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牛肉丸的做法
答不同地区牛肉丸的制作方法
潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量
制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟
广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。�
原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克�
制法：�
1�精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。�
2�干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。�
3�将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。�
技术要领：�
1�牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。�
2�淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。�
3�搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。�
4�搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。�
5�牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
赌神打麻将装新手,三位美女以为是小白,结果十八罗汉都搞出来了是什么电影？
答是电影地下赌王。莫少聪，张耀扬，李雪敏，周比利，龙方，吴岱融主演的。陈宗人称赌王，他在赌桌上运气和技术都胜人一筹。陈宗凭实力和他的兄弟郑三共创事业，在中国开设赌场，陈宗与郑三在地下赌业急剧上升，他与仇家博罗仔及大皇冠展开连番仇杀，陈宗最终把大皇冠杀死，被公安通缉，逃至香港。在港邂逅舞小姐方儿，陈过被方儿影响，决定重新做人。可惜此时得知博罗仔仍要对付郑三，陈宗再返内地与郑三联手，与仇家展开了连场血战。
极尽奢华——大唐皇帝御用的顶级食单（附做法）
答烧尾，唐中宗李显复辟李唐后想出来的玩意儿：凡朝臣升迁，向天子献食，曰“烧尾宴”，取“鱼跃龙门”典故：鱼跃过龙门时，会有天火烧掉鱼尾，鱼才化龙飞去。也就是说，大臣们但凡晋升，就得请皇上吃饭，相当不要脸。
景龙三年（709）初，韦巨源拜左仆射，李显大喇喇的下榻韦府，韦巨源殚精竭虑置办了一席盛筵，并且挺少女心的把这次的菜谱录入日记，这份《烧尾食单》历代辗转，流传至今，北宋人陶谷将其中代表性的饮食摘录进《清异录》，括号内是古注疏：
巨胜奴 （酥蜜寒具）：用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制点心，蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。韦府的面点师傅提前以老面发好面团，备下最纯最好的蜂蜜、浓稠的糖浆、新鲜的酥油、芝麻，掐算好皇上驾临开饭的时间开始工作。据说出色的寒具之松脆爽口，大嚼的声响“惊动十里人”。
婆罗门清高面 （笼蒸）：印度传入的面食，一说是蒸面，一说千层糕，一说是某种馒头。
贵妃红 （加味红酥）：多种口味的红色酥性点心。
汉宫棋 （二钱能印花煮）：钱币大小、棋子状的印花煮制面点。脑补现在的宝宝辅食面片
长生粥 （进料）：稀有进贡食材，熬制成符合中国人饮食习惯的粥
甜雪 （蜜爁太例面）：加入蜂蜜烙炙成松脆的甜饼，口感如雪，入口即化
单笼金乳酥 （是饼，但用独隔通笼，欲气隔）：纯乳蒸就，每块占一只笼屉，色作金黄。元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》里也介绍了乳饼，做法是牛乳煮沸，点醋，像做豆腐一样，使牛乳渐渐凝固，沥干水分，以帛裹，压实。今云南也有乳饼，也是金黄色。
