苏州面，素有“汤好面香”的美誉。一碗看似简单的面条，却蕴藏着深厚的汤底功夫。有人说，苏州面的灵魂就在于那碗鲜美无比的汤，它清澈透亮，香气扑鼻，每一口都让人回味无穷。那么，这看似简单的汤底，究竟是如何熬制出来的呢？
都说苏州的面注重汤底，那苏州面的汤底是怎么熬出来的？
最佳答案先拿自己的盛面碗，这决定你要吃多少面，然后大半碗水加一撮猪油渣，烧开，沸腾半分钟，烧水过程中碗里加猪油一一勺，这里多大勺自己根据自己面碗大小吧，一般一平方厘米差不大蒜一定要放，是为了增加香味，而且还要拍碎，不喜欢吃的可以少放点，然后再放点香葱，猪油，滴两滴麻油也就是香油！再放这些调料的时候可以先把水烧开将生抽、芝麻油、白糖、调料醋、胡椒粉倒入大碗中调成料汁。倒入高汤，加入适量开水调匀。
将面捞入碗中，浇上汤头即可。 汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。苏式汤面是苏州的地方特色面点。以考究的面汤和丰富的浇头为特色。苏式面分白汤和红汤面苏式汤面的底汤熬制非常讲究，底汤鲜美那么这碗面就完美。苏式底汤又分红汤白汤二种。主要就是在熬制底汤时放入猪大骨，鳝鱼骨，老母鸡，加入料酒，慢慢用文火熬制，一般熬制时牛肉切小块，冷水下锅，放半块拍碎的姜，煮开后煮一分钟。
三烫即为面要烫、汤要烫、碗要烫，这面烫、汤烫很好理解，这碗烫主要是因为早期的消毒设施落后，这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒，而且即使在寒冬数九的日子里维持面条原这几年苏州的面馆都被加盟出去了，想吃正宗的苏州面真不容易，你别看面馆的名字都是老店，可里面的师傅真说不准是哪的，下出的面水平是参差不齐。浴池今几年头汤面之头汤，是下面锅里的水，从前苏州的生湿面一定是含碱的，下碱水面汤易浑，不含碱的面下多了汤也会浑，再则观音斗在放面条入碗时难免会碰到红汤，再接触下面锅里的汤水。
我想开个面馆，不知道面汤怎样做的.求面汤秘方
最佳答案苏州面汤的配方!
红汤和清汤各一个
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜
清汤
主料： 母鸡2000克,肘子500克。
辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。
制法： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
营养： 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。
功能： 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。
红汤做法：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
苏州一碗面首先要有好汤，苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招，甚至是不传之秘。据一些老吃客说，苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制，当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永。据业内人士说，苏州一碗面的成败全在面汤的好坏，难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面“浇头”配合，虾仁、焖肉用白汤，鳝糊、爆鱼配红汤。
，祝楼主健康，万事如意
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参考：百度资料
红汤面和白汤面是什么面啊？
最佳答案苏式面分白汤和红汤面汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤。这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴:开水白菜
清汤
主料: 母鸡 2000克 肘子 500克。
辅料: 精盐 7.5克 料酒 10克 葱 10克 姜 10克。
制法:
①宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入锅中，加入清水待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水调稀放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，撇去浮油烧开。将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤。
营养:内含蛋白质826.5克 脂肪93克碳水化全物11克钙269.5克磷4615.5毫克铁16.5毫克维生素A600国际单位维生素B13.2毫克维生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能产热量4920千卡。
功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食。
红汤做法：
猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永。据业内人士说苏州一碗面的成败全在面汤的好坏难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面浇头配合虾仁、焖肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤。
1、用滚水捞面捞出汤备用。
2.炒菜加肉丝等佐料加水适量烧开。
3.加入备用的面一起烧开加盐、味精起锅完成。
老苏州的汤面情结常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃头汤面并乐此不疲用心虔诚宛如教徒朝圣一般。其实这所谓头汤面无非是早晨用第一锅清水煮出的面条没有碱味儿吃口清淳而已。汤面为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢我想它已经成为老苏州们心目中抹不去的一段情结了。
苏州人的一碗汤面早已超出了一顿简单的早饭的范畴汤面早已深深融入了老苏州们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务也是颇具乐趣的一件事。
早些年一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:诶--来哉三号台老面孔三两蟮丝面要龙须细面清汤、重青、重浇过桥…呵足可见苏州人对面的要求之高真可谓精细到了极点。也许你不明白这些术语的含义且听我慢慢解释:宽汤指要汤多面少紧汤则反之重青指多放蒜味免青则免之重面轻浇要面多浇头少重浇轻面则亦反之过桥大家就都晓得咯就是浇头用另外的盘子盛放不浸于面中分开享用的意思。这些要求老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌可以说是面面俱到一丝不苟啊。
汤面最重要的自然是面条。细白的面条整整齐齐地盛满一大碗翡翠色的蒜叶或散落于面条上或漂浮于汤水中这一青一白的色泽光看便会让人垂涎三尺。更别提哧溜一声吸入口中的软渭之感了至于浇头的品种也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交等等等等既可单点也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头莫过于焖肉了。老吃客们都知道一家面店的面怎么样从制作一块小小的焖肉的工艺便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜多选用三精三肥的五花大肉切成片状由文火加老汤慢慢煨制吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中肥肉呈半透明状似溶非溶瘦肉细嫩绝不塞牙。更重要的是焖肉焖出来的肉汁是面汤的一味非常重要的调料。
说到面汤可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝秘不外传可窥其一斑。据我亲自侦窥也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样是一点不能含糊的常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨以及各种自制秘方的调料以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁再加上熟猪油汤色透明如琥珀不见任何杂质喷香扑鼻咸淡适中鲜美无比。
汤准备好了接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条师傅一把便能抓准投入大锅涌一下加冷水再涌一下用抓篱捞拨成形朝空中掼两掼将面卷紧看这面立即像用牛角木梳梳好一样的整齐划一团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼是因为不洒脱落面水面汤就走味面条不团紧汤水就会很快涨干所有操作全都为口感而考虑。此时面放入汤中只见红油汤中--雪白的龙须面整齐摆放其中中间耸起视之如鲫鱼之背撒上些葱花蒜叶就是一碗即能吸收汤水又有硬张吃口的阳春面。苏式汤面还有三烫的特点:面烫捞面时不在水中过水汤烫配制好的面汤放在铁锅中用余火焖煮保持其温度碗烫碗洗净后放在沸水中取用不仅保暧还消毒卫生。因此苏式汤面即便在数九寒冬食之也能冒汗。
也许有人要惊叹吃一碗面要这么挑剔啊而老苏州们不仅乐此不彼而且吃还有花头经呢如何吃面方法上也极有考究:一碗焖肉面上桌先挑和面条将冷肉压于面下然后啜汤吃面。因为龙须面吸汤浇头与汤的味道便在其中了。而且老苏州们非得在三、五分钟内把面吃完为好这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间碗中面条吸汤过多便如浆糊一般食之味同嚼蜡汤中溶下面糊味喝下也大跌胃口。
通过上文，我们已经深刻的认识了苏州汤面创业方案，并知道它的解决措施，以后遇到类似的问题，我们就不会惊慌失措了。如果你还需要更多的信息了解，可以看看若米知识的其他内容。
