也算不困难,特别是对于很多特别喜欢吃羊肉粉的朋友来说,只要研究就能每天吃到好吃的羊肉粉,一定会冲破层层困难,练就烹饪技艺,所以今天为了满足大家,制作羊肉粉的做法配方我们会从头到尾的分享,选材到熬汤煮肉、到辣椒油熬制再到汤粉的步骤,都详细的和大家分享哦,有兴趣的朋友请耐心的观看学习哦!
【遵义羊肉粉】配方做法第一步:选材
一道食物的好吃程度,在很多时候也受食材的影响,而羊肉粉这种美食更是需要好的食材来提升美味和口味。
制作遵义羊肉粉,我们最主要使用到的食材是羊肉/羊杂、羊骨,羊肉做浇头、羊骨来熬汤,羊肉要口感,羊骨要鲜美,在选材上,这两种也是比较有讲究的。
首先我们来说一下熬汤:
熬汤基本用到的主要食材就是羊骨,但为了熬出一锅讲究的汤,除了羊骨很多店还会用到羊蹄、羊肠这些,羊蹄含有丰富的胶原蛋白,而羊肠有有丰富的羊油,所以增加这两类食材,熬出来的汤会更加的鲜美,更加的肥厚。
其次说一说羊肉/羊杂:
羊肉羊杂一类浇头的没有什么特别要求,但一定要保证新鲜,然后一般很多商家,用的都是贵州当地天然放养的黑山羊,因为多数喂养的是青草,没有食用饲料,所以羊肉肉质更加的鲜美紧实。
最后说说米粉:
米粉的话在当地因为流行吃米粉,所以很多那种手工制作的水粉,而很多店家用的也是这种,手工制作的水粉,比较粗,但是仔细观察会发现米粉上面会有一些细小的气孔,这是极其方便后期米粉吸收汤汁的味道,让吃起来更加有味道,而且手工制作的水粉,弹性也非常好。
【遵义羊肉粉】配方做法第二步:处理食材
众所周知,羊肉自带膻味,当然新鲜的羊味道绝对是更低的,但为了让制作出来的美食更加好吃,所以不管是熬汤的还是做浇头的,买回来都需要认真的处理,比如羊骨、羊蹄、羊肠、羊肉、羊杂等,买回来之前都要用流水浸泡4-5个小时,浸泡好之后,还要仔细处理。
羊骨、羊蹄、羊肠的处理要点:
羊骨买回去对半敲碎,这样更有利于熬制,熬制的过程中,骨髓中的精华更容易熬出来与汤融合,然后羊蹄处理清理干净表面的杂质,我们还要一一的把羊蹄化开口子,最好是露出蹄筋来,这样更有利于胶原蛋白的发挥,然后羊肠,最重要的是清理干净,清理干净可以翻转也可以剪破。
羊肉、羊杂等处理要点:
新鲜来回来的羊肉基本上膻味还是比较低的,所以为了保证羊肉的鲜美,基本上不会有太大的处理动作,只要浸泡清洗就可以了。而各种内脏的羊杂则需要仔细的清洗和处理,首先买回来,羊杂上面的不知道是什么的杂质一定要切除掉,然后就是反复清洗,各类羊杂清洗的目的最好是为了让羊杂中的血水完全析出,这样才能更干净的清除羊杂的血腥味。
【遵义羊肉粉】配方做法第三步:熬汤、煮肉
前面各个细节工作都做好之后,我们就要正式来制作成品,首先第一步也是最重要的一步,就是熬汤和煮肉,很多人觉得这应该是两个步骤,其实,这两个步骤完全可以放在一起,那下面我们就按照步骤简单的来分享做法。