曼陀样夹饼 （公厅炉）：曼陀罗花形状的夹心烤饼
通花软牛肠 （胎用羊羔髓）：羊羔大骨的鲜嫩骨髓，拌入其他佐料、辅料，塞进牛肠烹熟，筋道而满口浓香
光明虾炙 （生虾可用）：烤大虾，要求品相明亮剔透
白龙臛 （治鳜肉）：鳜鱼肉羹
羊皮花丝 （长及尺）：以极细的刀工将羊肚（百叶）切成尺长细丝
雪婴儿 （治蛙荚豆贴）：青蛙去皮剔骨，粘裹精研细磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同婴儿
仙人脔 （乳瀹鸡）：鲜奶炖鸡块，或以为用得是人奶。在那些缺乏佐料的时代，食材更容易保持素面朝天的浑朴本味，这道乳炖鸡……好吧，当真不放佐料的话，想想那股味还是想吐。
小天酥 （鸡鹿糁拌分装）：鸡肉鹿肉末粥，既然叫酥，可能熬粥时也加奶。今天山东南部也有叫“糁”的地方小吃。
箸头春 （炙活鹑子）：筷子头大小的煎或烤鹌鹑肉丁
过门香 （薄治群物入沸油烹）：“薄”字取少、“群”字取多，各种精选食材，每种取少许，入沸油煎炸，其香气之郁，破门而出
七返膏 （七卷作圆花，恐是糕子）：圆形花式糕点，制作时七次折卷。要么是卷式的，要么是千层糕式的，陶谷也只能揣测“恐怕是糕点”。
金铃炙 （酥搅印脂取真）：鸡蛋和以酥油炸成金铃形状的点心
御皇王母饭 （偏缕印脂盖饭面，装杂味）：偏缕是肉丝，印脂是鸡蛋，类似于今煲仔饭。
生进二十四气馄饨 （花形馅料各异共二十四种生进）：取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色，二十四味，只这一道菜就要庖厨费尽心思。
鸭花汤饼 （厨典入内下汤）：面揉搓到拇指粗细，二寸一断，以手法迅速做成薄片下锅。这门食物的制法利落，别具观赏性，因此特意使庖厨登堂表演，现做现尝。
同心生结脯 （先结后风干）：又是考校刀工的花式，生肉片成长索，打同心结，风干成肉脯。
见风消（油浴饼） ：见风消是一种可以入药的植物，这里取的是见风消的形、或形容饼酥脆到风一吹就化掉实在难说的很。《遵生八鉴》介绍了一种“风消饼”，原材料是糯米粉、蜂蜜、酒醅和白糖。
金银夹花 （平截剔蟹细碎卷）：蟹黄蟹肉卷。
火焰盏口䭔 （上言花，下言体）：“䭔”，就是现在的煎堆/麻球。
冷蟾儿羹 （冷蛤蜊）：蛤蜊羹。唐文宗吃蛤蜊时，碰到一只紧紧闭合、死活打不开。平时皇帝们吃蛤蜊，御厨精挑细选，哪敢把打不开的盛上。于是唐文宗极为震惊，以九五之尊，居然拿一只死了的贝类没办法，觉得必定是天兆，于是焚香祝祷（神经病吧）。蛤蜊乃开，蚌肉赫然似观音貌，文宗以镶金檀香盒盛着，恭谨送往兴善寺供奉，并令天下寺庙伫立观音大士像（《能改斋漫录》）。寺庙里何时开始塑观音像没考证过，应当是戏说，不过可知蛤蜊是当时御馔常见食材。
唐安餤 （关花）：唐安县特产的小吃。
水晶龙凤糕 （枣米蒸破见花，乃进）：糯米粉枣糕。用当年新产的糯米，经过浸泡、研磨、搡捣，分子重新组合，口感也得到改善。这道水晶龙凤糕，要上屉蒸到糕体破裂成花才够火候。
双拌方破饼 （饼料花角）：两种原料掺混制成的花形饼食。
玉露团 （雕酥）：奶酥雕花的点心。
天花饆饠 （九炼香）：野生天花蕈向来被奉为珍馐，味道原已奇鲜，加上九制九炼，恍若不似人间烟火。饆饠是唐代流行的食品，或说类似披萨。甘露之变中，负责诱捕仇士良的左金吾大将韩约就做得一手清新甜美的樱桃饆饠，能保樱桃色泽如新。只是这厮下得厨房，却上不得战场，仇士良积威之下，韩约在仲冬时节吓得脸色苍白满头大汗，被仇士良识破伏兵，唐文宗中兴除阉之策夭折，韩约也被宦官斩首。仇士良府上也有一道美味，唤作「赤明香」，不知是果脯还是肉脯，言「轻薄、甘香、殷红、浮脆，后世莫及」。
八方寒食 （用木范）：用模子印制的多边形糕点。
素蒸音声部 （面蒸象蓬莱仙人，凡七十字）：音声部就是乐师，素蒸，将果蔬雕成乐师佣，上锅蒸熟——能吃的手办。
赐绯含香 （粽子蜜淋）：裹着特殊香料馅儿的红色粽子，吃时以蜂蜜浇淋。后蜀孟昶宫里有一味「赐绯羊」，又叫「酒骨糟」，红曲煮熟的羊肉紧紧卷起，用重物镇压，放入酒里腌到羊骨头都渗饱了浓浓酒香，切成如纸薄片。中国人用酒糟加工食物，最早可以追溯到先秦，在酒糟作用下，腥气转换成醉人的异香，所有食材都酩酊了。水产、禽类、畜类，无不可为，“入口之物，皆可糟之”，从醉蟹醉虾，到糟鸡糟肉，今天的糟味仍然保持着迷人风韵，在传承中进化。
