烤鱼怎么做不粘锅不掉皮
在烹饪的众多美味佳肴中，烤鱼以其外皮酥脆、肉质鲜嫩、风味独特而深受喜爱。然而，制作烤鱼时最令人头疼的问题莫过于如何让鱼在煎烤过程中既不粘锅又保持鱼皮的完整。粘锅不仅会影响菜肴的外观，还可能破坏鱼皮的口感，甚至让整道菜的风味大打折扣。本文将详细介绍几种有效的技巧您轻松掌握烤鱼不粘锅不掉皮的秘诀，让每一次烹饪都能成为一次成功的尝试。
一、前期准备：鱼的挑选与处理
首先，选择新鲜的鱼是关键。新鲜度不仅影响最终的风味，也是鱼皮不易破的重要因素。选购时，观察鱼眼是否清澈明亮，鱼身鳞片紧实有光泽，按压鱼身有弹性为佳。处理好鱼后，用厨房纸巾彻底擦干鱼身上的水分，因为多余的水分是导致粘锅的主要原因之一。接着，对鱼进行适当的腌制。根据个人口味，可以使用葱姜水、料酒、盐、胡椒粉等基础调料腌制鱼身，这样不仅能去腥增香，还能使鱼皮在烹饪过程中更加紧实，减少脱落的可能。
二、选锅与润锅技巧
选择一口合适的锅至关重要。不粘锅自然是不二之选，但如果使用铁锅或普通炒锅，也可以通过一些技巧来达到类似效果。在加热锅具前，先用姜片或葱段擦拭锅底，这不仅能增添香味，还能在一定程度上防止粘锅。热锅冷油是防止粘锅的经典方法。将锅烧至足够热，直至冒烟后，倒入适量油（建议使用花生油或玉米油，其高烟点适合高温烹饪），并立即晃动锅体，让油均匀铺满锅底及四壁，待油温升至合适程度再下鱼。
三、下锅与烹饪技巧
下鱼时需格外小心，轻轻滑入锅中，避免溅油。为防止鱼身直接接触锅底而粘锅，可以先在锅底铺上几片姜片或葱段，形成一层隔离层。随后，不要急于翻动鱼身，待一面煎至金黄且定型后再进行翻面。烹饪过程中，火候的控制也尤为重要。初时可用中火快煎，使鱼皮迅速收紧，减少水分流失和粘锅风险；随后转小火慢烤，确保鱼肉熟透且均匀受热。适时添加少量清水或高汤，盖上锅盖焖煮片刻，能使鱼肉更加鲜嫩多汁。
四、收尾与调味
待鱼肉完全熟透后，即可出锅装盘。此时，可根据个人喜好进行最后的调味，如撒上葱花、香菜、蒜末等增香，或淋上特制酱料提味。值得注意的是，出锅时要迅速而轻柔，避免破坏鱼皮的完整性。
五、注意事项
1. 火候掌握：烹饪过程中保持适当的火候是成功的关键，避免大火急煎导致鱼皮破裂。2. 锅具保养：每次使用后，及时清洗锅具，避免残留物影响下次使用。3. 食材新鲜：选择新鲜鱼只，减少因食材问题导致的烹饪难题。4. 耐心与细心：烤鱼需要一定的时间和耐心，细心观察鱼的变化，适时调整烹饪策略。5. 安全至上：烹饪过程中注意用火安全，避免油溅伤人或发生火灾。
通过技巧的实践，相信您也能在家中轻松做出外皮酥脆、肉质鲜嫩且完美不粘锅的烤鱼。无论是家庭聚会还是日常餐桌，这样一道色香味俱佳的佳肴定能赢得家人的赞誉与喜爱。
正宗烤鱼的做法
答烤鱼（Grilled fish），是一道菜品。制作原料主要有鱼、蘑菇、番茄等。它是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。
烤鱼，一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
烤鱼的做法
主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜）
辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜
1.先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下
2.鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟
3.配菜洗净切片或者切丁
4.鱼第一次烤完，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。然后用郫县辣酱炒其它的配料，不用炒的时间太长，还要烤的。然后倒到鱼和白菜上面。
5.另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上（多放点油哦）
6.把烤盘再放入烤箱（往下放一层，要不上面容易糊），200度烤20分钟，撒上香菜就好了
读完烹饪圣经，我做了这些笔记（1）
答在美国留学的那段时间，我每天都自己做饭。食物对我的意义，慢慢从果腹之物，到后来成为健康生活的一大重要来源。正如这本书的名字《On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen》，这本书详尽的介绍了各类食物的特点、适宜的烹饪方法、最科学的烹饪条件，让你吃的不仅美味、健康、且科学。读完这本书之后，我做了下面这些笔记。
【乳、蛋、肉、鱼篇】
(一) 乳
1. 乳糖不耐受常见，只有北欧地区人们大多数耐受。
2. 牛奶中的脂肪球耐高温，但冷冻再解冻会分解为油脂。
3. 制作酸奶是制造酸性环境使酪道白微胶粒凝结，而制作乳酪是使用了小牛胃里的“凝乳酶”。
4. 牛奶入菜时用水浸湿锅可以减少烧焦。
5. 制作焦糖浆最好的方法是加热加糖炼乳。
6. 蛋白质多的牛奶比如低脂脱脂牛奶适合打奶泡。
7. 奶油化掉就是因为脂肪球网状结构变成了液态。
8. 鲜奶油酸化（加入柠檬汁）会易打发。
9. 奶油不能喝铝箔纸直接接触，金属会加速奶油氧化。
10. 冰淇淋分为美式、法式或蛋奶沙司（意式属于）、低脂、印度式。评价冰淇淋好坏的最重要的标准就是乳脂含量，以及冰晶大小（看搅拌）。
11. 冰淇淋储存最好盖上保鲜膜，防止乳脂吸收异味和避免乳脂收到冷冻室干燥空气破坏。
12. 40-45度是制作酸奶是细菌最高温度。
13. 乳酪的融化过程（融点由含水量决定）
14. 最常见不能融化的奶酪就是山羊奶酪。
15. 乳酪拉丝情况取决于交错链接状态，而交错链接状态取决于制作过程。最常见的牵丝奶酪是马苏里拉奶酪、切达乳酪、埃曼塔乳酪。
16. 像柴郡干酪和莱斯特这种易碎乳酪，以及卡尔菲利乳酪、科尔比乳酪和杰克乳酪这种湿乳酪，特别适合于需要融化乳酪的烹饪上。同样，埃曼塔乳酪的近亲格里耶乳酪特别适合当乳酪酱的食材，意大利磨碎用乳酪（帕尔马奶酪、帕达诺乳酪、佩科里诺乳酪）的蛋白质都收到足够破坏，容易在酱汁、汤、炖饭里化开。
17. 低脂无脂奶酪是用多种碳水或蛋白质取代脂肪，这样加热时不会融化，只是变软然后干掉。
18. 切达乳酪、蓝纹乳酪、瑞士乳酪、荷氏乳酪里有大量组织胺和酪胺，对于胺敏感的人会不舒服。
