今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊猪肉焖土豆怎么做好吃吗,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
川菜中最为经典的麻辣菜有哪些？你都吃过哪几道菜？
答锅内加油加辣椒节，加大蒜爆锅出香气后添加小青菜和芹莱、韭菜苔爆锅，先后添加水、盐、鸡精、鸡精粉、糖，煸炒匀称，炒至断生倒进漏勺中稍沥干水分后盛入盘里预留。炒猪肉流程锅放水3勺，烧开添加极好浆的猪肉片汆至断生捞起来沥干水份预留。另出锅给油70克，用郫县豆瓣酱泡椒炒香，加生姜沫，蒜泥各10克，辣椒粉10克炒出香味放水小勺煮沸打渣，舀出一勺料汁浇在蔬菜上。添加沥干水份的猪肉片，勾料汁，将炒好的生猪肉盛入蔬菜上。上洒辣椒面、蒜末、葱段。另出锅给油30克，烧至八成热，浇在生猪肉上就可以。
盐炒花仁50克，食盐4克，生抽20克，白砂糖11克，辣椒干段10克，干花椒3克，米酒6克，醋10克，鸡精1克，葱丁20克，大蒜5克，生姜片5克，酸菜鱼火锅35克，偏油100克，水豆粉35克制作流程：鸡肉用刀拍松，先划为3mm厚为的十字花刀，深层为原材料的2/3），再斩成1.5cm大的丁；倒入碗内，放盐、米酒、水豆粉翻拌。盐、生抽、醋、白砂糖、鸡精、水豆粉、米酒、酸菜鱼火锅调为滋汁。锅置灶火上，加点油烧至6成温度下辣椒干段、麻椒，炸至红棕色，
放进香菇牛肉炒散籽；加姜、大蒜、葱丁炒出香气后，待香菇牛肉断生，烹入滋汁，炒糖色亮油，添加花生仁，煸炒匀称，出锅摆盘就可以。口味：荔枝味特性：鲜美鲜嫩，辣而不噪，有点甜酸。提醒：鸡肉拍松刮花，有利于完善快，易进味，辣椒干段先入锅，麻椒再放，确保菜式青辣。花仁在炒鸡丝出锅时放进，确保松脆。把握有色板块调味料的需求量，炒鸡丝颜色枣红。宫保鸡丁原材料：生猪肉200克，发制黑木耳25克，蕃薯粉8克，水发兰片25克，食盐3克，野山椒末30克，
葱段25克，大蒜15克，白砂糖10克，生抽12克，醋12克，酸菜鱼火锅40克，鸡精1克，偏油80克，水豆粉30克制作流程：黑木耳、兰片清洗整洁，切割成二粗丝；生猪肉切割成大小匀称，约10公分长，0.3公分宽的二粗丝；纳碗放盐、水豆粉翻拌。生抽、醋、白砂糖、鸡精、水豆粉、酸菜鱼火锅、盐1.5克调为滋汁。锅置灶火上，加点油烧至6成温度，放进肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香气，再进黑木耳、兰片丝、葱段炒匀，烹入滋汁，待炒糖色亮油出锅摆盘就可以。口味：鱼香味特性：肉质地鲜嫩，姜、蒜、葱味浓厚，颜色洪亮，咸、酸、甜、辣并行不悖。提醒：要采用赘肉3成，猪瘦肉7成的削皮猪后腿肉，蒜的使用量比姜多，滋汁调为荔枝味型，在此基础上，宜突显姜、葱、蒜的香气，及成鱼香口味的关键特点。
麻辣兔子肉的做法川味
答教你麻辣兔肉的做法，鲜香入味，不错的下酒菜，爱吃兔肉的试一试
今天与你分享的是一道具有酱香味道的家常菜：“香辣兔肉”。兔子是头一段时间买的，由于没有时间做一直放冰箱里边冻着，今天正好闲着没事，就做了来吃，由于是一只比较大的兔子，有5斤重，所以只用了一半，虽然制作的时间有点长，但是当出锅那一刻，看着兔肉那金黄的颜色，香香的味道，感觉还是值得的。
说起兔肉，可以说是一种非常味美的食材，在一些电影或者电视剧里边，经常会有一些场景，许多迷失在森林里的人们没有吃的，都会抓一只兔子来烤来吃，我不认为兔子好抓，也不认为兔子好欺负，但是兔子的肉肯定是非常的味美。人们对兔肉的热爱，其实不仅仅是因为兔肉的味道，更是因为兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇，素有“荤中之素”之称。它的脂肪和胆固醇含量却比其他肉类低得多；因此对兔肉的使用可以说是百无禁忌，不用担心血压和肥胖的问题；兔肉还有美容养颜的功效，尤其是在日本兔肉非常受年轻女性的追捧，真是吃肉变美两不误的绝佳好物。
说了这么多，还是来说正事吧！今天分享的这道兔子肉的做法，是把兔子肉经过卤制后再次加工，成品菜表面香酥，肉质鲜嫩，口感麻辣咸鲜，无论是下酒还是配饭都很不错，下面我就把这道菜的方法分享给大家，喜欢的可以试一试哦！
——【酱味香辣兔肉】——
【制作主料】：兔子半只、土豆1个、甜椒1个、莴笋1根
【制作调料】：大葱1根、生姜1块、干辣椒2个、花椒一小把、生抽5克、料酒3克、豆瓣酱5克、老卤料水一锅（卤料配方在末尾介绍）
——制作方法和步骤——
【步骤一】：首先我们把兔子用刀砍成两半（主要是我买的兔子有点大，一次吃不完），然后把兔子清水泡30分钟左右把兔子的血水泡一下。
【步骤二】：锅中放清水，把泡完水的兔子清洗干净，然后凉水下锅，放入姜片和大葱段，倒入10克左右的料酒，开大火烧开焯水把血水炒掉，一般煮2分钟左右。
【步骤三】：把焯完血水的兔子捞出来后，放盆中冲洗几遍，把兔子的血沫和杂质冲洗干净，兔子有点大所以我改了一下刀，给它从中间切成两半备用。
【步骤四】：把解完冻的卤料倒入锅中（卤料是以前制作卤菜的老卤料，大家不要纠结，我会把卤料配方放在文章末尾，大家可以根据配方制作），然后把焯完水的兔子放里边。【步骤五】：我们开大火烧开卤料，然后盖盖开小火煮20分钟左右（这里要提醒大家的是，要是制作的老卤水的话、根据情况、还需要加一下葱姜和盐和酱油），然后关火焖制4个小时，这样可以让兔子充分入味，其实卤制食品，一般都是焖制出的，而不是煮熟的。
【步骤六】：焖制过程中，我们开始准备辅料和调料，首先把莴笋去皮切成手指头大小的丁，同样土豆和红椒也切成和莴笋丁大小装盘；把生姜切成丝，大葱切成小段、但是切成小颗粒、干辣椒切成小段装盘备用。
【步骤七】：锅中放水烧开，放一勺盐把土豆和莴笋倒入锅中煮到6成熟，一般土豆开始透明就可以了，然后捞出来把水分沥干备用。
【步骤八】：兔子肉焖制约3个小时后捞出来把水分晾干，能晾多干就干，这样做出的兔肉会更香，然后剁成小块，装盘备用。
【步骤九】：炒锅放油，稍微多放点（放80克）烧热，把兔子肉倒里边、把兔子肉水分充分炒干，炒成略微发黄，然后把葱姜蒜和干辣椒还有一把花椒放里边，再放一勺豆瓣酱炒出香味。
【步骤十】：调料炒出香味后倒入莴笋、土豆、甜椒。翻炒一下开始调味，放入5克生抽和5克料酒、鸡精还有20克熟的白芝麻翻炒均匀后，装盘出锅开吃啦！
【产品图】：味道香辣，酱香味十足的“酱味香辣兔肉”就做好了，赶紧去买冰冻啤酒吧！
——烹饪小贴士——
兔肉是一个被称荤中之素的食材，它的做法也非常的多，但主要在西南那一带吃的比较多，今天给大家家带来的这个“酱味香辣兔肉”，属于家庭版的'香辣兔肉”，川味做法，味道麻辣而且非常香，它把川菜的卤味和香辣完美的结合起来，是一道非常不错的下酒菜，尤其是夏天来一打冰镇啤酒，感觉自己要和嫦娥姐姐去约会了，呵呵开个玩笑，说实话，这个兔子肉做法非常棒，如果你对兔子肉感兴趣，赶紧买兔子去吧！但是制作的时候一定要注意以下几点哦。