金栗 （平槌鱼子）：鱼子打成泥，做成栗子大小，烹调成品色泽金黄，估计又是烤或者煎出来的，鱼子入油煎熟时的那股浓香……已经把持不住了啊
凤凰胎 （杂治鱼白）：鱼白是鱼的精巢，既然叫“杂治”，这道菜就不止鱼白。如今客家菜有一味“凤凰投胎”，是鸡包进猪肚，塞入各种调料煲两小时，捞出斩块再煮片刻。
逡巡酱鱼 （羊体）：涂抹酱的鱼放进烤羊里。还有一种断句，逡巡酱（鱼羊体），那就是鱼肉羊肉打成泥，调和成的一道肉酱。
乳酿鱼 （完进）：乳酪塞进整鱼。“酿”是将材料塞进主料的烹法，比如酿豆腐、酿茄子。
丁子香淋脍 （腊别）：腊别，一说“醋别”。腊讲成腌肉，醋解释成蘸醋吃。鱼干或肉脯淋丁香油，脑补一下蘸醋吃仿佛也挺好吃的。
葱醋鸡 （入笼）：《朝野佥载》有武则天面首张易之用铁笼烤活鸭活鹅吃的记载，如今多见于各类古代饮食猎奇篇中：「易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。」李显好不好这口不清楚，“入笼”二字注解，让人想起李显后爹的残忍创意。
吴兴连带鲊 （不发缸）：吴兴，今浙江湖州，当地做得鲊名噪数百年，王羲之就有《吴兴鲊帖》传世，绍承至唐，依旧作为贡品进献。鲊在日本演化为寿司，今天仍然能看出二者的联系：中国的鲊原指盐或曲腌制的鱼类肉类，拌米粉、面粉，切碎而食——「以盐米酿之加葅，熟而食之也」（《释名·卷二》汉·刘熙）。受民族饮食习惯差异影响，寿司以米粒取代了鲊的米粉。中国古代做鲊，强调的是腌制和发酵，卖相大概不会有今天寿司漂亮。腌渍和发酵延长了食物贮存期，同时赋予了食物特殊风味。《汉书》说汉昭帝钓到过一条三丈长的蛟，就让御厨做成鲊。宋代吃鲊之风盛行，宰相蔡京被抄家，有三间大屋屯满瓦罐，里面装的全是黄雀鲊，嗜吃这种东西简直到了变态地步。相比起来，本朝官员屯纸币、屯烟屯酒，贪都贪的毫无创见。今四川、贵州仍有吃鲊习惯，“侗不离酸，瑶不离鲊”。少数民族文化更替较缓，得以更有效完整保留着传统文化遗产。瑶族鲊种类齐备，肉、蛙、鱼、鸟皆能做鲊，方法是：炒熟的糯稻米研磨成粉，将肉、鱼等与米粉混合，加入盐、米酒保鲜提味，装坛密封，坛口朝下，酝酿一年后，美味端上餐桌。方法颇类古人，即使当年汉唐做法有异，大体也不会出入太大。此处“不发缸”，当是不开启封缸，上菜时直接连缸呈上。
西江料 （蒸彘肩屑）：西江，是我国第三大水系珠江的干流。在西江流域，栖息着一种美味食材——猪，将这种猪逮住杀了，取其蹄髈肉剁泥，制成肉丸，蒸。
分装蒸腊熊 （存白）：冬眠中的熊会在背部囤积脂肪，称熊白，夏天捕杀的熊就得不到这层厚脂。为长期贮存，将熊白腌制熏烤，取食时蒸熟。
红羊枝杖 （蹄上载一羊，得四事）：烤全羊。
升平炙 （治羊鹿舌拌三百数）：烤羊舌和烤鹿舌三百条。农耕时代，有几朝律例明文规定杀牛违法，宋以前的史料记载中，吃鹿比吃牛似乎更普遍些。
八仙盘 （剔鹅作八副）：全鹅剔骨后分装八份的拼盘。
卯羹 （纯兔）：卯就是兔，兔肉汤。
清凉臛 （碎封狸肉夹脂）：果子狸肉的肉羹，放冷凝成的肉冻。今天果子狸常常被用来红烧。
暖寒花酿驴 （蒸耿烂）：绍兴花雕酒蒸驴肉，要求时辰长，将肉蒸烂。韦巨源迁左仆射是当年春季，李显下榻韦府时大概正值乍暖还寒时候，这道菜有驱寒暖身之功。
水炼犊 （炙尽火力）：清炖小牛犊，讲究火候使足。
五生盘 （羊、豕、牛、熊、鹿并细治）：取羊、猪、牛、熊、鹿生肉切片的花色拼盘。
格食 （羊肉肠脏缠豆荚）：全羊切碎糊豆粉煎烤。格，或引《吕氏春秋·过理》的“肉圃为格”，就是炮烙之刑。
缠花云梦肉 （卷镇）：卷镇，是一门传承千年的肉食制作技法。香濡筋道的肉皮，包卷着各色荤素食材。重物压制成型，切薄片上桌，以云梦形容肉纹理盘曲状。肘花是今天最常见的卷镇菜代表，前文后蜀宫廷秘制「赐绯羊」也属于卷镇菜。
红罗饤 （膋liao血）：脂块和血块的拼盘，吃法不明。
遍地锦装 （鳖，羊脂鸭卵副脂）：羊油、鸭蛋黄烧甲鱼。
汤浴绣丸 （肉糜治隐卵花）：肉糜打入鸡蛋，做成丸子，浇汁。
凡五十七例菜式，只是《烧尾食单》一部分。