19. 吃乳酪能抑制蛀牙。
20. 常见乳酪的制作过程
(二) 蛋
1. 蛋非常有营养就是因为他是为生命初期提供食物的。
2. 蛋的颜色和基因有关，而和营养没有关系。
3. 鸡蛋的使用数量不需要太过于限制。曾经限制鸡蛋食用数量是因为蛋黄里有多过的胆固醇（细胞膜的重要成分），但研究表明鸡蛋摄取量对血胆固醇的变化影响不大，部分原因是饮食中的饱和脂肪更易提高血胆固醇。而蛋黄里的磷脂层能干扰吸收胆固醇。所以过于计较鸡蛋食用数字没什么意义。
4. 受精与否并不影响蛋的营养。
5. 影响鸡蛋营养的最主要因素是存放时间。
6. 鸡蛋越不新鲜越能浮上水面。因为水分会随着储存时间随气孔流失，密度也就小了。
7. 鸡蛋的储存要点：
i. 冷藏。减缓品质下降的和细菌滋生。
ii. 放在冰箱里而不是冰箱门。振动会使蛋白变稀。
iii. 钝段朝上。减缓品质下降。
iv. 放在气密容器中而不是纸盒中，减缓水分流失。
8．鸡蛋烹煮过就基本不会有细菌存在（沙氏门菌）。
9. 任何使蛋白质变硬的方式都是使蛋白长链打开，再形成一种三维网状结构，键结成为湿润细腻的固体。
10. 牛奶、鲜奶油、糖可以稀释、延长、嫩化蛋白质。
11. 酸和盐都能使蛋白质较快的结合在一起，使鸡蛋在较低的温度中变浓和凝结，质地却更柔嫩。
12. 鸡蛋加盐后（特别是酸化后），会变得更嫩。
13. 所谓烹煮过的蛋味、奶味都一部分来自硫化氢的味道。酸化可减少因为存放时间过长在烹煮时产生硫化氢的味道。
14. 半熟水煮蛋应该在尚未冒泡的未沸腾水里煮。全熟蛋应该在水刚冒泡、略沸腾的水里煮。
15. 带壳蛋也可以用蒸的，在微微冒气的蒸锅上打开盖子，降低温度，可以整出较嫩的蛋白。
16. 如何煮一颗完美带壳蛋？
i. 避免蛋壳的方法是慢慢煮蛋，不要有沸水干扰。
ii. 要保证蛋壳好剥，用老蛋（不那么新鲜的）。新鲜蛋ph较低，蛋白易依附内壳。
iii. 如果是煮新鲜的鸡蛋，在一升水里加入半茶勺的小苏打粉，使环境变为碱性。煮久一点，煮好后再放入冰箱冷藏。
17. 煮鸡蛋蛋黄表面灰绿色是无害的硫铁化合物。
18. 鸡蛋的各种烹饪方法及问题解决方案：
水波蛋
蛋白不整的问题——将鸡蛋敲开后，倒入有大型孔洞的汤匙，几秒后稀蛋白留走，再将鸡蛋滑入锅内。
以浮起程度评估煮蛋时间——先将鸡蛋去壳放入汤锅滚水中，让蛋沉到深处，鸡蛋煮熟时会再度浮上水面。秘诀是在每升水里加入8g醋和15g盐，并让水保持沸腾状态。
安全问题——将煮好的蛋移到盛满65℃热水的大锅里，加盖后静置15分钟。每隔几分钟检查一下温度计，若水温降到63℃以下就把锅放回去加热。
煎蛋
理想锅温为120摄氏度。
一分钟左右将鸡蛋翻面，或是加入一茶勺水，盖上锅盖留住蒸汽，或是鸡蛋刚凝固时就对折，使煎蛋外层焦脆而内里滑嫩。
炒蛋 Scrambled Eggs
关键——慢炒。应该在黄油加热到开始冒泡或者水滴只有微微在热油上跳动时就把鸡蛋放入。翻动鸡蛋的方式和时机会决定蛋的质地。不断翻搅可避免底部鸡蛋的蛋白质凝固成硬层。炒蛋未完全熟透时，就应该从锅内盛出，余温会使它们继续变熟。
法式煎蛋卷omelette
关键——蛋汁和锅的大小相称，弹开的混合料才能迅速结成薄层，建议3枚蛋用中型煎锅且最好为不粘锅。
蛋皮的形成——不断搅拌热锅里的蛋液直到其开始凝固，然后大致堆成圆饼状，让底部凝固几秒钟摇动热锅使蛋饼脱离锅底，然后对折。
卡仕达 custards（蛋奶沙司）和奶油酱 cream
对于英文中custards的定义不仅仅是卡仕达酱，而是一系列食物，整个家族包括咸的烤蛋馅塔savory quiches and timbales、水果塔sweet flans、法式焦糖布丁、法式奶酪、法式烤布雷（脆皮焦糖布丁）、乳酪蛋糕。而cream与其成分基本相同，只是成浓稠的液体。
制作要点：
稀释必须细致
缓慢加热
永远是将热材料加入冷材料
淀粉是保证凝结的关键，因为有胶化作用。淀粉的量要适宜才能保证液体状态的稳定。
在西方custards 是以牛奶和鲜奶油为原料（鸡蛋在其中溶解），但任何有溶解矿物质的液体都可以做custard，比如日本的茶碗蒸和玉子豆腐也属于。
实际操作：
使用全蛋的比例越高，质地会越光滑越扎实。若使用较多蛋黄或只用蛋黄，会柔嫩浓郁（焦糖布丁就是代表）。如果蛋奶沙司要脱模，蛋白质的量必须够（在每250ml中至少有3枚蛋黄）以形成扎实的胶体。为了达到特定硬度，以鲜奶油取代牛奶，可减少鸡蛋用量（因为奶油水分少，因此蛋白质被稀释的程度小）。模具内抹上黄油易脱模，冷却也会。
含有水果和蔬菜的蛋奶沙司，可能会因为含液体的凝块使质地不均匀。将水果蔬菜预先煮过，减少流出的汁液，或者在混合料理中加入面粉来吸收液体可减少过度凝结。烹煮方式尽量温和且要刚刚好。
蛋奶沙司通常在中温、隔水加热的烤箱中烘烤（焦糖布丁和芝士蛋糕为代表），可以有效的使温度保持在沸点之下。要将烤模一个个分别加盖（锡纸？），放在有热水的烤盘上，温度要达到85℃。
是否完成用碰一下盘子时内容物只轻微晃动来判断，或者用牙签刺探内部而不会有物质粘黏来判断。除非要让蛋奶沙司够硬以从模具中取出，最好在中间尚未全熟还会晃动时就取出，用余温继续凝固。
法式焦糖布丁和烤布雷
焦糖布丁：先将模具底部涂上一层焦糖，再倒入蛋奶沙司混合料，焦糖会变硬站在模子上，但混合料的湿度会让它软化，于是两层连接部分会融合在一起。还有余温时，焦糖仍是软的，此时可将蛋奶沙司从模子里倒出来。如果上桌前需冷藏，就先留在模子里，倒出来之前放入浅的热水锅1-2分钟后就能再度软化焦糖。
烤布雷：先拷蛋奶沙司，再冷却，再把细砂糖撒在表面，用明火将糖融化为糖浆，再冷却变硬。
芝士蛋糕：大约每杯（250ml）馅料使用一枚鸡蛋，但是馅料越浓会越酸，要加入4汤匙糖。要先混合糖和鲜奶油，再混合鸡蛋和其他调味料。混合料冷却加入容器中（通常先倒入碎饼干），在163℃下慢慢烤，隔水加热。最后阶段关闭热源，把烤箱门微开慢慢冷却。
为了防止表面凹陷和裂缝，有四项基本对策：a. 缓慢轻柔的搅拌材料，一旦均匀就停手。防止产生过多气泡。b.低温烤箱慢慢烘烤。可以让包住的空气蒸汽慢慢消散。c.切勿过度烘焙。造成水分流失而塌缩。d.要在打开的烤箱里慢慢冷却。越缓慢乳酪蛋糕表面下陷情况也不严重。
19. 蛋白打发
i. 蛋白打发如同前面说的，是蛋白质、水、空气三者互相作用使紧密的蛋白质结构展开又键结形成网状结构，包住了水和空气，形成绵密的白色泡沫。
ii. 加入其它物质如面粉、吉利丁、巧克力等（含有碳水？）的成分使结构稳定。
