今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊凉拌菜做法配方,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
凉拌菜秘制调料配方是怎么做的
答1、麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
将香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
四川凉拌菜的做法
答四川凉拌菜的做法
四川凉拌菜的做法，凉菜是四川菜的见面菜,迎宾菜，是其最重要的组成部分,强烈的体现出川菜浓郁的地方风味,四川凉拌菜酸爽开胃，很多人都喜欢吃，下面是四川凉拌菜的做法
四川凉拌菜的做法1
做法 共6个步骤
1、菜心洗净控水。
2、切丝。
3、将香油、生抽、醋调制好。
4、香菜切粒。
5、自制芝麻辣椒油。
6、将香菜、自制芝麻辣椒油码在菜丝上，淋上自制调味料，食用时拌匀即可。
四川凉拌菜的做法2
先准备好黄瓜，大蒜，洗好，切好以备用，如下图所示。
切好黄瓜后，放点盐下去，腌一会，如下图所示。
腌一会后，洗掉盐，如下图所示。
洗好后用盘子装起来，然后一会烧一点热油倒下去，如下图所示。
然后还要放大蒜下去，生抽，醋也是不可少的，如下图所示 。
6
然后搅拌一下，再腌一会就可以吃啦。如下图所示。
四川凉拌菜的做法3
做法 共4个步骤
1、把黄瓜。胡萝卜，洋葱。芹菜切丝
2、把芹菜开水焯下，
3、加入酱油，凉拌醋，糖，盐鸡精。
4、拌匀即可！
正宗四川凉拌菜的'配方
四川凉菜的红油调料
原料：花椒 (1 大勺)，丁香(4-6粒，这个味道强烈，不宜多放)，桂皮(小指大小2-3块)，小茴香(1小勺)，白芝麻(1大勺)，草果(1-2枚，用刀拍破)，八角 (又称大料，大茴，3 – 4 颗)，紫草(1大勺)，辣椒面 (200g)，香叶(2 – 4 片)，生姜(1块)，葱白(数段)。
红油熬制方法：
将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替，锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，
以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。
麻辣红油
麻辣红油的制作方法
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油
鲜椒红油的制作方法
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
四川红油凉拌菜的配方 四川拌菜辣椒红油配方与制作方法
答1、四川拌菜辣椒红油配方：主料：二荆条辣椒450克、子弹头辣椒150克。配料：菜籽油5000克、带皮白芝麻500克、洋葱100克、生姜50克。香料：桂皮3克、青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克。
2、制作方法：
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用；
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末；
（3）取一个空桶放入A香料（由八角，山奈，白蔻，桂皮，草果，香果，砂仁，干草制成的香料）和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料（由千里香、玉兰香、小茴香制成的香料），待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
凉拌菜需要使用的复制酱油，到底是怎样一种酱油？
答复合酱油又称红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓，常用于凉拌菜，小吃面食等的调味料，而在川菜烹调中，复合酱油起到了非常大的作用，具有增色、增鲜、增香的作用，它不仅能使菜肴色泽艳丽，而且更加巴味，达到咸甜鲜香、味美醇浓，令人难以忘怀。
复合酱油就是把买回来的酱油进行第二次加工，再融入厨师的思想与秘诀，让酱油达到更加醇厚，浓香，并充分去除了酱油的生气味，复合酱油是制作四川凉菜和面食的独门秘诀，比如蒜泥白肉，担担面等，都要用到复制酱油。
一、清淡适口型凉拌菜制作:
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、耗油0.5瓶、鱼露3两
制法:
1、汤桶加水8～10斤，把除盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫。尝味道调节盐的投放量，避免过咸。
3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。
二、浓香浑厚型复合酱油
材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个。
调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。
制法:
1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。
2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。
适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。
三、四川复合酱油做法参考
复合酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜，小吃面食的调味。
准备食材：
黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。
做法：
1.水放到锅里头，跟到起放酱油，开火，放白糖，红糖搅动几下！
2.紧跟到再放姜片片，小葱，在搅动几下！
3.在接到起放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。
4.酱油烧开过后关小火慢慢儿的熬它，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里头的渣渣调味料都漏起来丢了。
5.酱油冷了过后装起来密封，丢进冰箱。想喝的时候就拿出来喝两口
小贴士
必须要用酱油。放到冰箱需要用的倒点点就可以了！
复合酱油做法简单，需要它的地方很多，所以备一点点还是有必要的！
四、凉拌菜复合酱油制作
用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点。
配方：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。
做法：
1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。
2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。
当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。
酱油为什么要复合呢 ？
1、经过复合的酱油，经过二次加工后，能切底去除酱油本身的生酱油味，还能降低酱油自身的咸味，让酱油的味道更加层次分明，从而达到更加醇香浓厚。
2、在肉类菜肴中使用复制酱油，能达到更好的上色效果，并且还能解油腻，用复制酱油制作的凉菜让凉菜色泽诱人，而且口味鲜浓醇香。
我们通过阅读，知道的越多，能解决的问题就会越多，对待世界的看法也随之改变。所以通过本文，若米知识相信大家的知识有所增进，明白了凉拌菜做法配方。