大多名称古僻，全无说明，后人注解也就未必准确，今天斗胆考略，或许讹误更多。比如“冷蟾儿羹”，只能得知主要食材是蛤蜊，辅料有什么，以及制作工艺完全不述。现代人也做蛤蜊汤，而且做法非止一种，与前人做法有什么不同，那就难说的很。
很多赫然出彩的食物名字，一旦解释过，有不过尔尔之感，食材也未必猎奇。有些如今已是常见餐桌家常饮食。也或者后人的还原谬以千里、管窥蠡测，根本不足以重现真正烧尾食单背后繁复的工艺和考究的用料。加上改朝换代，烹饪技艺失传和翻新，后人只能依照当前的厨艺和食物推想，因此郢书燕说，恐怕缘木求鱼
牛肉丸的做法？可不可以放山药让它变嫩？
答牛肉丸做法
选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，
牛肉丸有关图片(18张)然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
广西小吃-牛肉丸
牛肉去筋，以木槌或石臼捣成肉酱（不用铁器），加凋料拌和，制丸，经水煮，油汆。
牛肉丸其他系列(14张)再配以葱、姜、红枣，汤煮而成。丸味香滑，鲜嫩多汁，细嫩松脆，汤清味鲜
潮州牛肉丸
牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量 制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟
广式牛肉丸：<
先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 福建永定下洋牛肉丸 著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜（看初溪土楼，观虎豹别墅，洗侨乡温泉，尝下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、马头圈、焖狗肉等，而最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，可谓闽西一绝！ 下洋牛肉丸，相 下洋牛肉丸
传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。 制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
编辑本段福建龙岩特色小吃-牛肉丸
正宗龙岩牛肉丸，其制作工艺是非常讲究的，从选料、加工到具体操作要求是比较高的。首先必须选择当天宰杀的无注水的上等牛肉，然后用两把铁制专用锤刀在肉墩上将牛肉砸成肉泥，在砸肉过程中，要不时地观察肉泥的变化情况，砸成的肉泥要能粘刀，有韧性，无肉粒，呈粉红色，把砸好的肉泥放入容器内，加入适量的淀粉和盐水，用手顺时针搅拌，边搅边提边拍打边加水，直到肉泥表面光滑、细腻、有黏性、有气泡出现时，即可用手挤成丸子，放入凉水盆中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。煮熟后用手掐有弹性，吃起来有韧性，香脆可口，才是正宗的牛肉丸。 牛肉丸传入龙岩已有70年历史了，它是由现在的新罗区龙门镇湖坑村戴德秀（绰号“老鼠牯”，已于1973年去世）在1937年秋传入龙岩的。戴德秀在12岁那年，由于家境贫困跟戏班学戏流落到广东潮州一带。成年后脱离戏班，娶亲安家，定居潮州。为养家糊口，在当地学做牛肉丸生意。抗战爆发后，他被迫带着妻子儿女回到龙岩老家——湖坑村，当时他37岁。不久戴德秀在龙门墟上摆摊经营潮州牛肉丸，在经营过程中根据龙岩人的口味，不断地加以改良、创新，使之成为独特风味的龙岩牛肉丸，深受龙门附近群众和赶墟人的喜爱。1937年底他来到龙岩城区，在西门牛粪巷（后又称五彩巷）附近设有固定摊点，生意非常红火，当时在龙岩城独一无二，成了当地人们喜欢的风味小吃——“老鼠牯”的龙岩牛肉丸。[1]
编辑本段制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克
编辑本段制法
1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
编辑本段技术要领