iii. 蛋白里的主要蛋白（卵白蛋白）对打发的动作有免疫，热度能帮助蛋白结构打开，同时蒸发了水分。
iv. 当蛋白达到最佳状态后继续打发就会破坏这个结构，有几种方法可以防止这个结构破坏，比如用铜盆，比如在打蛋前每枚蛋白加入一些1/8茶勺塔塔粉或1/2茶勺柠檬汁。
v. 蛋白破坏也很容易，比如蛋黄、油脂和清洁剂，因为它们会和蛋白争抢空气和水却不提供任何结构，所以必须保持无油无水。
vi. 加入调料会改变蛋白的结构：
a) 由于盐溶解后的Na和Cl离子会在蛋白质上键结，便影响了蛋白质之间的键结，从而加长了蛋白打发时间和降低了稳定结构，所以盐要加在其他部分里；
b) 糖会干扰蛋白质的展开和键结，延缓泡沫形成，降低泡沫轻盈度和体积，所以糖要分次加入。同时糖可以增加蛋白结构的稳定性（所以我就说是碳水嘛）。
vii. 鸡蛋选择：综合各种因素，最佳选择是室温下的老蛋或者冰箱里的新蛋。因为老蛋的稀蛋白少，低温可以使蛋黄不容易破。
viii. 打蛋方法：如果用电动打蛋器，沿着容器中心向边缘旋转，会使泡沫更均匀。
ix. 打发程度需要根据不同目的来确定。舒芙蕾和蛋糕需要不太打发的泡沫，而蛋白霜需要硬的泡沫。
x. 阶段：
干性发泡或之前——慕斯、舒芙蕾、海绵蛋糕
干性发泡之后——蛋白霜、饼干
20. 蛋白霜
i. 质硬。
ii. 通常在93℃烤箱中烘烤，烤箱门略打开以排出湿气。
iii. 蛋白霜的结构是由于加入了很多糖而保持的。糖越多，体积越大，烘烤后越脆。比例一般在1:1至1:2不等。
iv. 用糖粉或糖浆可以避免砂糖不完全溶解的情况，而且糖浆中含有玉米淀粉可以吸收湿气。
v. 糖在打发前加，蛋白霜会比较硬实，在打发后加则会更轻盈。这是因为糖水混合物的粘性会是泡沫紧实。
vi. 经过烹煮的蛋白霜烤后比较不脆，但保存时间较长。有两种类型：
a) 意式：将蛋白打成干性发泡后加入热糖浆，然后把糖打入蛋白，成品既松软细致又结实。可以保存1-2天装饰松饼，也可以制作蛋糕。
b) 瑞士式：糖、蛋白、酸隔水加热并打发成坚硬泡沫，离开热源继续搅拌。这个过程可以让蛋白霜杀菌，通常用来裱花。
vii. 蛋白霜常见问题是：出水、沙砾状、粘稠。对于渗出糖浆的情况，可以用面包屑吸收糖浆、在泡沫里加入吉利丁或者淀粉吸湿。
viii. 蛋白霜的两种应用：
a) 冷慕斯：以巧克力慕斯为代表。最正统的巧克力慕斯是38℃的温度下融化巧克力制成。巧克力是可可脂、含淀粉的可可粒、细砂糖混合物，加入生蛋黄后，与打发3-4倍体积的蛋白泡沫混合在一起。浓稠如蛋黄的巧克力强化了泡沫壁，而鸡蛋的水分被可可固体和糖吸收，从而加厚了泡沫壁。将慕斯冷却，可可脂凝结，泡沫壁会变硬。
b) 舒芙蕾：上层膨胀，下层塌陷。加热温度越高，膨胀越厉害塌陷越快。月浓稠的舒芙蕾混合料越不易发起来，但一旦发起来也不会塌陷。
(三) 肉
1. 动物几乎将热量全部储存于脂肪中，脂肪储热量是等重碳水的两倍。
2. 动物年龄越大，运动越多，肉质越硬。
3. 胶原蛋白是最主要的结缔组织，在热水中会软化成胶质。随着年龄生长，肌肉变多，结缔组织变少。
4. 里脊肉是腰部嫩肉。因为动物爬行，脊椎几乎不动，所以肉质细嫩。而禽类的腿部比胸部坚韧。
5. 一般来说，运动量大而且红色肌纤维多的风味较佳。
6. 吃草的比吃谷物的肉的风味更好，吃谷物的脂肪会比较多。
7. 美国牛肉一级给幼龄、质细、油花丰富的肉品。
8. 肉类最重要的化学破坏，就是脂肪被氧气和光线分解成小而难闻的碎片。不饱和脂肪最易酸败，也就是说鱼、禽肉、野生鸟肉最易腐坏。
9. 为延缓脂肪在肉品内部的氧化，可以把生肉紧包在不透氧的塑料袋里，然后用锡纸包起来避免透光，放在冷冻室，并尽快烹煮。用到绞肉时，最好现绞现煮，因为肉接触空气面积太大。烹调时，加盐会促进脂肪氧化，所以不应太多。用一些抗氧化材料如迷迭香，以及在热锅中让肉褐变，都可以延缓脂肪氧化。
10. 禽类和鱼类由于连皮销售，皮上容易有很多细菌，更易腐坏。
11. 肉的最佳保存温度是0℃及以下。
12. 冷冻因为停止了一切生命活动，可使肉无限期保存，但会破坏肌肉组织，损害肉质。
13. 生肉冷冻时，冰晶会刺进柔软的细胞膜而戳破细胞。这些冰晶会在肉解冻时融化，露出肌肉细胞被戳出的孔隙，使肌肉组织迅速流失富含盐分、维生素、蛋白质和色素的液体。肉类烹煮时液体会流失更多，更易变干变紧变硬。肉类煮熟后再冷冻较能保持品质，因为在烹煮时组织已破坏，不会再流失液体。
14. 欲减少细胞破坏、液体流失，得尽快冷冻肉，且温度越低越好。肉里面的水分越快凝结，形成的冰晶越小，肌肉细胞膜越完整，且冰晶体积不会扩大。将冷冻温度调至最低，并将肉切小块，且刚放入时拆掉包装，结冻后再加上可以加速冷冻。
15. 冷冻造成的化学变化也会缩短保质期。冰晶形成时析出了体液中的水分，使肉品中盐分和微量金属浓度增加，进而使不饱和脂肪氧化，累积出腐败的气味。一般鱼类和禽类是数周，猪肉6个月，小羊肉小牛肉9个月，牛肉一年。
16. 冷冻会造成水升华，在肉表面留下许多小洞，在光线下显得惨白，这时候表面肉已经被冻干，肉的质地。味道、色泽都遭到破坏。放进塑料袋尽可能包紧肉品可减少冻伤至最低。
17. 解冻时应该把肉放在冰水里或者冰箱里。但冷冻肉可以直接烹煮，尤其是慢速烹调。如果烘烤，冷冻肉的烹煮时间比一般鲜肉多30％-50%。
18. 烹煮对肌纤维造成简单的物理性破坏，使肌肉释放出更多液体，里面的物质对味蕾更刺激。肉品一般“三分熟”时液体最多。继续加热会使肉体干掉，接着发生化学反应，细胞分子分解，重新结合成新分子。
19. 为了不将嫩肉烹煮过头，最常见的方法是分阶段烹煮。最开始先用高温让其表面发生褐变，随后以较低温度烹煮。另一种技巧是用面粉等将肉包裹起来，另外也可以在未完全熟透时关火，用余温加热。
20. 由于脂肪导热性不如肌肉，肥肉煮熟比较慢。
21. 由于骨头在烹煮时会成为绝热体，骨头边的肉比较难煮熟，会更嫩更多汁。
22. 如果整块肉是完整健康的，即使熟度低也是安全的，因为细菌只在表面活动。
23. 嫩化肉质最直接的方法是破坏肉的物理结构，像是拍打、切割、磨碎。
24. 将肉类在淡盐水中浸渍后再烹煮，会比较多汁。
25. 烤肉：
i. 低温炉。
如果炉温低于125℃，肉内部温度会缓慢升高。这种方法适合所有肉。
ii. 高温炉。
如果炉温高于200℃，肉表面会迅速发生褐变，可以迅速将肉熟透。
iii. 中温炉。
炉温大于175℃，跟分阶段法相似。