（1）兔子肉一定要用水泡一下，可以去除血水减少腥味，最好加点小苏打，因为兔肉具有酸味，适量食用小苏打（碱性）溶于水中，能有效地去除兔肉的酸味。
（2）兔子卤完后一定要把水晾干，这样炒出的兔肉味道会更加香，卤制的时间比较长，一般是煮20分钟左右，关火焖制3个小时，这样兔子才可以充分入味，一般卤制食品都是焖制熟的，不是煮熟的。
（3）卤制完后的兔子肉切成小块，放入锅中炒的时候要稍微多放点油，把兔子肉炒得有点焦黄后才放调料爆香，这样的兔子肉有一股焦香的味道，吃起来会更香。
（4） 红椒富含多种维生素，入锅后不可长时间加热，否则维生素会受到破坏；同时青红椒的清香味道也将失去，所以最后和调料一起翻炒一下就可以。
最后和大家分享一下自制卤料配方：大葱2根、干辣椒5-10个、姜1块、草果3个、花椒5克、桂皮5克、八角3个、小茴香3克、料酒50克、老抽20克，生抽30克、冰糖30克、三奈5克、砂仁5克、豆蔻5克、丁香5克 、盐50克、水5斤左右。
头一次熬煮卤料先熬煮30分钟后把卤料泡1个小时后，在用猪头肉或者五花肉和鸡鸭一起卤制养一下卤水，因为第一次卤的时候没有油脂所以一般是把卤菜焖不熟的。我们要先煮20分钟后关火，然后焖制1个小时，然后再烧开后关火在焖制，要反复几次直到，卤菜熟为止，这样卤菜就可以入味了。用完的卤水不要急着把调料扔掉，先泡一晚上后，再把调料捞出来，然后把卤水放冰箱冻上，等下一次卤的时候拿出来就可以啦！
川菜有哪些特色菜和招牌菜？
答川菜是我国四大菜系之一，也是最有特色的，是民间最大的菜系，有被誉为“百姓菜”之称。川菜主要以麻、辣、鲜、香为特色。而且川菜的样式特别多，口感相对比较重。川菜的川菜文化悠久深厚，想知道川菜特色菜有哪些？下面来看看！
辣子鸡丁
辣子鸡丁微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。香辣可口，营养丰富，制作简单。四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。辣子鸡丁以快炒和脆嫩着称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打、青红椒、豆瓣酱等。烧成的鸡丁颜色鲜亮入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。
鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道经典的华夏民族传统名菜，鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
水煮牛肉
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
樟茶鸭子
樟茶鸭子是四川地区川菜宴席的一款汉族传统名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。许多中外顾客品尝后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。
粉蒸排骨
粉蒸排骨是一道四川的汉族名菜，属于川菜。将排骨腌入味，洒入蒸肉米粉和清水抓匀，然后铺于番薯块上，放入锅内隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，虽然排骨蒸熟后肥而不腻，软烂入味，但饱吸鲜味的番薯块，才是此菜的精华所在。
回锅肉
回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，在川西地区也被称作熬锅肉。四川地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜之首选。
东坡蒸猪头
东坡蒸猪头是四川汉族名菜之一。苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”此菜对火候要求极为严格，成品保持酥烂脱骨而不失其形，色泽酱红光亮，肉质酥烂，肥而不腻。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。
鱼香茄子
鱼香茄子是汉族特色名菜，属中国八大菜系的，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。鱼香茄子与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等川菜齐名，深受欢迎。鱼香茄子是川菜中比较代表性的鱼香味型的名菜。将茄子切成长条状或者将其表面切成鱼鳞状，使得茄子看似鱼块一般，与鱼香味型相得益彰。
家常豆腐
家常豆腐，是以豆制品为主制作而成，富有较高的蛋白质，有营养价值并具有医药功能的美味食品。此菜主要用豆瓣酱、白糖和酱油三种调料，就能烹制出味美可口的菜肴。做成后，颜色金红，豆腐软香，微辣咸鲜回味略甜，地方风味较浓。此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜。
川菜的特点在于红味讲究麻、辣、香；白味讲究咸、鲜中仍带点微辣。四川菜的口味相当丰富，号称百菜百味。
下面为大家介绍几款非常受欢迎的川菜系的招牌菜：
1，夫妻肺片
夫妻肺片（英文：Slicedbeefandoxorgansinchilisauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。
通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
2，水煮鱼
水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片（英文：boiledfish），最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
3，麻婆豆腐
麻婆豆腐（拼音：mápódòufǔ；英文：sauteedtofuinhotandspicysauce），是四川省传统名菜之一，属于川菜。
主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。
4，回锅肉
回锅肉（Twice-cookedporkslices），是一种四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
5，鱼香肉丝
鱼香肉丝（Yuxiangshreddedpork(sauteedinspicygarlicsauce)，是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。
你好！
作为一个土生土长的四川人很高兴回答你这个问题。
川菜有哪些特色菜和招牌菜？
一、水煮牛肉
二、宫保鸡丁
三、麻婆豆腐
四、回锅肉
五、夫妻肺片
