今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊雪花菜做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
这些传统手工菜,应该流传下去
优质回答制作:济南市烹饪协会会长 李建国
制作:刘新泉
制作:崔伯成
1、制作鸡料子时一定要充份搅匀,否则做成的鸡片有的地方发白,有的地方发乌,质地也不细腻。
2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要,蛋清加多了则做好的鸡片太软,一夹就碎,而且会遮盖鸡肉的鲜味;鸡蓉多了则做好的鸡片太硬,而且颜色发乌,口感不够细嫩;淀粉加多了鸡蓉糊会结块,汆时不易成形,而且做好的鸡片口感太粘;水若太多,鸡蓉入油会澥,不能成形。
3、汆鸡片时最好两人同时操作,一人往油里下鸡片,另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下,等两面都变白时就捞出来,这样失误率较低。
4、滑鸡片时油温不可高于两成,否则鸡蓉下锅后很快就浮起来,导致外熟里不熟。
制作:高文平
1、鸡茸改为淡水鱼茸,色泽更加洁白,口味鲜美,质地细腻,富有弹性。
2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅,使其绽开成为圆片,堪比圆规画出来的。
1、搅匀的鱼糊虽然比较稀,但也是一种上劲的状态,即舀起往下倒时能流成线,这样才可以滑出鱼片。
2、向锅里舀糊的操作步骤看似简单,实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面(不能高于1厘米),往锅中对准一个点倒,力道均衡,不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上,这样鱼糊才能匀速扩散,变成圆片。
制作:程增禄
浮油虾片也是从传统的浮油鸡片演变而来,选虾茸代替鸡茸,掺到打发的蛋清中,入油浸炸成松软的片,然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁,更上档次,而且由于富含虾青素,做好的虾片带有天然的浅红色,一改传统浮油菜的洁白卖相,非常别致。
制作流程:
1、新鲜虾仁90克开背去掉沙线,加入5个虾脑一起绞成泥,然后调入适量盐、味精、水淀粉搅打均匀。
2、蛋清5个打发成雪丽糊,然后放入打匀的虾茸继续充分搅匀。
3、锅下宽油烧至三成热,用勺子舀起适量虾糊,放入油中小火浸炸至定型,翻面后继续炸至浅红,捞出控油。
4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。
5、锅留底油烧热,下葱姜末煸香,添清汤80克,投入火腿、菜心、笋片烧开,调盐、味精、白糖,勾芡后放入虾片快速翻匀,出锅装盘即成。
制作图示:
1、蛋清打成雪丽糊。
2、加入虾胶。
3、再次搅打均匀。
4、虾糊用勺子舀入温油中。
5、定型后翻面浸炸。
6、炸至浅红色后捞出控油。
7、入锅熘炒而成。
制作关键:
1、虾肉与蛋清的配比要掌握精准,蛋清少了,口感发死;蛋清多了会过于蓬松,不易成形。
2、最后一步熘炒时间要短,下锅翻匀后立即起锅,否则虾片容易软塌。
制作:胡忠英
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。
此菜在选料和技法上要求颇高:一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料;清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。
鱼蓉刮下来,垫着猪皮切
做鱼蓉要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。
最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背剁至鱼泥变黏。
剁的力度很讲究,轻轻剁散即可,不能将下面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼蓉中;铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开,以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入;做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻,鱼蓉要产生黏性,能在刀面上附着最佳。
加水比例不固定
鱼圆要做到弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同,加水的比例也就不同,这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水,河鱼中的白鲢胀性较大,每斤肉可打两斤水。
即使是同一种鱼类,生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼,通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。
打鱼蓉:空气进鱼蓉,入水浮起来
好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例,讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程:
取白鲢鱼蓉500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性,提高弹性和黏合力,鱼圆成熟后会更白皙。
当取少许鱼蓉放入清水,鱼蓉漂浮不沉时,则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑,类似白奶油般黏结,且会在其中产生很多细小的气泡。
之后再倒入清水500克、姜汁水20克,按一个方向搅匀,最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟,可增强鱼蓉的黏性,做出的鱼圆更加光滑。
煮鱼圆:小火慢煮不沸腾,透明鱼蓉变奶白
净锅入冷水1500克,将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠加入凉水调节水温。
大火烧至水温达70℃,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。
煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇入原汤,淋上热鸡油即可上桌。
制作流程:
1、鲢鱼斩去鱼头,鱼身一片二。
2、取出鱼肉,鱼皮朝下放到砧板上,钉住鱼尾。
3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。
4、将鱼茸放在猪皮上,用刀背剁至变粘。
5、取剁好的鱼茸500克,加入清水500克、盐,顺一个方向用力搅打,尽可能多地打入空气,至鱼茸表面光滑,类似白奶油般黏稠时,再倒入清水500克及姜汁水,顺一个方向搅匀,最后加入味精拌匀待用。
6、锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆(每个鱼圆直径约3-4厘米),入锅后用大火慢慢升温,烧至水温达70℃,此时鱼圆周围一圈略微变白,将鱼圆翻身,使其上下成熟一致,继续煮至水温升高到90-95℃,保持此温度煮5分钟,至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时,捞出摆入盘中。
7、锅内原汤撇去浮沫,烧沸后下入菜心、香菇,加适量盐、味精煮至断生,捞出摆盘,将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上,倒入原汤,淋少许烧热的鸡油即成。
制作关键:
1、刮取鱼茸时,刀口要放平,刀刃与砧板呈60°夹角,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。
2、在猪皮上剁鱼茸时,力度要轻,不能将下面的猪皮剁穿,以免猪肉碎混入鱼茸中。
制作:广州滋粥楼
鲮鱼是广东地区特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但杂刺较多,为了能够大快朵颐,当地人便想出了一个方法:将鱼肉与骨刺剥离,加入马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀,再重新酿入鱼皮内,使其外形与真鱼一样,煎至定型后再煮入味。这样做既能品尝到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感,又免除了鱼刺鲠喉之虞。此菜很快就在当地流行开来,逐渐成为顺德地区的一道传统名菜。
制作:曾道贵
雪花鸡淖(nào)是一道传统功夫川菜,也叫做“雪花鸡闹”,其用料十分简单,只有蛋清和鸡脯肉两种,经过捶、剁、搅、炒四步,将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖,细嫩爽滑、不油不腻。
1、制作此菜,最好选用约1斤半左右的仔鸡,这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩;在操作之前,最少要放入细流水下冲洗1小时,充分去除血水,使成菜色泽洁白;在操作时,则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法,将其制成鸡茸。
2、每斤鸡茸需加入两斤水(或汤)才能充分打透,但在制作时需要注意,水(或汤)不可一次性倒入,否则二者不易融为一体,搅好的鸡茸中会出现小颗粒。
雪花牛肉口感的描述
优质回答说到牛肉你们会想到什么?如果牛肉煮的时间太长肉就老了口感不好,可是我们如何把握力度让牛肉煮的刚刚好呢?既能煮熟又能保证牛肉最鲜嫩的口感,于是牛闻话·贵州黄牛肉火锅研发改良推出雪花牛肉,只需8秒,肉质鲜嫩即熟,回味无穷。
记得上次去牛闻话吃火锅,让我真真正正的享受到涮火锅的快乐,雪花牛肉一出场,艳压群芳,在清汤养生锅里一涮,8秒左右雪花牛肉就彻底煮熟了,记得当成蘸着酱料吃到嘴里之后特别鲜嫩,保留了牛肉最佳口感,几分钟我就就涮完了一盘牛肉,入口特别香,有种浓浓的肉香味,肉片很滑,牛肉处理的很清洁,牛肉特别新鲜,一看就是上等牛肉,牛肉完全吸收了火锅汤底的味道,真的可以用爆香来形容了。
雪花牛肉源于日本和牛,我国现在也涌现了一批雪花牛肉的自主品牌,比如说陕西的秦宝,大连的雪龙黑牛等等!雪花牛肉味道鲜香,里面富含氨基酸,更接近于人体的组织需要,适当的吃些具有提高抗病能力的作用,作为家庭来说可以做成雪花牛肉片,可以涮锅吃。
主料:牛后腿臀肉8两(约400克),蛋白2只量,蒜茸、姜片、葱段各少许,生粉、绍酒各1茶匙。
配料:腌料:生抽、生粉各1茶匙,水3汤匙,糖少许。汤汁料:上汤或水1/2杯,盐、糖、胡椒粉各少许,生粉1茶匙。
做法:1、牛肉切薄片,用腌料腌约半小时后泡油留用。2、烧热少许油,爆香蒜、姜及葱段,放入牛肉赞酒,加少许生粉水炒匀盛起。
3、煮滚汤汁料,慢慢注入打匀的蛋白,再滚时将牛肉放入略煮即可。
备注:蛋白不含胆固醇,热量也少,是健康食品之一。
菜名:雪花牛肉火锅
主料:锅底、芝麻酱、沙茶酱、雪花牛肉。做法:雪花牛肉洗净沥干水分,切粒备用。开锅,滚开锅底,调味,放入雪花牛肉涮熟,吃时蘸上芝麻酱或沙茶酱便可。
备注:雪花牛肉,其味甘香嫩滑,用作锅料是一流的。
雪花牛肉口感的描述
优质回答雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉,国内外也称其为大理石牛肉,它含有大量人体所需的脂肪酸,随着牛肉里脂肪含量增高,胆固醇的含量反而下降了,营养价值比起普通牛肉来说要高不少。吃的时候口感极好,入口即化。
原料:雪花牛 菜心 百合 口蘑 干葱头
调料:盐,味,生抽,料酒,老抽,蚝油,香油
第一步:牛肉切片用盐料酒稍微腌一下,口蘑一开四,百合直接切头去尾用手掰开,然后干葱头 去皮备用。
第二步:锅中加水烧开,下蘑菇焯水备用,菜心也焯水备用。(菜心最后摆盘用)
第三步:另起一锅加底油,下腌好的牛肉,用锅铲翻面,直到成熟倒出沥油。(雪花牛很容易成熟,基本变色就熟了。)
第四步:锅烧热加干葱头,蘑菇,大火煸炒加料酒,盐,味,生抽,蚝油,少许老抽着色然后加百合,牛肉一起大火翻炒,出锅淋香油即可装盘
一些菜谱上有很多烹饪的词都不知道什么意思? 有人知道吗 ? 给我说说
优质回答有关常用烹饪手法的名词解释:
渣 饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。
渣 泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。
疙 渣:绿豆泡软后磨成糊状,过罗去皮后,将面糊摊成圆片,折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕:本省7月份荷花盛开的时候,莲池下结的嫩藕。