26. 对于较薄的肉，可以直接煎炒，如果较厚，可以先高温使表面褐变，再放入烤箱烤熟。
27. 如何煮肉？
i. 嫩肉快速烹调法：对于薄肉片，可以将肉先稍微煎一下，然后煮一两分钟即可。为了保持熟度一致，就把肉放进沸水中杀菌，然后加入冷水降温，就不会过熟。
ii. 对于又大又厚的肉，要文火慢炖。焖肉和炖肉的诀窍在于时间要长（1-2小时），要缓慢加热，让汤汁微滚。以温和的方式炖焖出来的肉会有一种特征，即使整块肉都熟透了，还是会呈现特殊的红色。
iii. 蒸的方法适合薄的肉片，快速。但需要包起来蒸，可以是蔬菜或各种叶子，以保证不收蒸汽冲击，肉品必须放在镂空蒸架上，以保证各个方向都受热。在中国有些菜肴用低温蒸煮，不加盖，让蒸汽和空气混合，使温度低于沸点，这样可以保证汁水。而用高压锅提高热能传递的效率，可以减少时间，但需要选择脂肪和胶原蛋白含量高的肉才不会煮的又干又硬。
iv. 焖炖出多汁的原则：
1) 尽可能保证肉品完整，减少切面以减少液体流出。
2) 若必须切块，切成较大体积。
3) 让肉的外部在热锅里迅速褐变，内部则稍微变热则好，这会杀死肉表的细菌，并产生风味。
v. 利用微波炉煮肉时，把肉浸在汤汁里，容器无需紧密盖住，并不时检查，有证据表明微波炉溶解胶原蛋白成胶质的效率极佳。
28. 在烹调完之后，也要好好保存。用烤箱烤出来的大块肉，应该至少先静置半个小时再切割。这样不仅可以让余温继续烹煮肉的内部，还能使肉块冷却，最理想的温度是降到50℃左右，一般需要1个小时。随着温度下降，肉的结构变得紧实，不易变形。切割时要尽量垂直于肌纤维纹理，以减少纤维般的口感，让肉更容易咀嚼。切肉的刀具要锋利。牛、羊、猪肉的饱和脂肪在室温下会迅速凝结成固态，化为胶质的胶原蛋白在体温左右也会开始凝固，使肉质明显变硬，所以预热主肉盘和个人餐盘，是必要的。
29. 二度加热的问题：
1) 减少隔餐肉产生再加热的异味的方法：
i. 用含有抗氧化物的香草和香料调理食物；
ii. 使用低渗透性的保鲜膜把肉包起来，并挤出空气；
iii. 尽快吃完，在符合食品安全的范围内，尽量减少重新加热的次数，比如隔夜的烤鸡，可以直接吃冷的，会比热的更新鲜。
2) 保持水分的方法：先将汤汁煮沸，再把肉放进去。如此肉块接触沸腾汁液的时间不会太长，接着再转小火并搅拌，让肉在温火下热透。
3) 保证安全：在煮好后两个小时内冷藏或冷冻，下次加热到65℃。
29. 对于内脏，必须在煮食前清理切边，然后烫熟或者冷水中煮到小滚。缓慢加热才能清除微生物。如果是肝脏，烹煮时间要短才不会变硬。
30. 火腿、培根、咸猪肉、腌肉、腊肠这些加了盐的肉，都是为了保存更久。
(四) 鱼
1. 海鲜鱼类是否当令有区别是因为鱼不是用脂肪来储备体力，而是以肌肉中的蛋白质作为能量来源。在洄游和繁殖期间，他们会分解蛋白质作为能量繁殖下一代，所以肉感是不同的。
2. 鱼腥味可用酸性饮料例如柠檬汁、醋来去除，也可以通过各种调料。还有一些简单的物理方法，比如尽量挑新鲜的鱼，仔细洗除预提表面已经氧化的脂肪，以及将鱼肉装入有盖的锅，或以面皮裹住，或密封在烤盘纸或者锡纸中，尽量减少与空气的接触。
3. 决定鱼肉质的是蛋白质纤维肌凝蛋白的凝结，对温度非常敏感。有一些方法可以帮助避免煮过：
i. 尽可能以温火煮熟，或者用分段烹煮法。
ii. 在肉较厚的部位每隔1-2厘米斜切一到，改善厚度不均。另一种处理大片鱼肉的对策是在薄的部位松松地包上一层锡纸，以阻挡辐射热，让鱼肉不那么快煮熟。
iii. 早一点、勤一点检查鱼肉是否煮熟。简单估算方法：2.5厘米厚的鱼肉煮约10分钟。稍微拨开鱼肉，看结缔组织是否已经溶解，让骨肉容易分开。或将牙签插入肉中，试探一下是否遇到凝结的肌纤维所产生的阻力。
iv. 鱼肉非常易腐坏，所以最好现做现处理，不要切好再放。
v. 在鱼虾表面抹盐可以取出表面的湿气和异味，并使外层肉质硬化。这道程序会使鱼肉很快褐变并酥脆。海鲜先用浓盐水浸泡，能让鱼肉同时吸收水分和盐分，并产生湿嫩效果。烹煮肉类也一样。
4. 鱼肉中结缔组织少所以易碎。如果要切鱼块，在煮熟前切好。
5. 用烤箱烤鱼比较好，效率高却温和，不易烤过头。烤鱼时必须让容器里的鱼暴露在热空气中，使鱼肉的湿气蒸发并降低表面温度。如果容器密闭，水蒸气闷在容器中，就是蒸熟了。干燥的烤箱环境有助于浓缩汁液，同时引发褐变反应，产生香气。
6. 用煎炸的方法，现在鱼表面抹上食盐，再裹上淀粉类或者蛋白质类材料，让外皮酥脆而内部鲜嫩多汁。
7. 若要用少量油煎鱼，最好加油之前先热锅。
8. 天妇罗的面糊用的是面粉、冰水和蛋黄，现榨现做，冰水会让面糊更有粘性。
9. 如果煮鱼，中等鱼排应该在煮汁将滚之前下锅，此时温度足以杀死表面微生物，之后将锅从火上一开，加入冷却的煮汁，使温度更快降低，让鱼肉慢慢熟。煮熟的鱼肉在煮汁中冷却，能使肉质更加滋润。因为热鱼肉如果暴露在空气中，表面水分将因蒸发而散失。
10. 蒸鱼适合薄鱼排，在蒸鱼的汁液中加入香料，或者将调料铺在鱼肉下，能使鱼肉呈现多层次的香味。鱼排最好厚底均匀。非常厚的鱼排或者全鱼最好以低于沸点的温度蒸煮，可以不加盖，让蒸汽和空气混合，以保持温度合适。
11. 用微波炉蒸鱼，最好把食物包起来来避免表面变干变硬。
(五) 烹调方法与器具材质
1. 褐变反应：
i. 焦糖化反应
ii. 梅钠反应
碳水和蛋白质分子之间的作用，产生香气。
褐变反应的坏处是有些会对DNA造成影响，尤其是烧烤类和油炸类。
2. 对于烧烤和炙烤，先用高温褐变，再远离热源，慢慢烤熟。
3. 陶瓷锅具非常稳定，抗腐蚀，通常用于缓慢的加热过程，高温易破裂。
4. 使用不粘锅具要避免过热，会分解成有害气体。
5. 饱和脂肪比不饱和脂肪稳定，不易腐败。所以牛肉保存时间较长，饱和脂肪比较多。
鱼的烹饪
答清蒸鱼的做法
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
水煮鱼
一、 1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
做法二
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一盐备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫
注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