川菜也就是人们常说的四川菜肴，在中国有着很重要的地位，它是中国特色的传统的四大菜系之一、中国的八大菜系之一、中华料理的集大成者。在前一段时间里，眉山被中国烹饪协会授予了“川厨之乡”的称号，这在我国可是第一次，眉山菜成为川菜的代表。川菜有哪些菜系适合作为招牌菜在川菜中著名代表菜品有许许多多，比如我们常见的：石磨豆花、甜皮鸭、冷锅鱼、麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅开水白菜、辣子鸡、酸菜鱼、东坡肘子、鱼香肉丝、回锅肉、卤鸭子、过桥排骨、等等。
如今川菜可以划分为三大派别，在传统的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，建立了一个完整的表述:上河帮的川菜也就是乐山为中心和川西成都地区的蓉派川菜;小河帮的川菜也就是川南自贡为中心的盐帮菜,同时也包括泸州菜、宜宾菜、内江菜。
下河帮的川菜也就是，万州大碗菜、重庆江湖菜为代表的重庆菜。这三者在一定条件下，共同组成了川菜的三大主流地方风味流派分支的菜系，它们共同代表着川菜技术发展的最高艺术水平。想要了解川菜，去试一下这三种风味的菜系就能有一个大体上的了解。
川菜的取材非常广泛，调味是非常多变，菜的方式也是多样的，在口味方面，清、鲜、醇、浓并重。川菜善用麻辣调味，这在全国是很有名气的。川菜有哪些菜系适合作为招牌菜麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片这些都可以说是川菜的招牌菜了。川菜用其别具一格的浓郁的地方风味、烹调方法，融会东南西北各个方位的特点，取百家之长，善于吸收别的菜系的优点，善于创新，享誉古今中外。
麻辣馋嘴蛙
1
原料：广东虎纹蛙1250克，山东丝瓜750克。
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。
2
特色烧鲶鱼
味型：麻辣味
原料：土鲶鱼600克，香菜5克。
调料：豆瓣酱、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克，高汤800克，盐2克，葱末5克。
制作：
1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和5克味精腌渍5分钟。
2、锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。
3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。
特点：鱼肉细嫩、麻辣鲜香。
3
老宋野鸭锅
加工标准：
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
2、将鸭子的背部剖开成两半。
3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
制作标准：
1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
保存标准：
1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时
4
新农村瓦片鹅肠
原料：
鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。
调料：
辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。
做法：
1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。
3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。
特色：经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。
5
农家小炒肉
食材：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)
做法：
1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。
2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。
5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。
6
沸腾肝片
原料：
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：
1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
7
双椒鲜猪手
原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。
批量预制：
1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：
1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
8
干锅黄鸭叫
随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。
备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。
制作方法：
1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。
2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。
3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。
秘制馋嘴酱：
锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。
注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调方法可炒、烤、烧。
中国地大物博，烹饪菜式受地理环境、气候、物产资源、民族风俗、生活习惯等因素的影响，形成了不同的烹饪菜式体系。其中西南地区的川菜，黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜是最具代表性和影响力的四大菜系。川菜又称四川菜，是我国最具特色的地方风味菜之一。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，以善用麻辣著称。川菜种特色菜和品牌菜主要有
一.鱼香肉丝
做法：1、将猪肉丝放入碗中，加入少许精盐、水淀粉抓拌均匀；冬笋、木耳、胡萝卜、青椒洗净、切丝备用。2、锅中加入猪油烧至六成热，先下入姜丝、蒜末、泡红椒末炒出香味，再放入肉丝炒散，然后放入冬笋、木耳、胡萝卜、青椒翻炒几下，再加入白糖、醋、酱油、翻炒均匀，最后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