1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。 2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。 5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
编辑本段传奇
有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸米果条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。1984年，张国荣赴台湾参加金马奖影展，上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片，称他为“鱼蛋王子”，还说他 “数了数碗中的鱼蛋有多少个，一口一口地慢慢细嚼，最后，他连汤也喝光了，才放下碗来，一点也不浪费。” 潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕头部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称 “好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。” 大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广俯菜也有牛肉丸，常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道，那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看，我过古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍” (周代八珍之一)，各菜系也都有出名的丸子菜，但无论是扬州名菜狮子头，还是客家最著名的永定下洋牛肉圆(客人称圆不称丸)，都无一例外是肉馅粉蒸，与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。 对潮州牛肉丸的来源，比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪半时，有很多客家人来到新兴城市汕头发展，他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸，也同时办了一些惊天动地的事业：张煜兄弟带头铺设了潮汕铁路，李柏恒等兴建了百货大楼，胡文虎则投资了永安堂……那个时候，汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代，也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域，潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型，包括产生了潮州牛肉丸。 在潮汕一些僻远的渔村，至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺，通常是选取淡甲鱼（鱼甬）和那哥鱼（蛇鲻）为原料，横刀刮肉去刺，然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物,加配料后握拳挤出成丸，再用羹匙掏进温水盆里慢火煮熟。这些方法和制作牛肉丸的方法如出一辙，制成的鱼丸也同样富有弹性，脆嫩可口，从中我们不难看出鱼丸制作技艺的发展脉络。 已故的罗锦章师傅是潮州牛肉丸的传奇人物，在上世纪四十年代就已成名。2001年，蔡澜带领80人香港美食团莅汕，住宿金海湾大酒店。罗当时是酒店厨房的顾问，已80多岁，看上去仍容光焕发。在欢迎宴会上，他特地出来与大家见了面并讲了话。
建议你最好是放荸荠，吃起来有种脆感
相信关于罗煲汤的做法大全家常做法的知识，你都汲取了不少，也知道在面临类似问题时，应该怎么做。如果还想了解其他信息，欢迎点击若米知识的其他栏目。