方法如下:
原料准备：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准备： 刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中完成。
水煮鱼最简易的做法！
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。2.鱼片用盐腌，入味 3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，大概三分。
4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。油热了就可以关火了。
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜，豆腐。
6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油
红烧鱼的做法
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。
雪鱼的做法
第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。
第二种做法：1、大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
糖醋鱼主料：鲤鱼
调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
做法：
1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。
3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。
提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起的做法
葱油鱼的做法
原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克
【制作过程】 1、草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。 3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
清炖鱼的做法
原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。
辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。做法：
1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。
2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅。
3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。
4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。
营养师点评：清炖鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。此品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。
原料：鲤鱼
辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、味素、醋、料酒、蒸鱼豉油食用油。做法：
1.将鱼洗干净，用精盐味素等调料浸渍30分钟待用。
(要把葱、姜、蒜、香菇、枣放到鱼的肚子里哦)
2.然后根据鱼的大小来定蒸鱼的时间.
3.蒸好后把蒸鱼豉油浇在鱼的上面就OK了```
麻辣鱼的做法
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
一、 鱼汤（4-6个月宝宝适用）
材料：鲜鱼块20克，葱姜各少许
做法：将鱼块放入锅内，加水、姜后沸煮，文火10分钟关火，用漏勺过滤。把鱼块捞出来碾成泥，合到鱼汤里。
二、 鱼泥粥（4-6个月宝宝适用）
材料：鱼肉、米饭、牛奶、鱼汤
做法：将鱼肉炖熟后剃刺捣碎。取少许鱼汤放入锅中，加米饭和鱼肉同煮。煮稠后加牛奶改用文火继续煮。最后放一点点盐。
三、 鳕鱼蔬菜丸（7个月宝宝适用）
材料：鳕鱼30克、猪肉20克、卷心菜20克、盐、淀粉少许
做法：将所有材料放入食物调理机（或用刀切碎），捏成丸子后放入鸡汤中煮熟
四、 鱼片粥（10-12个月宝宝适用）
材料：白米粥、鲜贝、鱼片
做法：用白米粥炖鲜贝，熟后再加上鱼片。最后滴几滴香油，撒上葱花即可。
五、 氽鱼片（10-12个月宝宝适用）
材料：三文鱼肉25克，葱姜少许，淀粉、盐、水、湿木耳
做法：将三文鱼切成薄片，用淀粉浆一浆，湿木耳切碎。油加热后，倒入葱姜，炒香后加水沸煮。最后加盐调味。
六、 奶油鱼（10-12个月宝宝适用）
材料：三文鱼25克，黄油一小勺，洋葱1片，盐
做法：将盐均匀地涂在鱼身上淹30分钟。将黄油加热，加洋葱末炒香后倒在鱼上。把淹好的鱼放在蒸锅上蒸10分钟。 livehow，原来生活可以更美好
七、 鱼排（1岁宝宝适用）
材料：生鱼片2片、植物油
做法：将生鱼片切成约10*7cm的块状，与植物油、鸡精粉、盐淹制5分钟，用不粘锅、小火干煎至两面金黄。上面撒一点香菜。
八、 红烧鲤鱼（1岁宝宝适用）
材料：鲤鱼一条，盐、油、酱油、糖、水
做法：将鱼用盐、油抹匀腌渍5分钟后，放入锅中干煎至两面金黄。加葱段、蒜泥、酱油、糖和水红烧，最后滴香油、撒香菜。（给宝宝吃肚子上的肉）
说得真好
简单做鱼汤
奶白鲫鱼汤(全程图)
1、材料:鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
2、锅里放油，烧热后，用铲推开
3、放鲫鱼略煎一下
4、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜
5、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！