二.麻婆豆腐
1、将豆腐切成2厘米大小的方块，放入沸水锅内，汆烫片刻，去除豆腥味，沥去水分；干红辣椒去蒂，切成段。2、锅中放入植物油烧至六成热，放入牛肉末煸炒至酥香，加入姜末、蒜粒、干辣椒、精盐和豆豉炒至牛肉入味。3、放入辣椒粉和郫县豆瓣，继续炒至油呈红色，加入肉汤烧至沸。4、再加入豆腐块，用小火烧至冒大泡时，加上味精炒匀。5、然后用水淀粉勾芡，使豆腐收浓味汁，出锅装盘，撒上葱花即成。
三.回锅肉
1.带皮五花肉冷水下锅煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。2、将肉切成薄片，青红椒切片，青蒜切成斜段。3、炒锅上火，加油下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱炒出红油，之后炒匀。4、加入青红椒炒至断青后，下入青蒜炒出香味，加入鸡精，糖调好味道即可出锅
四.糖醋排骨
1将猪排骨洗净，切成4厘米长的段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再下入五成热的油中炸至熟透，捞出沥油备用。2锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒香，再烹入黄酒，加入白醋、白糖、酱油、精盐，然后放入排骨，添入适量清水，小火烧至收汁，再撒上白芝麻，即可出锅装盘。
您好！楼主
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜代表菜品：鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、棒棒鸡、泡椒凤爪、清蒸江团、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
1、宫保鸡丁
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
3、清蒸江团
清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜，属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“清蒸江团“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
4、麻婆豆腐
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
5、鱼香肉丝
鱼香肉丝，是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成，2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。
您好，很高兴回答这个问题，
有一句话说的好：食在中国，味在四川。
川菜作为中国四大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新。
今天来讲讲特色菜，“特色菜”就是因为有地方特色，能体现出一个地方的饮食习惯，民族文化，人文情怀，所以被称为特色菜，提到四川人们想到的便是火辣辣的火锅、串串、麻辣烫，其实不然，这些是特色，但并不是特色菜哦，四川的特色菜可是很多的，那么四川特色菜究竟有哪些呢？下面我就为大家介绍一下吧！
1.回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回锅肉。回锅肉是汉族特色菜肴，属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“回锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。如果说随便在四川搞做个调查，选举“川菜之王”，那么回锅肉绝对是以压倒性的优势获胜。
2.宫保鸡丁是川菜中的名菜，也是四川最享负盛名的特色美食之一。宫保鸡丁红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆，味道很好，深受大家的喜爱。相传，宫保鸡丁是由清朝四川总督丁宝桢所创，据说他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，宫保鸡丁也就慢慢流传开来。
3.水煮牛肉
四川特色的传统川菜，主料就是市场上常见的瘦牛肉。辅料有大家都喜欢的豆芽、鸭血旺、高汤、青笋或者其他各种蔬菜。先把配菜烫熟后，再用汤汁煮牛肉，因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，再浇上热油，故名水煮牛肉。
4.麻婆豆腐麻婆豆腐也是四川的有名特色菜之一，菜系上是属于川菜的。主要原料就是平常的豆腐，辅料有肉末、辣椒和花椒适量等。麻婆豆腐中的“麻”味道主要就是来自四川当地花椒，辣味来自辣椒，这道特色菜其主要就是突出了川菜“麻辣”的特点。
5.夫妻肺片夫妻肺片在四川成都那可是相当出名的，只要一提起就就要回味半天，最开始是由郭朝华和张田政这对夫妻发明的，随之广传后被大家所喜爱。夫妻肺片的主要材料是通常以牛身体的部分为主，主要有头皮、牛心、牛舌头、牛肚子、牛肉为主料，用秘制的卤料卤制，而后切片加上辣椒油、葱花、花椒面等搅拌。一片片的色泽美观，味道巴适，鲜香麻辣，非常适合下酒。
6.毛血旺，20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，是川菜中一道不可多得的美味佳肴。
现在川菜馆随处可见，可以想象得到川菜是很受欢迎的，不然怎么能开那么多餐馆
川菜怎么做
答四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
[夫妻肺片]
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。
其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣浓香。
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。
取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。
[灯影牛肉]
此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。
其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
山城辣子鸡
用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
