在北京这座古老而又充满活力的城市里，老北京人对面的热爱不仅限于那碗家喻户晓的炸酱面。除了这经典的美味，老北京的面条文化还蕴藏着诸多精彩。打卤面，以其浓郁的卤汁和丰富的配料，成为冬日里温暖人心的一碗好面；而夏天，则少不了一碗清凉的芝麻酱凉拌面，简单几味调料，便能让味蕾在炎炎夏日中寻得一丝清凉与惬意。这些面条，不仅承载着老北京人的饮食记忆，更是这座城市深厚文化底蕴的缩影。
老北京的面条除了炸酱面还有什么面条
答老京吃面条流行着18样浇头：肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、氽子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。如今，除了几种常见的，大多数浇头都消失了。
炸酱面
zha jiang mian
炸酱面被誉为“中国十大面条”之一。炸酱面的精髓在于炸酱和菜码。
除了炸酱面，北京还有这么多好吃的面，你吃过几样？
炸酱有很多种：常见的是肉炸酱，鸡蛋炸酱；但也有素炸酱，比如炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等。
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菜码的种类就更加丰富，黄瓜丝、胡萝卜丝、水萝卜丝、扁豆丝香椿、豆芽、芹菜、青豆、黄豆等等。只要你爱吃，放什么进去都行。
推荐店铺：海碗居、宣文楼老北京小吃、一碗居
打卤面
da lu mian
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除了炸酱面，北京人最爱吃的就是打卤面了。打卤面的做法多样，用料也多种多样，口感自然也不同。
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打卤面分“清卤”“混卤”两种，二者区别在于“混卤”要起锅煸炒调料和辅料，颜色较混。打卤面也有素卤，是将卤里的肉换成豆腐烹制而成的。
羊肉汆面
yang rou cuan mian
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羊肉汆面是地道的老北京家常菜，不仅味道鲜美，而且做法简单。羊肉汆面的“汆”字十分形象的描述了这碗面的做法，即“入水”。
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做法是将羊肉切片，加葱、酱油、胡椒粉、盐等腌制入味。水开后下面，煮至9成熟把腌制好的羊肉片下入锅中，再次开锅后即可盛出。
揪片儿
jiu pian er
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北京人一般只吃抻面和切面，而揪片儿属于“异类”。抻面是将面擀匀称后，用刀切，攒成一把，抻一下，再截去两头。而切面是将面擀成薄片后，折叠，再用刀切。
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揪片儿是将面和好，擀均匀，切成一寸左右宽的片，然后抻入锅中。揪片儿的口感更加劲道。
饸饹面
he le mian
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饸饹面[hé le miàn]的做法和其他面有所区别，它是压出来的。
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饸饹面可以用白面，也可以用荞麦面、高粱面、玉米面等粗粮。
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烂肉面
lan rou mian
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看过老舍先生的话剧《茶馆》，想必对烂肉面这个名字就不陌生了。烂肉面是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，做起来方便。
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所谓烂肉面，就是用各种肉的碎块儿做面条的“浇头”。牛羊肉、驴肉、狗肉都有，并没有成块的好肉，而是各种下脚料。
老北京砸酱面怎么做
答你好
老北京炸酱面的做法有几个流派， 据我爷爷讲，是因为城区的不同，而做法有所变化，几个主流的做法来自宣武，东城区，和西城区。这三个区属于北京的老城区。
下面就介绍一下：
第一种做法：据说是大众的做法，也就是说穷人和富人都可以这样做
1、先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）。
2、回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀。
3、肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好，葱切成末，备用。
4、油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅。
5、待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6、待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。
7、在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8、将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。
9、待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）。
10、吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。最好不要放在露天，以免生毛。
注意：熬酱时千万别放盐！因为酱本身就是咸的。
是酱的方法。以下是菜码的做法：
1、黄瓜洗净切丝，备用。
2、黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用。
3、绿豆芽、芹菜焯好备用。
4、锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋。
5、放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。
因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！
最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的炸酱面出来了！
注意：你可以稍微的在碗里的面条里放少许面条汤。因为手擀面盛出来后会比较粘在一起，有一点汤就会比较滑，也会好拌一些。
第二种做法：据说是最地道的做法
原料准备：
1、六必居的干黄酱1袋；
2、天园酱园的甜面酱半袋；
3、鸡蛋2个；
4、肥瘦肉丁（去皮）100g，超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁；肉丁也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香；
5、各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧；
6、生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末；
7、至于准备两种酱的混合是这样的：黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2:1，就十全十美了。
炸酱步骤：
1、鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙）和一点点料酒（去蛋腥1茶匙）和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末（切特细），转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟，如果觉得干了，就少少加点水。
5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜、萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6、豆芽、扁豆（切丝）、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
煮面步骤：
接下来就是面了。炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。
辣椒面（陕北的线线辣椒最好）2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎（不要太碎）、白芝麻碎，一小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮鱼有点象，就熟了，用筷子拌匀，特别的香，倒入面中。
或者可以结合陕西的油泼面，面上放一茶匙辣椒面，一点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
第三种做法：据说是穷人的比较常见的做法，也是最简单的做法：
城内居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。 卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。
原料：面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。做法： 1、炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；2、用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。
无论你的行为是对是错，你都需要一个准则，一个你的行为应该遵循的准则，并根据实际情况不断改善你的行为举止。了解完老北京的面条除了炸酱面还有什么面条，若米知识相信你明白很多要点。