6、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊！
1. [美食DIY] 糖醋鱼块 [佚名][2006年12月7日][0]
简介：无
内容：
原料：草鱼一条、鸡蛋1个、料酒3汤匙（45ml）、干淀粉2汤匙（30g）、番茄酱2汤匙（30ml）、姜丝15g、绵白糖50g、米醋3汤匙（45ml）、盐1茶匙（5g）、湿淀粉1汤匙（15ml）做法： 1）草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。 2）锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹……
2. [美食DIY] 香橙菊花鱼 [佚名][2006年11月30日][0]
简介：无
内容：
材料：脘鱼柳2条、大橙子1个（榨汁用）、吉士粉少许1、斜刀横切到皮但不要切断，每片相隔1CM，每5片为一组切断2、纵向每隔1CM垂直切一刀，使鱼成菊花瓣状3、切好的鱼柳用少许盐、胡椒粉入味一会1、鱼柳排开让每一根均匀沾上干粉。再拍去多余的粉2、用热油炸约3-5分钟，至表面金黄，捞出沥油3、橙汁加入适量白醋，吉士粉、糖和生粉水熬开勾芡，浇在炸好的菊花鱼上成品……
3. [美食DIY] 鳕鱼萝卜汤 [佚名][2006年11月30日][0]
简介：无
内容：
1）先准备材料：超市里买的现成的鳕鱼片，切成一口大的块儿，也可以用切成段儿的鳕鱼段儿。白萝卜一块，去皮，切成小薄片。小葱2枝，香菜几根，都切段儿。蒜一瓣儿，切碎。2）锅热油少许，放入蒜末和萝卜片，我很怕油很热的时候，蔬菜一下锅的“呲啦”那一响，所以，一般都是油温的时候就都倒入锅里去了。3）用铲子翻炒3分钟左右，炒出香味。4）往炒萝卜片的锅里加水适量，没过萝卜片，然后，倒入鳕鱼块儿。5）锅烧开，加一……
4. [美食DIY] 烧汁青花鱼 [小苑子][2006年11月28日][0]
简介：无
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5. [美食DIY] 锡烧鲫鱼 [色尘][2006年11月22日][0]
简介：无
内容：
今天我非常非常用心地做了这道香菇焗鱼，收拾好的鱼在两侧划上几刀，以便入味。用盐、料酒、姜汁、蒜汁、白胡椒粉、色拉油抹在鱼身及内腔里腌制30分钟到一个小时。烤盘中放一块锡纸，泡好的香菇码上。腌制好的鱼刷上豉油鸡汁和蜂蜜拌的水，蒜片插到鱼身上（划开的口子里），蒜粒和葱段塞进鱼肚子里，然后洒上剁椒。另撕一张锡纸将鱼包上。烤箱预热到200度，上下火20－25分钟，就可以出炉了。打开锡纸，香气扑鼻哟!食肉莫……
6. [美食DIY] 剁椒蒸鱼头 [佚名][2006年11月22日][0]
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材料：大头鱼鱼头一个配料：剁辣椒，姜丝，料酒，葱花做法：鱼头洗净，剖开，酒上料酒，姜丝在鱼头上放一层剁辣椒（这可是我自己做滴），因剁辣椒较咸，所以不再放盐，放入锅中蒸十分钟（水开，蒸汽上来再放鱼头）鱼头蒸好后，若汽水太多，可以倒掉一部分，撒上葱花，炒锅烧热油，淋在鱼头上，啊，香味出来了，吃…………
7. [美食DIY] 清蒸鱼的做法 [佚名][2006年11月21日][0]
简介：无
内容：
1、净重500克的草鱼2、这是清蒸的原料，喜欢清淡的朋友可以不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒3、做红烧汁的原料14、做红烧汁的原料25、配好的 原料6、在鱼肉上均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时7、除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔 头部 切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味8、腌好后，上锅，中火蒸8分钟[NextPage]9、8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来10、炒勺加油，烧至……
8. [美食DIY] 微波炉香辣烤鱼 [佚名][2006年11月20日][0]
简介：无
内容：
材料：鲫鱼，泡辣椒，韭菜，盐，味精，干辣椒面，孜然，食用油，葱 做法：泡辣椒和韭菜切碎，塞入鲫鱼的肚子里，在鲫鱼两面抹上盐，味精，干辣椒面，孜然，食用油（孜然和食用油要少，最好不要有油流在盘子里太多为准）烤好的鱼 放入微波炉，把火调到大和中之间，烤2分钟 取出后再撒一层孜然，放进微波路烤1分钟，然后撒上葱花就可以吃了!里面的韭菜也很好吃哦!PS：油越少越脆，越多越软，视自己口味调配吧!很下饭～～……
9. [美食DIY] 雪菜黄鱼汤 [佚名][2006年11月17日][0]
简介：无
内容：
这个方子叫做大汤黄鱼，是甬菜（即宁波菜）的代表之一。 原料：黄鱼1条、老雪菜150克、笋1根、葱2根、姜2片、葱花1大匙 辅料：酒1大匙、清水5杯、盐1/2茶匙、胡椒粉少许做法：1、黄鱼洗净，撕除头皮，拭干水分；用3大匙油先爆香葱、姜，焦黄时捞除，再以余油将鱼两面略煎，随即加入(1)料烧开，再改小火慢慢煮。 2、老雪菜洗净，切碎，放入鱼汤中同烧，笋先煮熟再切丝放入。3、待鱼熟并汤汁鲜浓时，即可熄火……
10. [美食DIY] 新版酸菜鱼 [佚名][2006年11月15日][0]
简介：无
内容：
准备原料—鲢鱼一条，2.5斤。原本想买草鱼，下班去菜市场的时候草鱼卖光光了。将鱼收拾干净，洗净，鱼肚肚里的黑色膜膜要去掉哦。准备原料—泡菜，泡辣椒，泡姜。泡菜切段，泡辣椒切碎，泡姜切片。准备原料—蒜，切片。准备原料—葱。葱切长段，还有老姜五六片。加工原料—开始片鱼了。呵呵，磨刀霍霍向加工原料—鱼片好了。鱼头切做两半，将片好的鱼用三大勺水淀粉、料酒、葱、老姜、鸡蛋清、盐码上十五分钟。做菜……
11. [美食DIY] 鱼香苦瓜 [佚名][2006年11月15日][0]
简介：无
内容：
