今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊椒盐鹅的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
盐水鹅的正宗做法方法,收藏了
答主料
白条鹅
2355g
辅料
八角8颗
大葱适量
姜片适量
盐适量
五香粉2g
花椒适量
盐水鹅的做法
1
初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
2
晾挂1-2小时，沥干水分。
3
擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
4
炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
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将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
6
抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
7
在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
8
因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
9
复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
10
烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
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继续挂在通风处沥干水分。
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因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
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因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
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锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
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将熬制好鹅油盛出备用。
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准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
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锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
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把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，
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在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
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盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
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之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
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第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
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出锅时提颈倒汤，冷却待用。
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待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。
小贴士
1、如果用整只的鹅制作，最好选用5斤的鹅。如果煮制的锅嫌小不能将鹅体完全浸泡在锅中，那么烧火煮制的时间可以延长10分钟左右，但是一定注意控制好火候，只能冒小泡。同时还要注意翻面。所以家庭制作建议用半只，这样好操作。 2、因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。
盐水鹅好吃吗
答盐水鹅挺好吃的，不油腻而且很有味道。下面来看看做法步骤：
盐水鹅做法
主料：当年仔鹅一只约2000-2500克。
卤水香料：八角15克、白芷10克、白蔻3克、香叶1克。
腌制香料：八角5克、白芷5克、白蔻2克、小茴香2克。
椒盐：精盐80克、红花椒15克。
配料：精盐350克、小葱200克、姜片50克、鹅油或者鸡油200克、味精25克、鸡精25克。
具体制作方法：
1、将鹅胚放入清水浸泡半天，期间要换几次水，将鹅胚中的血水彻底浸泡出来，捞出，沥干水分，备用。
2、炒锅中加入精盐80克，红花椒15克，小火炒至出香味，食盐微黄色时，关火，盛出，放凉，待用。
3、将沥干水分的鹅胚用适量葱段和姜片将其均匀的擦拭一边，稍微用力，要将葱姜汁涂抹在上边，涂抹完成后再将放凉的椒盐将鹅胚全身无死角的涂抹一边，然后静置腌制大约4小时，备用。
4、锅中加入清水20斤，放入精盐350克、小葱200克、姜片50克、鹅油或者鸡油200克（实在没有可以不放），再放入香料：八角15克、白芷10克、白蔻3克、香叶1克，大火烧开，小火熬煮1小时，备用。
5、将腌制好的鹅胚用清水冲洗干净，鹅胚腹腔中首先塞入八角5克、白芷5克、白蔻2克、小茴香2克，然后用适量姜片和小葱将腹腔填满，待用。
6、将处理好的鹅胚在沸水状态下放入卤水中，然后加入味精25克、鸡精25克，改为小火，始终维持大约90°水温卤制50分钟后，关火浸泡30分钟即可出锅。
盐水鹅的正宗做法
答鹅肉600g盐50+30g桂皮两小块花椒20粒香叶四片八角6个生姜一块葱一把
做法
1
先把50g盐加10粒花椒，3个八角，两片香叶放入锅里翻炒片刻，然后趁热放入洗净的鹅肉中，并加入生姜和葱
2
腌制四个小时
3
将鹅肉取出风干（这会让肉有嚼劲）
4
把风干好的鹅肉放入锅里，加入没过鹅肉的水，还有30g盐，10粒花椒，两片香叶，3个八角（当然也可以用前面腌制四用的花椒香叶和八角）
5
大火烧开，捞去白沫，然后转小火烧半个多小时至肉完全熟透，筷子可轻松戳下去为止
6
烧好的鹅肉可切块直接吃，也可以放在汤里继续腌制到第二天食用，味道更足
盐水鹅的正宗做法
答盐水鹅的卤水是由水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片和丁香搅拌均匀而成的。盐水鹅做法如下：
准备材料：鹅 450克、花椒 少许、鸡精 少许、料酒 少许、丁香 少许、八角 少许、桂皮 少许、葱 少许、香叶 少许。
1、首先把准备好的鹅洗干净，放入适量的盐，料酒，葱，姜片拌匀。
2、然后将拌匀好的鹅放入准备好的保鲜袋中，放冰箱两天。
3、2天后将鹅取出洗干净，佐料扔掉。
4、接着锅内放入适量的水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片还有丁香，使用大火将水煮开。
5、大火将水煮开后换小火继续煮半小时。
6、捞出放冰箱冻10小时，10小时后取出用刀切块。
7、切好后将鹅块放入盘中，这样就完成了。
明白了椒盐鹅的做法的一些关键内容，希望能够给你的生活带来一丝便捷，倘若你要认识和深入了解其他内容，可以点击若米知识的其他页面。
