海南大咸鱼怎么做好吃.海南什么咸鱼好吃

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90年代的咸鱼品种

答90年代的咸鱼品种：

1、实肉咸鱼干。指肉质结实的咸鱼干，对应梅香咸鱼。通常用新鲜未发酵的鱼，加足盐腌制1天左右，然后晒干。此处的新鲜不是指生猛，主要是指无发酵。活鱼、冰鲜、冻鱼都可以制作实肉咸鱼。基本全部鱼类都可以制作实肉咸鱼，比较有代表性的品种，粤西南和海南是大红鱼干(红鳍笛绸)，珠三角是三牙(红牙鱼或)。

2、梅(霉)香咸鱼干。梅即霉，顾名思义，指咸鱼干的制作里，包括鱼肉的发酵进程。肉汁偏松软、有强烈的独特香气味。代表性的梅香咸鱼品种里，油丰味香的马友(马)最受推崇，香港人尤喜曹白(鲫鱼)，其实用得最多反而是马鲛，好吃肉厚略便。

3、湿咸鱼。从前渔船出海多日，没有制冷设备，打到的鱼，不加处理，和盐一起倒到舱里。鱼渗出的鱼汁完全浸泡着，着陆后才出舱售卖，并没有晒干制程。这种咸鱼其实是几代海边人从小食到大的，包括鱼汁，也是穷人送粥的最低档杂咸，不过后来是做肥料为主。从小餐桌上没缺过这种咸鱼，镇里的菜市场不叫菜市，叫(咸)鱼街，可见规模之盛。但这种咸鱼几乎不见于美食文章，真是令人百感交集。

4、淡晒咸鱼干。指真正淡口的咸鱼干。用薄身的真新鲜海鱼，抹少量盐稍腌制，选择干燥，风力大，阳光强烈持续的日子(最好是晴朗大风的冬天)，迅速将鱼晒到成干。这种方法一般用于薄身鱼，最典型的就是最薄的龙利鱼(舌鲲)，一晒一吹就干。淡晒鱼干淡口新鲜香润，但制作储存困难，通常为渔民少量自制，市场难得流通，可称为臻品。

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