原料:苦瓜2-3根、姜一块、红干椒若干、蒜几瓣。 辅料:豆瓣酱2勺、白糖一小勺、淀粉一小勺加水勾欠、酱洒、醋、盐、鸡精、香油。苦瓜洗净，切成两半去瓤切成细丝备用。姜切成细丝，蒜拍成蒜未，干椒用热水泡后切成细丝，淀粉加水备用。将切好的苦瓜丝放入沸水锅中烫透，注意用大火，开锅后即可。捞出苦瓜丝控干水份装盘备用，看看颜色有什么不同。炒锅烧热放油烧至五成热，下姜丝炒出香味，再下豆瓣酱翻炒。姜丝和豆瓣酱炒到……
12. [美食DIY] 麻辣小黄鱼 [初夏][2006年11月15日][0]
简介：无
内容：
小黄鱼只买了很少的份量。怎么做呢，用最简单的方法了。将小黄鱼去头去尾，加生姜料酒盐腌上。准备的辅料：大蒜泡椒小米椒生姜粒。锅中放油，加花椒、干辣椒，变色后打出不要。 再加入之前准备的辅料，炒香，倒入小黄鱼，加少许水，焖熟，出锅。零距离观看小黄鱼小黄鱼依稀可见，实在是少。……
13. [美食DIY] 红烧鲤鱼 [佚名][2006年11月15日][0]
简介：无
内容：
鲤鱼收拾好后一定要记得抽筋，也就是鲤鱼身上的两根白线，弄好后放入盘中用保鲜纸包起来放入冰箱冷藏2至6小时。(这样鲤鱼肉味会更鲜美)先准备好配料! 配料:姜丝、蒜米、盐、料酒、醋、酱酒、老干妈豆豉、香菜、葱花、红椒一个。配料准备好就开始了，先打大火，在锅中放入适量油，然后将鲤鱼放入锅中心煎，火很大，油烟都照出来了! 大约半分钟后将鱼翻身，呵呵!鱼皮粘锅了，这点这些失败啊! 大概半分钟鱼就煎得了……
14. [美食DIY] 茄汁鱼片 [佚名][2006年11月12日][0]
简介：无
内容：
原料: 草鱼600克、洋葱1/2个，青椒1个，菠萝片100克、姜片10克。调料：番茄酱4大匙、白醋1大匙、酱油1大匙、白糖1/2匙、香油1大匙、生粉1大匙、蛋白1个、盐1/2匙、酒2大匙。洋葱，青椒切块。鱼片用酒、蛋白、生粉拌匀。热锅中放油，稍加煸炒。炒至七分熟，放进洋葱，青椒。然后再倒番茄酱。茄汁鱼片就完成啦!……
15. [美食DIY] 家常水煮鱼 [佚名][2006年11月10日][0]
简介：无
内容：
准备材料：草鱼一条，青瓜、鸭血配料：鸡蛋一个、葱、蒜、姜、大个的圆辣椒、花椒调料：盐、味精鱼肉切片,加盐味精和一个鸡蛋清拌均。补充一下材料的图片 准备材料：草鱼一条，青瓜、鸭血配料：鸡蛋一个、葱、蒜、姜、大个的圆辣椒、花椒调料：盐、味精开始煮了, 这个是刚刚剩下的鱼骨和鱼头。热油下姜, 把鱼骨下锅翻一翻。让鱼骨变了颜色。放水, 煮汤。煮开了以后改小火煲, 呵呵, 时间仓促就不慢慢煲了, 下鸭血。把……
16. [美食DIY] 酱汁煎鱼 [佚名][2006年11月9日][0]
简介：无
内容：
上个周末做了一个煎鱼，是受一个泰式煎鱼的启发，不过，手边材料不全，只好适当改动，好在，味道也不错。做法： 1）鳟鱼一条洗净，两面切几刀，以便于入味。小葱3枝，斜切段。2）鳟鱼肚子里赛进去大部分的葱段，两面用生抽酱油抹好，腌上20，30分钟左右。3）准备蘸料：半匙六必居的干酱＋开水稀释＋小半匙红糖＋小半个尖椒碎＋姜末＋几滴鱼露，这个酱料，是我乱调的，结果还挺好味的，很浓的酱香味。原本是要用什么“罗望……
17. [美食DIY] 鱼杂焖豆腐 [佚名][2006年11月3日][0]
简介：无
内容：
第 1 幅 准备调料，配料，主料第2 幅 切配料及主料第3 幅 焯水第 4 幅 进行菜肴制作第 5 幅 出锅装盘第 6 幅 最后出品 ……
18. [美食DIY] 鱼片豆花的作法 [佚名][2006年10月31日][0]
简介：无
内容：
冰箱里还剩下一块超市里买来的净鱼肉，忽然想起牛肉豆花这道菜，就发挥做了个鱼片豆花，不难做，也好吃。1）准备材料，看图说话，就不罗嗦了。2）豆腐切成小块，放到可以用于微波炉的碗里。3）葱姜蒜切末，干红辣椒一掰两半。鱼片用刀片成薄片，用料酒，淀粉，盐，酱油，糖腌上入味。4）锅热油，加红辣椒，加葱姜蒜末，倒入鱼片用筷子小心地划散，变色以后，加酱油，糖，一点点醋，加点水，烧开以后，用水淀粉勾芡，撒一把葱段……
19. [美食DIY] 四川水煮鱼火锅 [佚名][2006年10月27日][0]
简介：无
内容：
买来一尾3斤重的草鱼。宰杀置净。把鱼片成片。片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟。材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒。将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。做好的鱼片。仔细看看。可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 ……
20. [美食DIY] 奶白鲫鱼汤 [佚名][2006年10月18日][0]
简介：无
内容：
1、材料:鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。2、锅里放油，烧热后，用铲推开3、放鲫鱼略煎一下4、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜5、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！6、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊……
野外烤鱼的做法
答野外烤鱼的做法
野外烤鱼的做法，在周末的时候，很多人都会去野外露营，特别是一些还会去小溪钓鱼，钓完鱼以后就可以直接烤着吃了，野外烤鱼是十分的美味的，下面分享野外烤鱼的做法。
野外烤鱼的做法1
1、在野外现杀，鱼鳞解决干净，立即给鱼开肠破肚。一定要解决干净，由于是熏制要不然会出现异味。
2、鱼类用盐腌渍十分钟就可以开烤了。在野外生活过得盆友一定了解，确实是啥原材料都能因地制宜，砍条毛竹将鱼从头开始串到尾，由于毛竹新电线，延展性又好，不容易在火中破裂。
3、熏制时在野外挑选一处空闲地，在地面上挖2个坑，埋进支撑点的树技，树技顶部尽可能带树叉，便于固定不动石锅鱼。起先用软柴使木柴充足点燃，再放进树技使火焰充沛，把石锅鱼支到树叉上，早期维持火苗的充沛。
4、在烤的全过程上鱼要不断滚翻。鱼类在火的点燃下，表皮迅速就越来越发黄。越来越发黄时千万别添新柴，等柴火烤的没了火焰，就只留有滚热的碳火。因为缺乏新柴的加上，碳火渐渐地的出烟。这就是酥鱼了。使烤的类似的鱼类里渗入入木柴的烟薰味。直到鱼油滴下出来的情况下就能吃到馋死尸的美味可口。