1.首先准备熬汤用到的食材,羊肉、羊骨、生姜250、白酒20克、千里香20克、小茴香20克、孜然20克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、良姜10克、砂仁15克、白豆蔻15克。食材准备好之后稍作处理,把生姜拍碎,各类香料用纱布包起来,放在清水中浸泡10分钟左右捞出控水备用。2.经过浸泡、冲洗、处理三个步骤的干净的羊骨和羊肉我们放在一边控干水备用,这里的用量我们是按照开店的标准,羊骨是7500克、羊肉10千克左右,羊骨敲碎,羊肉切成方便烹煮的大块即可3.取熬汤的汤桶,我们放入25千克的清水,然后把控好水的羊骨和羊肉放入清水中,加入生姜,加入白酒,然后大火煮开,在煮开的过程中,我们要不停的把煮出来的浮沫和杂质清除干净,直到汤变得清澈没有浮沫即可。4.待汤煮至清澈后,我们把准备好的香料放入汤中,然后保持沸煮15分钟左右转小火慢煮60分钟左右,这个时候羊肉煮熟了,煮熟之后我们先捞出羊肉,然后羊肉用重物压制控水,这样也能让羊肉口感更加的紧致,控干水的羊肉我们切成薄片即可直接使用。5.羊肉捞出之后,我们继续保持小火慢熬羊汤5-8个小时。羊汤是熬的越久就越醇厚,所以有足够的时间,我们一定要小火慢熬足够的时间,这样熬出来的汤就会更加的鲜美醇厚。6.熬好的羊汤,我们保持加热的状态,在使用的时候直接舀上食用即可,然后也可以根据食客的口味需求来加入食用盐、鸡粉等调整口味。
【遵义羊肉粉】配方做法第四步:熬制油辣椒
遵义羊肉粉的灵魂之处就在于辣椒油的存在,就像是新疆烤肉,没有孜然和辣椒面的烤肉绝对不是正宗的新疆烤肉,对于花溪牛肉粉来说,油辣椒的存在绝对是灵魂般的存在,那下面我们来看看这个油辣椒是怎么熬制的。
1.准备食材:花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1000克、白酒150克、花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克、菜籽油1500克、羊油300克,葱姜蒜各200克、草果10克、豆蔻3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克,白芝麻适量2.葱姜蒜剥好洗干净,然后改葱切段、姜切片备用,起锅烧热,锅热后放少许的食用油,然后把准备好的干辣椒放入锅中干炒酥脆即可,炒好之后盛出来然后碾成粗粉末状,碾好的辣椒粉放入干净的容器中,然后加入白酒、花椒面、白腐乳、鸡粉等调味料搅拌均匀备用3.起锅烧热,锅热后倒入菜籽油,菜籽油加热至熟后关火,关火加入羊油,加热至羊油融化,融化后放入葱姜蒜及香料,小火慢炸至香料枯黄后捞出香料渣,然后关火待油温降至八成热的时候,放入白芝麻搅拌均匀,然后等油温降至六成的时候倒入我们提前准备好的辣椒粉,搅拌均匀,搅拌好后盖上盖子焖6-10个小时左右,味道醇厚芳香,颜色油红光泽。
【遵义羊肉粉】配方做法第五步:烫粉
所有材料准备好之后,我们最后来烫粉,这是最简单的一个过程,买回来的干水粉,我们用开水浸泡回软(中间没有硬心即可),等吃的时候,我们把水烧开,然后把米粉放入沸水中烫软即可捞出。
捞出的米粉放入碗中,然后表面放入羊肉片、撒上葱花、蒜苗、香菜末,最后浇上我们熬好的羊汤,最后再淋上花椒面、油辣椒即可上桌啦,好吃的羊肉粉也就这样做好了。
其实仔细的剖析流程,羊肉粉制作一点也不复杂,重点就在于每个步骤中的细节的把控,就像每一道好吃的美食一样,步骤都一样,更多的是细节上的把控和注意,只要在这些方面做的比别人好,那做出来的成品自然就比别人的好吃。
酸辣爽口,口味鲜香的贵州羊肉粉,究竟是怎样的做法?