鲜核桃:本省7月份结的核桃,去皮后的鲜核桃仁,可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜:将红、白萝卜竖着劈开,刻成蝴蝶形的长条,然后用偷刀切成片,即为蝴蝶萝卜,可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。
菊花葱:将葱白切成7厘米长的段,左手持葱段的一头,另一头露出,右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀,深度约6厘米,放清水中泡一泡,葱即卷成菊花状。
萝卜芽:头年的萝卜,经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本 糟:即本地区做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及盐,用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南 糟:一般指的是白糟,产于杭州、绍兴,用小麦和江米发酵制成。
毛豆子:是指灌满浆而不成熟的毛豆子,碧绿且嫩。
大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度,按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之,大配头要美观大方,根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头:小配头可分为丝、片、丁等,丝不过3厘米,片不过1.5厘米,丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等,经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油:锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒,炸出味时捞出,即为葱椒。
葱 椒:葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。
道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。
头 汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。
白 汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。
毛 汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清 汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。
套 汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。
追 汤:将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制,以追补其营养鲜味。
偷 刀:是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大块,实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形,称为切一刀、偷一刀。
扩 鸡:为了便于受热和美观,把经过初步加工的鸡子,剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
扩 鱼:为了便于受热和美观,把经过初步加工后的鱼,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。
骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。
象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。
菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。
骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。
绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。
劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。
柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。
松 里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片:又称坡刀片。操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。
删:为使原料内部松开,破而不碎,滑拍一下为删。如炸都胗等。
解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在操作中,采用的刀法各不相同。
拉玛丝:即比较粗的丝,长5厘米,厚、宽各7毫米。
麻一下:即把主料放入作料内浸渍,多用于干炸菜肴,烹制前临时浸渍一下,使原料入味,时间比较短。
养 住:将发好和未发的原料通过不同的方法,保养起来,延长其使用时间。
提一下:放入碱加速原料的发制。有的上下加热,使其发暄,也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑,除去异味,放入适量的碱提一下,再把碱味去掉。
泖:即把经过初步加工的原料或半成品,放在开汤里或开水里浴一下,这个浴的过程叫泖。如:冬天吃拌拆骨肉,为使其入味、不冰牙,就需要泖一下。
氽:有多种用法,一是保养水作,使其延长使用时间。如氽作,把锅放火上添入清水,放入笋片等原料,水开倒入盆内。二是用于汤菜,如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时,放入里脊丝,肉变色发白捞出,对入清汤、作料即可食用。
杀:为除去原料的异味和浮油、水分,在开水或开汤中加入盐水、料酒,再把原料放入,沸起撇沫后捞出。
浸:把原料放在开水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。
掸:为了保持原料的脆、嫩、色泽,放在开水锅里迅速搅开,立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸:将原料放入热水或开汤中,立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。