连山回锅肉
川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。
鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。
制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。
酸菜鱼
重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。
原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。
毛肚火锅
原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克
制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。
回答者：魔魅之影 - 同进士出身 六级 1-6 12:20
提问者对于答案的评价：
了，虽然下面那们兄台给的答案也不错，你先来的就把这五分给你了。
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对最佳答案的评论
请问一下雨香茄子的酱油,醋,白糖放的比例是多少
评论者： blue_catie - 魔法学徒 一级
其他回答共 2 条
-- 川菜菜谱
小笼粉蒸牛肉
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 牛羊肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 蒸炖
原料:
牛肉约500克、五香米粉75克、香菜50克
做法:
牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；加调料，香菜上桌即成。
回锅肉
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 猪肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜
原料:
带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克
做法:
肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
鱼香茄子
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 其它素菜
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜
原料:
茄子250克、郫县豆瓣50克
做法:
茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
箩粉鱼头豆腐汤
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 鱼类
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 汤
原料:
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
做法:
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
豉汁蒸排骨
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 猪肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 蒸炖
原料:
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
做法:
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
鱼香肉丝
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 猪肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜
原料:
瘦猪肉250克、笋片、水发木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克
做法:
猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。
辣豆瓣鱼
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 鱼类
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 烧煨
原料:
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
做法:
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
宫保鸡丁
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 猪肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜
原料:
鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
做法:
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
怪味鸡丝
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 禽蛋
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 冷盘
原料:
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
做法:
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
红辣椒爆炒鳝片
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 鱼类
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 蒸炖
原料:
（3人份）：
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
高汤10克
一般糖盐酱酒等调料随意
（3人份）：
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