最佳答案羊肉粉是遵义市的一道特色小吃,用鲜羊肉熬汤,浇米粉,放羊肉片、调料而食。遵义羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩,已有300余年制作历史。羊肉粉,是遵义一道熟悉又温暖的美食风景,无论你身处何地,总会怀念家乡的“这一口”,特别是今天正值冬至节气,吃碗热腾腾的羊肉粉御寒,早已成为本地的一个传统。为什么大家都喜欢在冬至这天吃羊肉粉?其实除了本地习惯以外,民间传说冬至吃羊肉是从汉代开始的。
相传,汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的羊肉,觉得味道特别鲜美,赞不绝口。从此在民间形成了冬至吃羊肉的习俗。人们纷纷在冬至这一天,吃羊肉以及各种滋补食品,以求来年有一个好兆头。遵义羊肉粉,不仅是黔北名小吃、贵州名小吃,它早已跨出省界,成为全国各地都知名的小吃。冬至来一碗羊肉粉,肯定感觉和以往吃羊肉粉不一样,不信?赶紧走起!羊肉粉要好吃,在我看来,关键在于两样东西,一是汤,二是辣椒,至于羊肉,倒是可有可无。话不多说,今天大叔下厨房教你做羊肉粉,希望你吃得开心~
主食材:羊腿一个、 鲫鱼一条、配料:芫荽、韭菜、酸菜、调料:、干辣椒(一把),制成糊辣椒粉、青花椒(一把),制成青花椒粉、陈皮(一瓣)、老姜(一块)
1、首先铁锅烧热,转中小火,抓一把干辣椒放进锅不停翻炒,一直炒到辣椒绝大部分变黑,把炒黑的辣椒放进钵里捣成粉状后盛出来,花椒粉也是同样的做法,骨头冲洗后冷水下锅,煮开去除血水,里面可加入两三片老姜、两根葱、一些料酒,烧开后再把骨头拉捞起来沥干水分;
2、然后准备制油,另外一小块羊肉跟着汤锅一起煮,熟后用来切片,热锅后,把肥油丢入锅中开始煎,拍块老姜进去,直至逼出一大凼油后把鲫鱼放进去,两面煎得略黄,鱼煎好了以后,铲出来,再把羊骨头放入锅中翻炒。直到骨头的水汽全干,肉开始变黄,水要多,再把鲫鱼放进去,盖上锅盖,大火煮上10分钟,浓汤出来以后,拿出砂锅,把汤汁和骨头全部转移过来,中小火熬上2个小时;
3、最后等羊汤熬好了以后,另外取锅煮水沸腾后,把粗粉放里面烫一下,水再次沸腾的时候把粉捞出来控干水,把切好的韭菜和香菜铺到粉上,加入风味酸菜,以及一小勺盐和味精,羊肉一定要凉透了再来切,把羊肉片,轻轻铺在最上面,把滚烫的羊肉汤淋进来,高温中激发出韭菜和芫荽的香气,加入一两勺糊辣椒和青椒粉即可上桌开吃啦~
香辣味美,营养丰富的羊肉粉就做好了,喜欢的话,自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、要保证汤汁的鲜度和浓郁,一般会煎条鲫鱼进去,反正鱼羊在一起后,羊膻味没了,鱼腥味也没了;
2、熬的时候加几滴醋,一是软化鱼刺,二是能更好诱导出钙质,还要加几勺盐,不必立即调到适合的咸度。
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想请教一下去哪里可以学做贵州羊肉米粉?
最佳答案贵州各地都用羊肉粉馆,挂牌多有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉,水城黑山羊羊肉粉,做法和食用方法基本上相同,据说是遵义羊肉粉最为驰名。一般家庭只要买上两三斤新鲜羊肉,按家里人多少买一些米粉,配齐香料就可自己制作,并不是什么难事,加肉加粉随自己的意,不会像在粉馆吃粉吃得不痛快,有兴趣的话自己动手大饱口福,好好解解馋。
原料及调料:
带皮羊肉、米粉、姜、芫荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芫荽、原汤等适量。
具体制作方法:
1,带皮山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫,下姜块和用纱布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖,羊肉炖熟了,以筷子能穿透皮为好,捞出凉了后将肉骨分离,带皮的肉切成3厘米宽、5大厘米长片备用(尽量切薄一点),骨头再放在锅内火上炖着。
2,用干辣椒面、菜油制成油辣椒、切好葱花、芫荽段。
3,烫粉:汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上(一般一碗的份量为米粉100-150克/羊肉25-30克),把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫,粉烫透了,肉也烫嫩了,碗也烫热了,拿出来加上芫荽段、油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤,一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了(也可不加油辣椒改加糊辣椒面的,但这样好象就没有羊肉粉的特殊风味了,自己制作不妨可以两种都试一下)。食用时最好配上点泡酸萝卜、泡莲花白、会另有一番风味。
风味特点:
肉嫩而不烂、粉白而不碎、汤鲜而不浊、油红辣而不燥。
制作要点:
要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮去掉羊的臊味,切肉时肉要凉透,也可放入冰箱冷冻片刻,这样才能切薄;米粉一定要烫透心,油辣椒和芫荽是必不可少的,汤里要有盐,这样汤才清,羊油要放在火边不要让它冻住了,随吃随加。
接受生活中的风雨,时光匆匆流去,留下的是风雨过后的经历,那时我们可以让自己的心灵得到另一种安慰。所以遇到说明问题我们可以积极的去寻找解决的方法,时刻告诉自己没有什么难过的坎。若米知识关于遵义米粉做法就整理到这了。