烘 汁:熘菜的一种操作,经过烘汁的菜肴,起明发亮,端到桌上还冒小汽泡。具体作法是:在熘菜的汁中加入热油,用大武火,一手晃锅,一手拿勺把汁推动,使油溶化入芡汁内,暄起冒泡,称为烘汁。
飞 水: 就是氽水,也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一种做法。
追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。
群 边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。
锅 垫:扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50厘米左右,上有许多八角小孔洞,又称锅箅。
叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。
哈 透:将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。
一 品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。
油 激:将油烧至八九成热时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵 汁:把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。
热锅凉油:先把锅烧热,下入大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一:的摆放的一种形式,即中间1个,内围6个,外圈11个,如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿 火:原料在炸或煮的过程中,为了防止食品外老内生或硬心,在一定程度时将锅从火上端下停一会,再端到火上继续加热。
顺 入:即摆好的碗,蒸熟后,按原样放入头海碗内或锅垫上。
收 汁:菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。
焅 汁:也称收汁。就时菜肴基本做成,为使其入味,改用小火加热,将汁基本收尽,以增加菜肴光泽。
三搭头:指铺锅垫的形状,两边低、中间高。先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。
马鞍桥:装盘的一种形式,平放两行,中间架起摆一行。
爆 汁:汁不多,但能抱住菜,菜吃完,盘里不剩汁。
酥 糊:即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮 糊:即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄 糊:即用蛋清对入适量面粉,敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒,形似泡沫),如炸高丽肉等。
鸡 糊:即把鸡脯肉去皮、去筋,剁砸成泥,放在盆内,对入蛋清、粉芡搅上劲,再边对葱姜水及盐面边搅打,直到打成糊状,再对入适量大油,搅匀即成。
鱼、虾糊:与鸡糊的制作方法基本相同,只是用料不同,把皮、刺要去净,用水量酌情掌握。
大 葱:指4厘米至5厘米的段,轻拍一下即可使用,属大配头。
大 姜:指原块姜或一破两半,轻拍一下,属大配头。
姜 汁:把姜洗净去皮,捣成泥,挤出汁,再捣一下,使用时放在一起,用水澥成。
葱姜水:把葱姜去皮洗净,用刀拍一下,用清水泡住,使葱、姜味浸入水中。
大 油:指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油,纯净洁白,没有异味。有的称此油为熟猪油。
焯 水: 又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
过 油: 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂 糊: 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上 浆: 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上 劲: 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾 芡: 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温 油: 俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。
滑 锅: 将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。
炝 锅: 又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。
高 汤: 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶 汤: 又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码 味: 在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
家常菜的做法_家常菜做法_家常菜菜谱_家常菜食谱
优质回答1.凉菜:
五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。
2.热菜:
红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。
3.汤:
鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼汤、黑鱼煨汤、黄颈鱼蛋汤、美蓉银鱼汤、银耳乳鸽汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、黄豆排骨汤、菠菜猪肝汤、扁尖老鸭汤、多人炖鸡、红烧乌骨鸡、番茄鸡蛋汤。
4.主食:
绿豆粥、花生红枣粥、小米粥、担担面、家常肉丝炒面、榨菜肉末拌面、香辣番茄酱面、炸酱面、油条、葱油饼、窝窝头、扬州炒饭。
看完本文,相信你已经得到了很多的感悟,也明白跟雪花菜做法这些问题应该如何解决了,如果需要了解其他的相关信息,请点击若米知识的其他内容。