高汤10克
一般糖盐酱酒等调料随意
做法:
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
红辣椒爆炒鳝片
配料：
（3人份）：
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
高汤10克
一般糖盐酱酒等调料随意
制作方法：
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
注意：
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
鱼香牛肉丝
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 牛羊肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜
原料:
牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精
做法:
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛
线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
豆瓣鲫鱼
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 鱼类
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 烧煨
原料:
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
做法:
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
鱼香荷包蛋
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 禽蛋
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 烧煨
原料:
鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
做法:
(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
冬菜扣肉
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 其它
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 烧煨
原料:
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
做法:
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
红油耳片
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 猪肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 冷盘
原料:
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
做法:
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
豆豉鱼
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 鱼类
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 烧煨
原料:
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
做法:
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
生爆盐煎肉
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 猪肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜
原料:
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
做法:
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
干煸鳝背
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 鱼类
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜
原料:
鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉、
做法:
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，
虾须牛肉
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 牛羊肉
味道: 香辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 炸制
原料:
·鲜牛肉
·盐、曲酒、姜、葱、
·红油辣椒、花椒油、白糖、
·味精、香油、熟菜油。
做法:
1.牛肉洗净切成较大薄片，
2.加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。
3.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。
干蒸黄鱼
菜系: 川菜
时间: 长
食材类型: 海鲜河鲜
味道: 咸香
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜
原料:
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
做法:
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
开水白菜
菜系: 川菜
时间: 普通
食材类型: 绿叶素菜
味道: 鲜香
适宜季节: 无关
烹调类型: 汤
原料:
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
做法:
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
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