在野外烤鱼最关键便是鱼可能并不是非常好洗，因此大伙儿多洗二遍，并且石锅鱼情况下留意多滚动一下，当心烤糊了。
野外烤鱼的做法教程：
1、将鲫鱼收拾干净背上开两刀，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料给鱼腌制一下，使之更加入味。
2、在鲫鱼腹内填上葱片和姜片，这样利于去腥。
3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉。
5、腌鲫鱼的时候，把碳给点燃。
6、鲫鱼鱼放在烤网上置于碳火中开烤，烤时候注意多翻动几下。
5、如果没有油的话，在上面刷一食用油，最后再撒孜然粉、五香粉，烤到鱼表面干爽即可。
野外烤鱼的做法2
锡纸烤鱼用什么鱼：
锡纸烤鱼可以选择的鱼比较多，可以用草鱼，扁口鱼，多宝鱼，鲈鱼等。以多宝鱼为例来说说做的方法：
1、多宝鱼在买的时候就可以杀好再拿回来，这样就不用自己去内脏。拿回多宝鱼后，用清水清洗干净，在背上划上几刀，用料酒和盐腌制10到15分钟
2、将锅里的油烧到冒烟，放入适量的豆瓣，炒均匀后放入葱姜蒜等颗粒，炒香后加入适量的水烧开，然后放酱油和胡椒粉。关火备用。
3、将刚才腌制的鱼放在均匀刷油的锡纸上，然后把锡纸叠好，放在刷好油的不粘锅里面煮，小火煎10到15分钟。具体的时间要根据鱼的大小来确定。
4、将锡纸里面的鱼翻到锅里，放入烧好的.酱汁，小火一分钟就好，撒上葱花，芝麻就可以开动了。
锡纸烤鱼烤多久：
锡纸烤鱼一般是15到20分钟就好了。
锡纸鲈鱼做法：
1、将鱼的两面都划上几刀，下手不要太重，不能把鱼划断了，将葱和姜丝平铺在纸上，撒上五香粉和盐，将鱼放上去，鱼的正面也要放上五香粉和盐，葱姜丝。然后倒入蒸鱼豉油。
2、把鱼用锡纸包好，用烤箱的中层，上下火220度烤，15分钟就可以了。锡纸鱼在经过烤箱烤，温度会升高，不要直接用手去，小心烫伤。在吃锡纸鱼之前，先把鱼两边的酱汁用勺子舀在鱼身上，这会让鱼更加的有味道。
关于锡纸烤鱼用的鱼就介绍到这里了，这下知道烤的时间了吧！不能烤太久，烤老了不好吃。
野外烤鱼的做法3
烤鱼片的选购技巧
1、好的烤鱼片产品一般呈黄白色，色泽均匀，边沿允许略带焦黄色，鱼片平整，片型完好，组织纤维非常明显，因而应选购黄白色或呈微黄色、鱼肉组织纤维明显的产品，不要一味追求鱼片的白度。颜色非常白的产品，有可能在加工过程中使用了漂白剂或添加了淀粉类物质。
2、烤鱼片的保质期一般为6个月，消费者购买时尽量选购近期生产的产品，因为该产品水分、蛋白质含量较高，易滋生细菌，尤其在气温较高的环境中存放容易发生霉变现象。
3、购买时应注意标签中的配料表，尽量不要选购含有防腐剂的烤鱼片。
4、注意产品外观。好的烤鱼片产品一般呈黄白色，色泽均匀，边沿允许略带焦黄色，鱼片平整，片型完好，组织纤维非常明显，因而应选购黄白色或呈微黄色、鱼肉组织纤维明显的产品，不要一味追求鱼片的白度。颜色非常白的产品，有可能在加工过程中使用了漂白剂或添加了淀粉类物质。
5、应选择企业规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。因为这些企业管理水平较高，生产设备先进，质量意识高，有较强的质量检验能力，从原材料到成品质量均能受到较好控制，产品质量有所保证。
6、尽量选购袋装烤鱼片。因为散装烤鱼片直接暴露在空气中，一方面由于空气干燥使烤鱼片水分减少，致使烤鱼片又干又韧，影响口感，另一方面又极易受到环境中细菌、灰尘、虫蝇等污染，使鱼片感染病菌或变质。
食用烤鱼片时还应注意以下几点：
1、变质的烤鱼片不可食用。若发现烤鱼片已出现手感发粘、有霉斑、有臭味或有明显异味等现象，说明鱼片已变质或被污染，食用后易引发肠道疾病，影响人体健康。
2、有些烤鱼片生产企业为降低成本，在产品中掺加了淀粉、面粉等物质，若品尝时感觉有淀粉味道，或鱼片表面上有一层粉状物或异常白色的烤鱼片，不要购买。
3、儿童不宜一次过多食用烤鱼片。由于烤鱼片中蛋白质含量很高，过量食用后容易引起消化不良及影响儿童食欲，长期食用将造成儿童膳食营养不均衡。
4、开袋后的烤鱼片不宜放置过久，一是风干后影响口感，二是易滋生细菌，因此尽量按食用量来选择烤鱼片的产品规格。
用烤箱可以做什么好吃的
答用烤箱可以做的好吃的有：面包、蛋挞、曲奇饼干、烤鸡翅、烤鱼。
1、烤面包
烘焙过程中经常用锡纸和油纸，很多新手分不清要如何使用，烘焙纸、锡纸可以耐高温，而油纸是不耐高温的。三者用途不同：烘焙纸都用于烘烤机内烤饼干，泡芙之类的，垫下面；油纸主要是起到盖上面，做挤袋；锡纸主要用在热菜，局烤食品的时候避免上色，包裹用的。
2、蛋挞
提前买好蛋挞皮，鸡蛋和牛奶混合均匀，加适量白糖，用过滤筛过滤蛋液，倒进蛋挞皮里。烤箱先预热200度左右，随后放进烤箱烤20分钟。根据烤箱来预热和烘烤，留意烘烤蛋挞，避免烤太过了。
3、曲奇饼干
黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。
分两到三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。
低筋面粉筛入黄油糊。用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。曲奇面糊做好以后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。190度烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。
4、烤鸡翅
将鸡翅洗净，加入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白酒、孜然、葱、姜腌制1小时左右待用；将鸡翅摆放好，待烤箱预热后，放入鸡翅以200度的温度烤7分钟后取出，均匀的抹上蜂蜜，再放入烤5分钟，取出再刷一层蜂蜜入烤箱烤2分钟即成。
5、烤鱼
加料酒，花椒粉，孜然粉，盐给鱼码好料，放置两小时（喜欢辣的可以抹些辣椒粉）；放入烤箱，烤箱里面的鱼时间到了，取出来，把炒好的菜均匀的铺在鱼身上，再入烤箱烤10分钟上下一起220度烤30分钟。
烤好后，锅里再煎油，放入花椒，红辣椒，淋入烤盘，再放点香菜就可以开吃了。
对于烤鱼怎么做，看完本文，小编觉得你已经对它有了更进一步的认识，也相信你能很好的处理它。如果你还有其他问题未解决，可以看看若米知识的其他内容。
